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Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama par­ticular de la confitería, llamadas bombones. También se llama con­fitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.

Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:

– caramelos de azúcar cocido

– caramelos de leche y toffees

– pastas para mascar

– gomas

– confiterías gelificadas

– peladillas y caramelos con almendras

– pralinés

– nougats

– pastillas y comprimidos

– pastas de frutas

– pastas de almendra

Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.

La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.

Acción que consiste en cocer y/o bañar en azúcar ciertos productos como frutos secos, frutos frescos, cáscaras de frutos, entre otros. Es una técnica muy utilizada en la dulcería mexicana en diversas partes de la república.

Pasta de azúcar que cubre alguna semilla o fruta (piñones, acitrón), presentada en forma de esferas o similares, parte de los tradicionales aguinaldos que se regalan en las posadas y celebraciones navideñas. Poco a poco, estos dulces han sido sustituidos por dulces contemporáneos de diversas manufacturas. También se le llama colación.

Frutas enteras o en trozos, conservadas en azúcar mediante baños sucesivos de almíbares cada vez más concentrados. Poco a poco, el almíbar va sustituyendo al agua que las frutas llevan de forma natural. Se calientan a temperaturas precisas para evitar que cristalicen o se caramelicen. Se tienen que impregnar de forma progresiva para “nutrir” la pulpa hasta el fondo sin que se rompa o se endurezca.

En teoría se pueden confitar todas las frutas, pero en la práctica, ciertas variedades no se prestan a este modo de conservación por tener un elevado índice de agua.

Además de la pulpa de una fruta (entera, como la cereza, o en rodajas, como la piña), también se confitan las cortezas de cítricos (cidra, limón, naranja, toronja), ciertas flores (en particular las violetas) y ciertas raíces (jengibre). Las frutas más usadas son piña, pera, manzana, durazno, limón, naranja, tuna, chilacayote y camote; pueden presentarse muy brillantes o revolcadas en azúcar de grano grueso.

Las frutas confitadas se ofrecen como golosinas y se utilizan en pastelería. Cortadas en trocitos, se incorporan a la masa de ciertos pasteles (brioches, cakes) y a helados, y decoran numerosos postres (sobre todo la angélica, la cidra y la cereza).

Ciertas frutas se confitan en sal, sobre todo los limones que acom­pañan a los tagines marroquíes.

Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.

El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.

En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.

La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.

El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refi­nado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.

Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por en­cima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:

 – Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.

 – Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.

Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.

Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.

Pieza de cuarto de ave (oca, pato o pavo) o de carne cocida en su grasa y conservada en un tarro. El confit, que es una de las formas de conserva más antiguas que existen, es una especialidad del suroeste francés.

Para elaborar un confit, los trozos de carne se ponen en salmue­ra en un recipiente con hierbas y especias. Posteriormente, se cuecen en su propia grasa, se colocan en tarros, se coloca una capa de grasa, comúnmente manteca de cerdo, y se cierra, procurando que quede hermético.

También se pueden tratar en confit otras carnes, como la gallina, el conejo o la ternera.

Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación agridulce (chutneys).

Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación agridulce (chutneys).

Grados Brix. Unidad de medición del porcentaje en peso de azúcares disueltos en un líquido. 1 °Bx equivale a 1 gramo de sacarosa; así una solución de 30 °Bx contiene 30 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido. En repostería, la medición en °Bx es útil en la elaboración de preparaciones con una alta concentración de azúcares, como jarabes, confituras, jaleas y mermeladas. Esta unidad de medición debe su nombre al matemático alemán Adolf Brix.

Comerciante ambulante de productos a base de merengue. Los merengueros recorren las calles con pinzas y una charola cubierta de plástico, llena de merengues de distintas formas y colores, comúnmente blancos y/o rosas. Es común encontrarlos en las calles de México, pero sobre todo en el centro del país. Estos merengues son particulares, pues la preparación contiene huevos, pulque, azúcar y colorante. Entre los merengues más populares se encuentran los gaznates, una preparación tubular de masa frita rellena de merengue. También es posible encontrar merengues horneados o en pequeños vasos rociados con pequeñas confituras.

Hay quienes dicen que para ser merenguero hay que “tener suerte”. Esto se debe a que, es costumbre que los consumidores habituales pidan un “volado”. Es decir, adivinar la cara de la moneda después de lanzarla al aire y caer al piso. Si el merenguero pierde, éste paga con merengues; mientras que el cliente lo hace con el dinero. La apreciación de este oficio es tal que hay una feria en Ixtacuitla, Tlaxcala.

Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.

Las gomas se dividen en tres grupos.