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Pan de dulce proveniente del croissant francés, cuya forma semeja un cuerno. En las panaderías de México se encuentran de diferentes tipos. El más común es el que se prepara con una pasta similar a la hojaldrada. El cuerno es una de las formas más socorridas de la panadería mexicana. Se encuentra prácticamente en cualquier expendio de pan. En muchos pueblos y lugares de la provincia, la masa se prepara con manteca de cerdo, por ello se les llama cuernos de manteca. Al cuerno de nuez, que se elabora parecido a los otros estilos, no se les retuerce las puntas y lleva nuez picada entre capa y capa.

Existe también otro cuerno que se prepara con pasta de galletas y presenta un punto grande de mermelada en el centro, y otro hecho con la masa del llamado pan español o pan de agua. En Oaxaca, la masa es de harina con agua; son típicos en el pueblo de San Antonio, cerca de Ocotlán en la región de los Valles Centrales. Con esta misma masa se hacen las patitas y los borregos. Aunque se consumen formalmente como pan de dulce, se puede rellenar también con jamón y queso o con alguna ensalada. Los cuernitos pequeños se acostumbran como tentempiés.

Pan de dulce proveniente del croissant francés, cuya forma semeja un cuerno. En las panaderías de México se encuentran de diferentes tipos. El más común es el que se prepara con una pasta similar a la hojaldrada. El cuerno es una de las formas más socorridas de la panadería mexicana. Se encuentra prácticamente en cualquier expendio de pan. En muchos pueblos y lugares de la provincia, la masa se prepara con manteca de cerdo, por ello se les llama cuernos de manteca. Al cuerno de nuez, que se elabora parecido a los otros estilos, no se les retuerce las puntas y lleva nuez picada entre capa y capa.

Existe también otro cuerno que se prepara con pasta de galletas y presenta un punto grande de mermelada en el centro, y otro hecho con la masa del llamado pan español o pan de agua. En Oaxaca, la masa es de harina con agua; son típicos en el pueblo de San Antonio, cerca de Ocotlán en la región de los Valles Centrales. Con esta misma masa se hacen las patitas y los borregos. Aunque se consumen formalmente como pan de dulce, se puede rellenar también con jamón y queso o con alguna ensalada. Los cuernitos pequeños se acostumbran como tentempiés.

Pan de dulce proveniente del croissant francés, cuya forma semeja un cuerno. En las panaderías de México se encuentran de diferentes tipos. El más común es el que se prepara con una pasta similar a la hojaldrada. El cuerno es una de las formas más socorridas de la panadería mexicana. Se encuentra prácticamente en cualquier expendio de pan. En muchos pueblos y lugares de la provincia, la masa se prepara con manteca de cerdo, por ello se les llama cuernos de manteca. Al cuerno de nuez, que se elabora parecido a los otros estilos, no se les retuerce las puntas y lleva nuez picada entre capa y capa.

Existe también otro cuerno que se prepara con pasta de galletas y presenta un punto grande de mermelada en el centro, y otro hecho con la masa del llamado pan español o pan de agua. En Oaxaca, la masa es de harina con agua; son típicos en el pueblo de San Antonio, cerca de Ocotlán en la región de los Valles Centrales. Con esta misma masa se hacen las patitas y los borregos. Aunque se consumen formalmente como pan de dulce, se puede rellenar también con jamón y queso o con alguna ensalada. Los cuernitos pequeños se acostumbran como tentempiés.

Hierba de hojas anchas y espinudas de la región chinanteca de Oaxaca. Los retoños tiernos son comestibles.

Hierba de hojas anchas y espinudas de la región chinanteca de Oaxaca. Los retoños tiernos son comestibles.

Elaboración oriental de pastelería que tiene forma de cuerno, formada por dos masas: por un lado, una mezcla de almendras peladas y picadas, azúcar, mantequilla y agua de azahar, que se enrolla en pequeñas salchichas del tamaño de un dedo; por el otro, una pasta muy flexible y elástica, estirada cuidadosamente hasta los 2 o 3 mm de grosor. En esta pasta se cortan cuadrados de 10 a 12 cm de lado, so­bre los que se sitúan en diagonal las salchichas de pasta de al­mendras, y luego se enrolla cada pastelito dándole la forma de un croissant.

Los cuernos de gacela se cuecen en el horno a fuego lento y se espolvorean con azúcar glass. 

Bollo de masa fermentada u hojaldrada a la que se da forma de trián­gulo con el rodillo y que se enrolla sobre sí misma y se curva en forma de cuarto creciente de luna.

En su origen, los croissants eran de masa de pan mejorada. Hoy en día a veces adoptan una forma alargada. Se pueden servir como entremeses calientes, rellenos de jamón, queso, champiñones e ingredientes similares.

Pan elaborado con una masa hecha con harina de trigo, huevo, leche o agua y a veces manteca de cerdo, a la que se le añade pulque para fermentar; se producen de muchas formas, tamaños y figuras. Antiguamente era muy popular, ya que el pulque era prácticamente el único agente con el que se podían fermentar las masas. Con la desaparición de las haciendas pulqueras y por ello la reducción del consumo de pulque, la elaboración de este pan decreció y en la actualidad se elabora únicamente en pueblos, de forma artesanal en las casas y se expende ahí mismo. Aunque se come todos los días, cobra especial importancia en las fiestas o ferias de pueblo.

Es típico de los estados del centro del país donde se producía pulque, es decir, Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y ciertas partes del Distrito Federal. En Hidalgo el pan de pulque es tradicional, se preparan panes de dulce y salados como bolillos, cocoles de anís, pambazos, conchas, cuernos, chilindrinas, espinazos, ojos de pancha, pechugas y trenzas. A veces, en lugar de pulque se prefiere utilizar el asiento del pulque, que es más concentrado y fermenta las masas en menos tiempo. Conocido por los chocholtecos de la región de la Mixteca en Oaxaca como torta de pulque.

Bóvido de cuernos enroscados y gruesos en los machos (las hembras tienen unas espigas delgadas y torcidas), cuerpo café pálido con la grupa blanca, igual que el hocico, las orejas y la rabadilla; la cola es corta y más oscura. Mide de 1.40 a 1.85 metros; las hembras pesan 75 kg y los machos de 100 a 150 kg. Habita en las zonas más desérticas del norte del país, en Baja California, Sonora, Chihuahua y Coahuila. Su consumo no está muy extendido debido a su escasez, pero se prepara igual que el borrego común. Por su buena carne ha sido perseguido por cazadores, y hoy es una especie protegida debido a que está en riesgo de extinción.

Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.

En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.

La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.

Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.

Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.

En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.

La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.

Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.

Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta or­namental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor áci­do y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energé­tico (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescan­te, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.

Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.

Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.

Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.

En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompa­ña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.