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Conjunto de piezas y elementos, principalmente para el servicio en la mesa, elaborados con vidrio o cristal. El vidrio nace de una mezcla de arena silícea, carbonato de sosa y carbonato de cal, calentada a 1,500 °C. Puede adoptar todas las formas, grabarse, colorearse y dorarse. Pertenece a las artes de la mesa y representa un embalaje alimentario de gran calidad. Cuando se le añade óxido de plomo se convierte en cristal, un vidrio muy límpido, de sonoridad clara cuando es fino.

Existen hoy en día múltiples formas de copas, vasos y recipientes de cristal o de vidrio para las bebidas o para el servicio de la mesa; algunos de ellos son: jarras para la cerveza; vaso chupito, de capacidad muy pequeña, ideal para los cócteles que se toman de un solo trago; copa de martini (o de cóctel), recomendada para short drinks servidos sin cubitos de hielo en la copa; vaso rocks (vaso corto u old fashioned), utilizado para servir short drinks con cubitos o hielo picado; vaso highball (vaso largo o Collins), para los long drinks, y jarra toddy, ideada para resistir los cócteles calientes; vaso mezclador, indispensable para preparar cócteles servidos sin hielo, que es un vaso grande de paredes rectas provisto de un pico vertedor, con una capacidad que oscila entre los 600 y 700 ml. Cabe destacar que la copa de vino y la copa de champán también se utilizan para servir ciertos cócteles.

En su origen, conjunto de platos que componían una de las partes de la comida, que incluía en general al menos tres de ellos. El término también designó a continuación la manera de presentar los diferentes manjares a los comensales.

Se puede distinguir el servicio a la francesa, corriente hasta finales del Segundo Imperio (1870), y el servicio a la rusa, que lo reemplazó y que en la actualidad sigue vigente.

• Servicio a la francesa. No fue más que la continuación del ceremonial del “gran cubierto”, observado bajo Luis XIV.

Una comida servida a la francesa se divide en tres partes: el primer servicio va desde el potaje hasta los asados, con entremeses y entrantes; el segundo incluye los asados, las piezas frías del segundo, las verduras y los platos dulces (entremets); el tercero reúne la pastelería, las piezas montadas y los petits-fours, los bombones y los helados. Se terminaba con la fruta.

El orden del menú se regulaba según el número de entrantes, y en principio los platos del segundo servicio debían ser de igual número que los del primero. Los platos del primer servicio se disponían sobre la mesa antes de la llegada de los comensales, sobre pequeños quemadores portátiles o bajo una campana. A esta suntuosa exhibición de orfebrería se añadían los grandes centros de mesa, los candelabros, las flores, la cristalería, los cubiertos, etc.

• Servicio a la rusa. Su introducción en Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del zar en París bajo el Segundo Imperio.

El cocinero francés Urbain Dubois lo popularizó hacia 1880, y propició su adopción en las casas burguesas. Las mesas no estaban tan cargadas de piezas de orfebrería: sobre ellas solo se depositaban las flores y pirámides de frutas o piezas montadas decorativas. La finalidad era comer caliente. El orden de los platos se fijaba con antelación y los manjares se presentaban uno a uno y sucesivamente. Este servicio descansa en otro principio: todo debe ejecutarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presenta con rapidez, sin alteración de su sabor.

Cada serie de platos lo sirve o prepara un maître d’hôtel, al que se señalan con antelación los comensales por los que debe comenzar. Las fuentes se presentan por la izquierda de la persona sentada, y el plato se retira o se pone por la derecha. El vino se sirve por la derecha, en el mismo orden que las fuentes.

• Servicio en restauración. En este terreno los servicios son muy diferentes:

 – En el servicio simplificado los manjares se disponen en los platos o las fuentes se colocan sobre la mesa.

 – En el servicio a la francesa se da a cada comensal la posibilidad de servirse por sí mismo de la fuente, que se presenta acompañada de un cubierto de servicio.

 – En el servicio a la inglesa es el camarero quien sirve los manjares en el plato del comensal.

 – En el servicio a la rusa, también llamado “a la inglesa con guéridon”, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación, y luego los manjares se disponen en los platos, operación que se practica sobre un guéridon (o mesa de apoyo), junto a la mesa.

Conjunto de piezas y accesorios destinados al servicio de mesa, con la excepción de la cristalería y la cubertería. La vajilla batida, de oro o de plata, se compone de piezas hechas sin soldadura.