- Home
- /
- Palabras
Resultados de la búsqueda: Corea
Corea
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jengibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.
Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.
Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.
La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.
La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, cocido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cuecen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.
Yuzu kosho
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La cocina coreana debe su originalidad a las tradiciones milenarias, que ha sabido conservar frente a las influencias procedentes de dos poderosos vecinos, China y Japón. Se basa en productos sencillos maridados con un gran número de condimentos y especias. El ajo, el cebollín, la soya, la pimienta roja, las semillas de ajonjolí, el jengibre, el ginseng y las hojas de mostaza son realzados con ciertas hierbas escasas.
Las bandejas de verduras, carne o pescado, normalmente cocidos a fuego lento, al vapor o salteados a fuego vivo, son compartidos por todos los comensales durante las comidas, mientras que el único plato individual es el tazón de arroz y, a veces, de sopa.
Los vegetales ocupan un lugar de primer orden, sobre todo en forma de kimchi, una preparación a base de col fermentada presente en casi todas las comidas. El plato vegetariano más corriente es el bibimpap (arroz con verduras), con numerosas variantes regionales. Uno de los mejores se prepara en una vasija de cerámica con hojas, flores y raíces de montaña, condimentadas con especias de temporada y cubiertas con una salsa picante. El ginseng, de incontables propiedades medicinales, es uno de los ingredientes del ogol (ragú de pollo negro), acompañado de arroz glutinoso, azufaifas (frutas), ajo y castañas, pero también se prepara en ensalada, té o vino, como golosina o incluso como goma de mascar. La harina de bellotas de roble, otro recurso original, se cuece al vapor con mijo y se corona con frijoles rojos. También sirve para elaborar pasteles ligeramente dulces, que se reparten durante los ritos de duelo.
La carne de carnicería, en otro tiempo escasa y cara, ha dado lugar a preparaciones de adobo prolongado o cocidas a fuego lento, como el bulgogi, rebanadas delgadas de carne de res o de cerdo marinadas en una salsa de soya aromatizada con un poco de azúcar, cebollín, pimienta negra, aceite y semillas de ajonjolí, a continuación asadas en una parrilla y servidas con un acompañamiento de verduras frescas y su propia condimentación.
La importante pesca industrial proporciona un gran surtido de pescados, crustáceos y moluscos, conservados y ennoblecidos, al igual que las carnes y las verduras, en salazón, en marinada o por fermentación. Las salsas a base de pescado y algas aromatizan carnes y verduras. Los productos del mar también están presentes en numerosos platos “mixtos”, como el eoseon, un rollo de filete de pescado relleno de carne de res, hongos y verduras, o el samhap-janggwa, cocido en el que la carne de res, la oreja de mar y los mejillones se cuecen a fuego lento en una salsa de soya con zanahorias y cebollas.
Ñame
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo de la famila de las dioscoreáceas, originario del sureste asiático; de forma ovalada y alargada, con pequeños surcos color café en la piel y pulpa blanca. Se cultiva en climas cálidos como los que predominan en Oaxaca, Colima, Jalisco, Tabasco, Veracruz y en la península de Yucatán. En Tabasco se utiliza de forma similar al macal o papa voladora. En Quintana Roo se prepara en pipián que se elabora con achiote, pimienta, ajo, pepita de calabaza, cebolla, jitomates rebanados y ñames en trozos. En Jalisco se conoce como camote de cerro. Conocido en maya como ak’i makal.
Chichicamote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora de la familia de las discordáceas. Se acostumbra el consumo de la raíz hervida sin sal entre los rarámuris del oeste de Chihuahua que la recolectan entre agosto y octubre.
Yumí
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bejuco de raíces carnosas, fusiformes y amarillas. Cuando son tiernas, sus raíces son comestibles crudas, pero cuando maduran, es necesario cocerlas o asarlas en ceniza para su consumo. Abunda en los meses de febrero a mayo, en Chiapas. Se venden ya cocidas en los mercados populares. También conocido como ojob.
Gualacamote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta trepadora de la familia de las dioscoreáceas que produce un tubérculo que se consume de diferentes formas. Se recolecta en los montes de la isla María Madre, unas de las Islas Marías, en Nayarit, así como en Jalisco, Oaxaca, Veracruz y Tabasco. Los huicholes elaboran una sopa con esta planta.
Papa voladora
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta tropical de origen africano y asiático, perteneciente a la familia de las dioscoreáceas y al género dioscorea, del cual 12 de las 600 especies identificadas son comestibles. Los investigadores señalan que fue introducida a América en la época virreinal. Produce tubérculos amargos similares a la papa, que se aprovechan y se consumen en Yucatán y algunos estados del sureste del país. En algunas regiones de Oaxaca se guisa con frijol y aguacatillo.
Cabeza de negro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo perteneciente a la familia del ñame. La planta productora de éste es una trepadora con hojas en forma de corazón, la cual desarrolla un tubérculo irregular que alcanza una profundidad de 5 m y puede pesar hasta 30 kg. Los totonacas de la costa de Veracruz le dieron este nombre debido a su forma. Al igual que otros tipos de tubérculos, se emplea para preparar atoles y tortitas que se añaden a caldos y sopas.
Tofu
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de base de la alimentación de Oriente Lejano, sobre todo japonesa, preparado a partir de granos de soya remojados y luego reducidos a un puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la adición de un coagulante.
El tofu, de sabor relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, se prepara en Japón según centenares de recetas: unido a salsas agridulces en ensaladas de verduras y de algas, incorporado en cubitos a platos de fideos, desmenuzado y cocido como huevos revueltos, con hongos y aromatizantes, etc. Es uno de los ingredientes del sukiyaki, interviene también en platos de pescado y de crustáceos, y sopas. Con cebollín y cebolla se modela en pastas pequeñas o se fríe en albóndigas. Cubierto de miso, se asa a la parrilla en brochetas.
Se aprecia simplemente cortado en cubos, frito y tomado con jengibre rallado y salsa de soya. En verano se sirve helado, en ensalada y en invierno se aprecia “humeante” (escaldado y acompañado con alga konbu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés e interviene en la composición de preparaciones cocidas al vapor, purés y sopas. Cortado en cubos o en láminas, acompaña al pescado. El doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de distintas maneras (con cúrcuma, té verde, chiles secos molidos), se fríe con verduras. El doufu fermentado, de sabor bastante fuerte, a menudo realzado con pimienta, acompaña al arroz caldoso y los guisos.
En Vietnam, Filipinas, Indonesia y Corea, el tofu condimenta ciertos platos, del mismo modo que los camarones secos, la menta, el aguardiente de arroz, etc.
Kimchi o gimchi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación coreana a base de col de Pequín (o pe-tsai) y, a menudo, rábanos blancos, salados y aromatizados con pimientos rojos, ajo, jengibre, etc., sometido a la fermentación, tradicionalmente en tinajas enterradas. Existen numerosas variantes de kimchi, que puede contener hasta 87 ingredientes. El kimchi sirve de acompañamiento o de ingrediente para numerosos platos de la cocina coreana.
Ginseng
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Raíz de la aralia, de la familia de las araliáceas, que crece en las regiones montañosas de Corea y Manchuria. Considerada la “raíz de la vida” por los chinos, que le han atribuido todo tipo de virtudes terapéuticas, mágicas e incluso afrodisíacas, el ginseng se utiliza sobre todo en una bebida tónica, pero está desaconsejado en caso de taquicardia o hipertensión arterial. Se utiliza también en la elaboración de golosinas, pastillas, tintes y ungüentos. Se puede conservar asimismo entero, en alcohol o seco, y emplearlo, finamente rallado, como condimento, a la manera del jengibre. Su sabor es parecido al del hinojo.