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Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, relleno, salsa, pastel, bebida, etc.) con la ayuda de un colorante natural o sintético.

Colorear una carne significa caramelizar su superficie marcándola a fuego vivo en un cuerpo graso o sometiéndola a un calor radial.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.

Se pueden distinguir tres clases de merengue:

Sopa a base de nopales cocidos en agua, colados y vueltos a cocer en agua o caldo de pollo con epazote o cilantro. El caldo se condimenta con chile, tomate y cebolla picados o molidos. Puede colorearse con casi cualquier chile, como ancho, pasilla, mulato o guajillo, y puede incluir otras verduras como zanahoria, calabacitas y chayotes (siempre en menor cantidad que los nopales). Generalmente se sirve sola, aunque es posible añadirle huevo cocido o crudo (que se cuece en el caldo) o queso fresco. Es una sopa casera tradicional, muy común en Querétaro, Distrito Federal, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, partes de Veracruz y San Luis Potosí.

Dulce poblano elaborado con almendras, azúcar glass, clara de huevo y extracto de almendra, todo molido y mezclado hasta obtener una pasta. Con ésta se confeccionan figuras pequeñas con forma de frutas, de gallos o pollos; la pasta se puede colorear con colorante vegetal para hacer los detalles de las figuras. Se venden en dulcerías tradicionales y por las calles de Puebla.

Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el chile más utilizado en formas diferentes. Fresco es el chile poblano. No se debe confundir el chile ancho con el chile mulato, que es más oscuro y grande. Para distinguirlos se deben abrir y mirar a contraluz: el ancho se ve color rojo y el mulato color café. Distinguirlos es muy importante, porque si se utiliza un chile por otro el resultado del sabor del guiso no será el esperado, ya que estos chiles en apariencia son muy similares, pero su color y sabor son totalmente distintos. Del chile ancho existen algunas variedades regionales, como la llamada chile chino, en San Luis Potosí y en las huastecas. Con el chile ancho se hacen todo tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes y chiles rellenos, además de colorear caldos y sopas.

En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza para guisos con carne de cerdo, como el adobo de cerdo, y en guisos de palmito, cabuches y nopalitos: en estos tres últimos casos se añaden cocidos a la salsa. En Michoacán a este chile se le conoce como chile pasilla y al pasilla derivado del chilaca se le conoce como chile negro. En Chiapas se acostumbra pronunciar y escribir como una sola palabra: chileancho, son chiles grandes y un poco más oscuros que los comunes.

Los chiles anchos se venden clasificados por su tamaño y por el estado en que se encuentra: los de primera son los chiles más grandes y perfectos, miden en promedio 15 cm de largo y 8 de ancho, y para alcanzar la clasificación no deben presentar ninguna decoloración o rotura, además de que deben ser de color uniforme. Los chiles anchos de segunda miden unos 10 cm de largo y 5 de ancho; deben tener las mismas características que los de primera, aunque en ocasiones se les toleran ligeras decoloraciones y roturas. De hecho, los de primera averiados se llegan a vender también como de segunda.

Los chiles anchos de tercera son de tamaños variados, de primera o de segunda, pero con manchas y decoloraciones, quebrados o dañados; se ocupan en pastas para moles comerciales. Por último, los de rezaga son chiles por lo general pequeños que presentan roturas o decoloraciones graves, y pueden incluso estar en pedazos; se destinan para salsas o moles industriales.

Insecto hemíptero de la familia de los dactilópidos, del tamaño de una chinche. Su cuerpo arrugado está cubierto con una cera blancuzca; su cabeza es cónica con antenas cortas y trompa filiforme. Es originario de Oaxaca y se utiliza para teñir telas y colorear algunos dulces, tortillas y masa de tamales de dulce. Durante la época prehispánica, el principal centro de producción de grana cochinilla fue Oaxaca, de donde se exportaba al resto de Mesoamérica. Se comercializaba en los tianguis, en forma de pan de grana, al cual se le denominaba nocheztlitlaxcalli. Después de la Conquista, y hasta 1850, ocupó el tercer lugar en las exportaciones de México (después del oro y la plata) hacia España, la India y Jamaica. Se utilizaba como colorante rojizo para pintar telas, códices, adornos para el cuerpo o como colorete para el rostro. En la actualidad, esos usos han desaparecido casi por completo, debido al descubrimiento de los extractos minerales colorantes.

Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguar­diente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.

Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.

Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.

Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (cre­ma de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).

Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.

Planta de huerto, de la familia de las asteráceas, con flores amarillas. Sus pétalos, antaño utilizados para colorear la mantequilla, enriquecen tradicionalmente ciertos platos, como la sopa de congrio de Jersey (con col, puerros y guisantes), decoran las ensaladas verdes y sirven para aromatizar un vinagre.

Preparaciones translúcidas que se solidifican al enfriarse gracias a los elementos gelatinosos que contienen (sobre todo los huesos). Existen diferentes gelatinas, blancas u oscuras, procedentes de los fondos o caldos de base. Se obtienen de forma natural cuando los fon­dos se preparan con elementos ricos en gelatina. En caso contrario, es preciso añadir en los fondos, antes de clarificarlos para que sean límpidos, hojas de gelatina rehidratadas en agua fría.

Las gelatinas se usan sobre todo para elaborar platos fríos, para decorar platos fríos y para abrillantar piezas frías. Las gelatinas de carne, de ave y de caza se reservan a los áspics, terrinas, etc., cuyo elemento dominante es el mismo que el de la gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescado recurren a la gelatina en polvo o en hojas desleída con un fumet de pescado colado y clarificado. Las gelatinas pueden colorearse y también aromatizarse con un aguardiente.

Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse. Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara cuando es fino.

Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito, de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa; vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.