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Semilla de la planta del mismo nombre, muy utilizada como especia en México. Las semillas son oblongas, muy pequeñas, de unos 5 mm de largo, de color pardo y muy aromáticas. Es originario de Egipto y de la región mediterránea. Se emplea como condimento en adobos, moles y guisos de carne de cerdo, res o pollo, especialmente los que son muy condimentados. También forma parte de los distintos recaudos (o recados, como allí se llaman) que se hacen en la península de Yucatán. Llegó a México a través de las Islas Canarias.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del Turkestán, difundida en la cuenca mediterránea desde hace mucho tiempo e introducida en Europa en la era cristiana. Sus semillas oblongas, estriadas y con un vello erizado, poseen un sabor cálido, picante y algo acre.

Actualmente el comino se cultiva en los países mediterráneos, aunque también en el norte de Alemania, en Rusia y hasta en Noruega.

Hoy en día el comino perfuma el pan (sobre todo en el este de Eu­ropa), ciertos embutidos y quesos, además de variados guisos.

Preparación elaborada con piezas de pollo doradas en aceite y cocidas en una salsa de chile ancho, pimienta, clavo, gran cantidad de ajo y comino. Se acompaña con tortillas calientes y frijoles o arroz. Es típico de las Huastecas, en especial de la potosina.

Platillo que incluye cantidades considerables de ajo y cominos. La salsa es parecida a un adobo de chile ancho, chile morita o chile pasilla. La preparación puede incluir vinagre, migajón de pan, cebolla, orégano y clavo. Esta preparación es común en varios estados del país, en cada uno con variantes locales. Un ejemplo es Hidalgo, donde se prepara una salsa tersa de ajo, comino, chiles ancho y pasilla, que se acompaña con carnes de aves, principalmente gallina, huilota o chachalaca.

Platillo que incluye cantidades considerables de ajo y cominos. La salsa es parecida a un adobo de chile ancho, chile morita o chile pasilla. La preparación puede incluir vinagre, migajón de pan, cebolla, orégano y clavo. Esta preparación es común en varios estados del país, en cada uno con variantes locales. Un ejemplo es Hidalgo, donde se prepara una salsa tersa de ajo, comino, chiles ancho y pasilla, que se acompaña con carnes de aves, principalmente gallina, huilota o chachalaca.

La cocina danesa, sólida y siempre abundante, es rica en cremas y en mantequilla. El arenque, la carne de cerdo y la papa son algunos de sus ingredientes más característicos.

El arenque se prepara de unas sesenta maneras: marinado, con­fitado en vinagre, asado, con salsa especiada, etc. Siempre presente en los célebres “surtidos nórdicos”, y acompañados por crema de rábano picante los pescados ocupan un lugar predominante en la cocina danesa. Las especies utilizadas son numerosas (bacalao, had­dock, maruca, platija, salmón, anguila, etc.), y se preparan de múltiples maneras (fritas, cocidas al horno o al vapor, desecadas).

La carne se prepara guisada, asada o picada: lomo de cerdo relleno de ciruelas pasas y manzanas, asado de cerdo con corteza crujiente y hakkebøff (bistec picado con cebollas y napado con salsa oscura). Las aves de corral son un plato de fiesta, como el pollo relleno al perejil o el pato o la oca asados. Las verduras de acom­pañamiento suelen ser las papas caramelizadas y el repollo breseado, o la col rizada hervida, y luego picada y napada con crema.

Las numerosas hortalizas sirven para elaborar los condimentos, y las especias (comino y clavo) juegan un papel predominante en las elaboraciones. Entre los quesos, destaca el samsø, de pasta prensada y con sabor de nueces y de mantequilla, así como sus variantes (danbo, fynbo, elbo).

En los postres, los frutos rojos y las manzanas son los protagonistas: flan de cerezas, pudding con frutas, rødgrød (pastel de compota de manzana cubierto por pan rallado mezclado con mantequilla fundida y dorada, y coronado por crema batida). Algunas elaboracio­nes de pastelería son muy populares, como las grandes empana­dillas de hojaldre rellenas o la tradicional kransekage, una gigantesca pieza elaborada con coronas de pasta de almendra apiladas que se adornan con frutas confitadas y decoraciones de azúcar lustre. Además, a los daneses les gusta preparar galletas en casa, como las brune kager (con especias, almendras y azúcar terciada), panes de especia y sablés de mantequilla.

Finalmente, en bebidas destaca la importancia de las cervezas y de los aguardientes, como el aquavit, o akvavit, elaborado a base de papa y grano, aderezado con distintas hierbas aromáticas y es­pecias.

Pulpos cocidos en agua, por lo regular cortados en trocitos y cocidos en una combinación de vinagre, aceite de oliva, pimienta, comino, laurel, chile xcatik y cebolla, entre otros muchos ingredientes. De forma análoga se preparan también los calamares en escabeche. Esta preparación es típica de la península de Yucatán.

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.

En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes:

Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.

La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.

Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que to­davía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.

La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vincu­ladas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:

 – La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.

 – La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.

 – La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.

Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.

El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.

En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido al­cohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.

La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.

La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.

Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.

Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.

Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.

Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.

En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.

En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.

Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.

En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.

La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.

En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.