Resultados de la búsqueda: Conservación

Mantenimiento, durante un periodo más o menos largo, de los alimentos perecederos bajo una forma apta para su consumo. La mayor parte de procedimientos de conservación son muy antiguos y de origen empírico. No obstante, los descubrimientos biológicos de finales del siglo XIX y el perfeccionamiento de las técnicas han permitido una mejora considerable y una diversificación de los métodos. La conservación, ya sea industrial, artesanal o casera, consiste en interrumpir o ralentizar el desarrollo y la acción de los microorganismos naturales y de las enzimas a fin de evitar la alteración del producto.

Existen varias formas de conservación de los alimentos:

– Deshidratación. Este procedimiento elimina una gran parte del agua del alimento para evitar las reacciones de evolución. El secado y el ahumado se conocen desde la Antigüedad. En la prác­tica casera para deshidratar verduras, plantas aromáticas u hongos, basta exponerlos al aire libre o al sol. Se obtiene el mismo efecto en el caso de las frutas si se introducen en un horno normal. A nivel industrial, se recurre a tres aparatos (secadores de placas, pulverizadores o tambores), según la naturaleza del producto. La liofilización consiste en deshidratar al vacío un producto congelado.

– Saturación del medio. De manera menos directa, desemboca tam­bién en la eliminación del agua. Es el principio de conservación mediante cocción en azúcar (confituras, confitería) o mediante salazón (carne cruda sumergida en sal seca o en una salmuera sa­turada). El salado interviene, además, para conservar la mantequilla. La conservación en aceite (plantas aromáticas, pescado, etc.), también bastante antigua, presenta una limitación temporal.

– Aislamiento mediante otros productos. Sustrae al alimento a la acción del oxígeno. De este modo, tradicionalmente, los huevos se envuelven en papel de periódico o se sumergen en lechada de cal, las frutas se envuelven en parafina, y los confits se conservan en su grasa. La esterilización permite conservarlos mucho más tiempo.

– Conservación antiséptica. Los antisépticos crean un medio incompatible con toda vida microbiana, y de ahí su empleo entre los aditivos autorizados. Los métodos clásicos se sirven del vinagre, de jugo agridulce (pepinillos, pickles, chutneys) o del alcohol (frutas). La fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, aguardiente) y la fermentación ácida (choucroute) son, en grados muy di­ferentes, factores de conservación.

– Tratamiento mediante calor. El calor destruye enzimas y micro­organismos, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada y la duración del tratamiento lo bastante larga. La pasteurización (leche, semiconservas) sólo permite una conservación corta (de unos pocos días a unos meses), y obliga a guardar los productos en el frigorífico. La esterilización (conservas, leche UHT, apertización) permite una conservación muy larga a temperatura ambiente. Dichos procedimientos propician en cualquier caso la destrucción de ciertas vitaminas. La tindalización (doble esterilización con 24 horas de intervalo) no es una técnica de conservación perfecta y, por otra parte, altera de manera muy significativa las cualidades del producto.

– Tratamiento mediante frío. Durante siglos fue preciso contentarse con el hielo y la nieve naturales. A una temperatura de –8 o –10 °C, la actividad de las enzimas y de las bacterias se ralentiza, pero los gérmenes no se destruyen. La refrigeración (de 5 a 8 °C) permite conservar durante unos días verduras, productos lácteos, bebidas abiertas, carne fresca, etc. La congelación (–18 °C) o ultracongelación (–40 °C) permiten una conservación más larga, hasta varios meses.

– Ionización. Consiste en exponer los productos a una radia­ción ionizante, que destruye enzimas y microorganismos e interrumpe la germinación. La industria la aplica a las cebollas, las chalotas y el ajo. Actualmente, los aparatos electrodomésticos permiten contar con tiempos de conservación cada vez más largos, y los progresos realizados en el embalaje de los diferentes productos permiten aumentar todavía más dichos tiempos.

El envasado al vacío, o en atmósfera modificada, en bosa de plástico (polietileno, polipropileno, poliéster o poliamida), es una nueva técnica industrial que, combinada a las técnicas del frío, permite conservar los alimentos cuando estos son tratados rápidamente tras la recolección, el sacrificio, la cocción o cualquier otra técnica de trans­formación industrial. Los equipamientos todavía son poco numerosos, y la técnica demasiado compleja para poder utilizarlos sin riesgos en la cocina doméstica. En cambio, esta técnica de envasado está muy extendida en la cocina profesional, en la que está asociada a la cocción.

Procedimiento de conservación que consiste en someter a los alimentos a presiones comprendidas entre 3,500 y 6,000 bares (o kilopascales) durante varios minutos, para provocar la destrucción de microorganismos contaminantes. La calidad higiénica de los productos mejora, y su textura, sabor y valor vitamínico prácticamente no se alteran. Se utiliza mucho en Japón (jugos de frutas, productos lácteos), mientras que en Europa es general en la comercialización de jugos de frutas frescos.

Procedimiento de conservación que consiste en someter a los alimentos a presiones comprendidas entre 3,500 y 6,000 bares (o kilopascales) durante varios minutos, para provocar la destrucción de microorganismos contaminantes. La calidad higiénica de los productos mejora, y su textura, sabor y valor vitamínico prácticamente no se alteran. Se utiliza mucho en Japón (jugos de frutas, productos lácteos), mientras que en Europa es general en la comercialización de jugos de frutas frescos.

Procedimiento de conservación que consiste en someter a los alimentos a presiones comprendidas entre 3,500 y 6,000 bares (o kilopascales) durante varios minutos, para provocar la destrucción de microorganismos contaminantes. La calidad higiénica de los productos mejora, y su textura, sabor y valor vitamínico prácticamente no se alteran. Se utiliza mucho en Japón (jugos de frutas, productos lácteos), mientras que en Europa es general en la comercialización de jugos de frutas frescos.

Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva el nombre de su inventor, Nicolas Appert.

Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización (tiempo/temperatura).

La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y permite la conservación a temperatura ambiente de los productos, cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una fecha límite de utilización.

Una vez abiertos, estos productos deben consumirse rápidamente.

El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.

Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.

Procedimiento de conservación de los alimentos mediante rayos ionizantes: rayos gamma, rayos X y rayos de haces de electrones acelerados. La ionización está reglamentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Permite frenar la germinación de al­gunas verduras, matar o esterilizar a los insectos que infestan los cereales o los frutos secos, eliminar microorganismos patógenos y retrasar la maduración de ciertas frutas (fresa, mango, etc.). No obstante, provoca la destrucción parcial de las vitaminas, y es un método oneroso. La ionización se aplica sobre todo a productos secos, especias o platos cocinados (por ejemplo, la carne de ave separada mecánicamente es ionizada para eliminar la salmonela). La indicación “producto tratado por rayos ionizantes” (o el logo correspondiente) debería figurar en la etiqueta de los alimentos, lo cual no siempre es así.

Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.

Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cer­veza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas pre­paraciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).

La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.

Conservación de un vino para mejorar sus cualidades organolép­ticas. Esta maduración controlada puede hacerse evitando, más o menos, el contacto con el oxígeno del aire; es el caso de los vinos blancos y tintos clásicos de tipo borgoña, burdeos y a veces côtes-du-Rhône. También puede obtenerse gracias al contacto constante con el oxígeno del aire, como en los vinos dulces naturales y los vins jaunes. Un envejecimiento excesivo conduce a la maderización del vino, que repercute negativamente en su calidad.

Alimentos o preparaciones a las que se ha privado de una parte más o menos importante del agua que normalmente contienen.

La deshidratación tiene varias finalidades: conservación más larga de los productos; reducción de su peso y a veces de su volumen (con los consiguientes efectos para el transporte y almacenamiento); rapidez en su empleo (cafés, leches, caldos y otros productos lla­mados “instantáneos”). Se realiza según dos técnicas.

Producto alimentario acondicionado en un recipiente hermético a los líquidos y los gases que ha sido tratado mediante apertización para asegurar su conservación a temperatura ambiente.

El tratamiento se efectúa a temperaturas comprendidas entre 107 y 150 °C. Permite destruir todos los microbios, incluso las formas esporadas, y su objetivo es la destrucción de las esporas de diferentes especies de Clastridiom botulinum, responsable del botulismo. Cuanto más elevado es el tratamiento térmico, más breve es su duración. La mayoría de los líquidos son sometidos a tratamientos UHT (ultra alta temperatura), que preservan más las cualidades nutricionales, en particular las vitaminas.

La elaboración de conservas se practica sobre todo a nivel industrial. A escala familiar se suele hablar de semiconservas, en la me­di­da en que los tratamientos térmicos son menos drásticos. En este caso a menudo son sustituidos por otros tratamientos complementa­rios de conservación, como la salmuera o, más simplemente, el frío.