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Nombre que se da, por un lado, a los alimentos y a los platos conservados en un congelador después de haberlos preparado para este fin, y, por el otro, a los productos comercializados, sometidos a un tratamiento mediante frío y mantenidos en este estado hasta el momento de su venta.

En general, cuando se utilicen productos o preparaciones con­geladas, una vez que se han descongelado no se recomienda congelarlos de nuevo, ya que ello podría acarrear un riesgo sanitario de crecimiento de microorganismos.

El aerógrafo para chocolate es un aparato que sirve para dispersar y rociar chocolate o manteca de cacao con colorantes liposolubles. Consiste en una manguera que suministra aire a presión, y un pequeño recipiente donde se coloca el chocolate o la manteca de cacao conectado a una boquilla. Su tamaño es pequeño y se adapta a la mano como un lápiz. En pastelería y chocolatería se utiliza para elaborar acabados con efecto aterciopelado.

Para cubrir una preparación con chocolate utilizando un aerógrafo, se recomienda hacer una mezcla de chocolate y manteca de cacao, con una proporción de 60/40, a fin de conseguir un líquido fluido. La mezcla se debe aplicar formando una capa fina en productos congelados o muy fríos, pues el choque térmico resultante es necesario para crear el efecto aterciopelado.

Medio de conservación de los productos alimentarios, sin duda, el más antiguo, utilizado ya en la Antigüedad y la Edad Media (neveros rudimentarios excavados en el suelo y llenos de hielo o nieve).

En cualquier caso, la industria del frío no conoció un auge realmente considerable hasta mediados del siglo XIX, con los inventos de los franceses Ferdinand Carré y Charles Tellier y del estadounidense Birdseye.

Se ha fijado el umbral de frío entre –8 y –10 °C, temperaturas en las que la ralentización de las actividades enzimáticas y bacterianas frena la alteración de los alimentos. Cuanto más se baja este nivel, más se prolonga la conservación.

Se llama “cadena del frío” al conjunto de condiciones indispensables para la buena conservación de los productos frescos, conge­lados, ultracongelados y helados. Los productos deben mantenerse permanentemente, entre el momento de la congelación y el de la utilización, a –18 °C como mínimo. 

Peces marinos con reflejos dorados o plateados, de la familia de los espáridos (como el pagel), llamados también brema de mar. Se trata de pescados magros (80 kcal o 334 kJ por cada 100 g), ricos en magnesio.

– La dorada real se pesca en el Mediterráneo y en el Golfo de Vizcaya, pero también puede criarse en vivero. Mide de 30 a 50 cm y puede pesar hasta 3 kg. Sus escamas son plateadas y luce una mancha entre los ojos. Cuanto más fresca es, más brilla. Su carne, muy blanca, fina, firme y suave, es excelente.

– El besugo procede sobre todo del Atlántico y puede pesar hasta 3 kg. Es dorado, con aletas rosas y una mancha negra cerca de las branquias. Su carne es más bien seca y poco firme, pero es muy sabrosa.

– La chopa o dorada gris es grisácea y sin reflejos, y mide de 20 a 40 cm para un peso que va de 300 g a 2 kg. Posee una carne menos fina que los pescados anteriores, pero está muy difundida y resulta más económica.

– La dorada en México se pesca en el Pacífico y en el Golfo de México especialmente de octubre a mayo. Puede medir hasta 1 m y pesar entre 12 y 18 kg. Se exporta con el nombre hawaiano mahi mahi. Su carne es gris azulada y contiene poca grasa, su pulpa es muy firme y con mucho sabor.

Las doradas y besugos frescos se venden enteros y vaciados. Presentan numerosas escamas, anchas y pegajosas. También se encuen­tran filetes congelados. Estos peces se cocinan a la parrilla, asados, pochados o cocidos al vapor de algas. En los países mediterráneos se asan en espetón y se acompañan con garbanzos o alubias. Es el pescado por excelencia del sashimi japonés.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.

Crustáceo de agua salada o dulce, de tamaños diversos según la especie. Vivo o crudo es gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocido se torna rojizo. En las aguas de los ríos y en ambas costas mexicanas los camarones habitan de forma natural, pero actualmente la mayoría de los que se comen crecen de manera artificial, tanto en el mar, como en esteros o granjas.

Se producen y pescan diferentes tipos de camarones en México. Con los camarones se hacen un sinnúmero de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.

Se recomienda comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida al resto del cuerpo, aunque la mayoría se venden congelados y sin cabeza (hay quien lo descongela para venderlo supuestamente como fresco). Para prepararlos se debe retirar la vena intestinal negra ubicada a lo largo del cuerpo y la cola del camarón. Resulta notorio que en recetas tradicionales el camarón se ocupa con su caparazón e incluso con la cabeza porque da más sabor al caldo o guiso. Cuando está seco, la cabeza y los caparazones se emplean para incrementar el sabor de los preparados. Del camarón seco existen un sinnúmero de recetas tradicionales.

El camarón ha sido muy apreciado desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, se cree que los mexicas llamaron chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos. Su consumo se consideró exquisito como se describe en varias crónicas. Para los mexicanos actuales, el camarón es uno de los ingredientes favoritos.

Su producción genera importantes divisas, inversiones y empleos en nuestro país. Su tamaño y características lo hacen competitivo en los mercados internacionales. Los principales estados productores son Sinaloa, Sonora, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca. El 40% de la producción total organizada se consume en el país, y el 60% restante se destina a la exportación, aunque también existe un porcentaje que no se cuantifica, pues es el producto de la captura informal para consumo propio o local por pescadores de pequeñas comunidades; lo mismo ocurre con el camarón de ríos y riachuelos.

En los mercados organizados se clasifican por el tamaño de las piezas; el más grande es el colosal, seguido del jumbo y el extralargo. En los supermercados lo clasifican con la letra U y algún número como 6, 12 o 15, para indicar el número de unidades por libra. Normalmente se venden en marquetas de cuatro libras. A continuación se mencionan algunos de los que más se consumen.

Líquido que se bebe para saciar la sed y para mantener la proporción normal de agua en el organismo. La bebida más natural y simple, la única indispensable para todo ser vivo, es el agua. El consumo aconsejado de bebidas en un clima templado es de 1 Ɩ  a 1.5 Ɩ  al día (el resto de las necesidades del organismo las suministran los alimentos); pero estas cantidades varían en función del calor y de la alimentación: las carnes y los alimentos salados, especiados o dulces aumentan la sed.

– Las preparaciones a base de agua (con o sin gas, fría o caliente) comprenden gaseosas, sodas y jarabes, caldos, infusiones y tisanas, té, café y chocolate. Las bebidas de origen vegetal pueden ser fermentadas o no (vino, sidra, sidra de pera, cerveza, hidromiel, jugos de frutas y verduras) y pueden transformarse mediante destilación (aguardientes, licores, alcoholes). La leche, de origen animal, puede beberse sola o mezclada (batidos, kéfir).

– Los hábitos de consumo son muy variables según las civilizaciones y las latitudes. Por regla general, los orientales y los rusos no beben mientras comen, sino que toman un té al final de la comida. Esta bebida es, después del agua, la más consumida en todo el mundo.

Antaño, la mayor parte de las bebidas era de fabricación casera o artesanal (cervezas y licores, agua de cebada, bichof, etc.).

Hoy en día, las bebidas industriales, cuyo mercado se ha desarrollado de forma considerable (sobre todo en el terreno de los jugos de frutas), se presentan con los más diversos acondicionamientos (botellas, latas, Tetrabrik®) y tratamientos (jugos concentrados, en polvo, congelados).

Chinicuil, del náhuatl chilocuilin, que significa gusano de chile. Variedad de larva de una mariposa que mide entre 2 y 3 cm, que se cría en la base de la penca del maguey. Se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos.

En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano. En Hidalgo los venden vivos y en grandes cantidades a las afueras de Pachuca; también se venden en Tlaxcala y en el Estado de México. Frescos se pueden conservar congelados, o secos por tiempo indefinido.

Molusco del que existen numerosas especies en el mundo. Generalmente presentan una concha oblonga, delgada y finamente estriada, de color azul más o menos oscuro. Pueden medir desde 8 cm hasta 20 cm dependiendo de la especie.

Los mejillones se recolectan mediante pesco o mediante viveros. Se comercializan por peso y pueden estar frescos, congelados, en conserva o en semiconserva.

Los mejillones que se compran vivos deben estar bien cerrados, no secos. Deben cocinarse en los tres días siguientes a la expedición desde el lugar de producción (las conchas rotas o entreabiertas, que no se cierran cuando se chocan, deben descartarse por sistema).

Antes del empleo es preciso retirar todos los filamentos y pequeños animales calcáreos cónicos que llevan pegados en sus conchas, cepillándolos y rascándolos bajo agua corriente. Los mejillones crudos deben consumirse el mismo día de la compra.

El mejillón proporciona 80 kcal o 334 kJ por cada 100 g y es rico en calcio, hierro y yodo.

Es un alimento muy popular que a menudo se cocina sin gran elaboración: a la marinera, a la crema, frito, salteado o gratinados.

Los mejillones están presentes en numerosas recetas internacionales: intervienen en la paella y en el mussel broth inglés, sin olvidar las distintas preparaciones belgas, al vino blanco, con crema y pe­rejil, o con cerveza lambic. Los mejillones se acompañan entonces con papas fritas bien crujientes.

Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos. El desarrollo de las razas modernas ha permitido producir conejos más específicamente por la calidad de su carne, por su piel o su pelaje. Existe una especie originaria de la península ibérica y otra de América.

Hoy en día todos los conejos domésticos proceden de ejemplares de conejar. Algunas razas, como el gigante de Flandes, pueden dar ejemplares que pesan hasta 10 kg, mientras que otras proporcionan conejos en miniatura, de unos 400 g. Los conejos que se comercializan suelen pesan entre 1,2 y 1,4 kg (peso del canal), y no llegan a las 12 semanas de edad. Su carne de color blanco rosado es muy tierna y muy poco grasa (unas 135 kcal o 564 kJ por 100 g). Es preferible elegir un conejo de canal corta con una rabadilla ancha y muslos rollizos. Los conejos de campo, que se venden en mercados de zonas rurales, tienen un sabor más fuerte y son menos tiernos. Por otra parte, cada vez se importan más conejos congelados procedentes de China.

Las formas de cocinar el conejo son incontables y muy variadas. Su carne, poco grasa y, por lo tanto, relativamente insípida, soporta perfectamente los aromatizantes, aunque sin exceso.

Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso (hasta –50 °C), permite obtener, en el centro del producto, una temperatura inferior a –18 °C, sin cristalización importante. La ultracongelación, practicada únicamente a escala industrial, solo concierne a los productos de estructura celular frágil.

– La ultracongelación por contacto (aplicada a ingredientes poco gruesos y de forma regular, como los filetes de pescado o los paquetes de espinacas) se realiza entre elementos metálicos en los que circula un fluido a –35 °C.

– La ultracongelación por aire impulsado se practica o bien en un túnel estático, donde circula un aire frío (hasta –50 °C, a una velocidad de 5 o 6 m/s), o bien en un ultracongelador con cinta transportadora, donde los alimentos se desplazan recibiendo por todos los lados aire glacial, o incluso en un ultracongelador continuo para los alimentos muy pequeños que dentro del aparato alcanza, gracias a una violenta corriente de aire, los –40 °C, tras lo cual salen ultracongelados individualmente.

– La ultracongelación por inmersión en un líquido a temperatura muy baja se aplica a los productos de tamaño medio e irregulares (aves envasadas bajo film transparente, pescados o crustáceos enteros, por ejemplo).

– La ultrancongelación por pulverización (de nitrógeno líquido) se utiliza en productos de escaso volumen, como verduras picadas.

– La ultrancongelación por congelación se aplica a piezas de carne o de pescado grandes destinadas a la industria de la transformación. En este caso, la temperatura se baja más lentamente para que en el centro de la pieza alcance –12 °C.

– La ultracongelación rápida por IQF (individuallly quick frozen), que se aplica a platos cocinados divisibles en porciones, se obtiene bien por inmersión directa en nitrógeno líquido a –196 °C, agitando constantemente los alimentos durante la ultraconge­lación.

Después de la ultracongelación, la cadena del frío no debe interrumpirse. Hasta su utilización, el producto debe mantenerse a –18 °C.

Pez de agua dulce de la familia de los pangásidos próximo al pez gato y emparentado con el siluro. El panga, de color verde y con la piel lisa sin escamas, tiene un crecimiento muy rápido, puesto que pesa 1 kg hacia los 6 meses. Es de constitución robusta, y se cría en jaulas flotantes en el delta del Mekong, en Vietnam, donde se comercializa con el nombre de tra fish o basa catfish.

Su carne es blanca, rosada o amarillenta, según las condiciones de cría, lo que le da una textura y un sabor diferentes (la carne a veces tiene un sabor marcado a lodo si la cría se realiza en aguas de baja calidad). Solo el panga de carne blanca parece que se cría en aguas vivas. Su carne es firme, sin espinas, con un sabor neutro que permite múltiples preparaciones. La progresión del volumen de cría de este pez es fulgurante, hasta el punto de que compite directamente con la tilapia y la perca del Nilo. Se comercializa principalmente en filetes congelados.