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Nicuanextle o nicuanestle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Método utilizado en Oaxaca y Michoacán para nixtamalizar el maíz, en el que al agua se le agrega ceniza del fogón en lugar de cal. La masa de maíz obtenida mediante este proceso es muy apreciada para preparar platillos específicos. Se utiliza para el tejate de Oaxaca. En Michoacán, las corundas elaboradas con este proceso se llaman corundas de ceniza, para diferenciarlas de las corundas cocinadas con maíz nixtamalizado con cal.
Cuanextle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Maíz cocido en ceniza de fogón en los Valles Centrales, Oaxaca y no con cal como usualmente se hace la nixtamalización.
Ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.
Tejate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.
La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.
En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.
Carbón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto vegetal negro que se obtiene de la combustión incompleta de la leña. Se utiliza específicamente para alimentar el fogón. A pesar de que actualmente predomina el gas para cocinar, en muchas comunidades indígenas y en puestos ambulantes todavía se utiliza para calentar el comal o las ollas. El carbón y la leña son dos combustibles que siguen siendo muy apreciados, pero cada vez se emplean menos. Las cenizas que se obtienen de ellos sirven para cocer el maíz y poder hacer tortillas, técnica llamada nicuanextle; o bien, para tatemar chiles cuando todavía están calientes.
Atole de ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de masa de maíz y ceniza fina de fogón desleídas en agua y endulzada con azúcar o panela; esta ceniza se denomina cuanextle en náhuatl. Es preparada en varias regiones del país. Es costumbre darla a las mujeres que recién han parido o a los enfermos, aunque también se toma de forma cotidiana. Los nahuas de la región de Zongolica, Veracruz, lo llaman atole de conextli.