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Arroz frito con ajo, chachalaca en trozos, papas, cebolla, jitomate y comino. Se cuece con agua hasta que el arroz esté en su punto. Este preparado puede encontrarse en Sonora y Sinaloa.

Del náhuatl chachalaca, hablar mucho, gorjear o hacer ruido. Ave originaria de México, parecida a las aves de corral, de cola larga, patas fuertes y pico similar al de las gallinas. Su nombre proviene de la algarabía que producen al amanecer y al volar. Su carne se considera muy sabrosa. En México existen seis especies, pero las más comunes son: chachalaca común o vetula (Ortalis vetula) y chachalaca pacífica o pálida (Ortalis poliocephala). En la Huasteca hidalguense se acostumbra el ajocomino de chachalaca. En el estado de Nayarit se guisa con manteca de cerdo y se agregan bolitas de masa de nixtamal. En el Istmo de Tehuantepec, los zapotecos la comen cocinada en un sancocho de jitomate y cebolla.

Estado ubicado en el noroeste de la república mexicana; limita al norte con Arizona y Nuevo México (EU), al este con Chihuahua; al sur con Sinaloa; al oeste con el Golfo de California y al noroeste con Baja California. La entidad fue fundada el 10 de enero de 1824, su capital es la ciudad de Hermosillo y se divide en 72 municipios agrupados en 4 zonas fisiográficas; la Sierra Madre Occidental, el desierto, la costa del Golfo de California y las sierras y valles Paralelos.

Su economía es una de las más estables de todo el país y está sustentada en actividades como el comercio y los servicios. Debido a que es un estado portuario y fronterizo con los Estados Unidos, tiene una excelente infraestructura de transporte y una gran diversidad de industrias. En el sector agrícola destaca por ocupar los primeros lugares nacionales en la producción de dátil, espárrago, uva, trigo, papa, sandía, garbanzo, calabacita, nuez y melón. En cuanto a la industria acuícola y pesquera, ocupa el primer lugar en la captura de sardina, anchoveta, corvina, sierra y camarón, y el segundo en la captura de calamar, berrugata y jaiba; además es el primer lugar en la cría de canal de carne de bovino.

En la actualidad el prestigio gastronómico del estado está en los cortes finos de carne de res: en diferentes ciudades de la entidad existen restaurantes que venden cortes de carne selectos estilo americano, así como preparaciones nacionales como machaca o arrachera y carne asada, las cuales se acompañan con frijoles maneados y tortillas de harina. Al igual que en muchos estados costeros, los guisos de caguama y totoaba en Sonora fueron muy comunes en épocas pasadas, pero hoy ya no se consumen debido a que son especies en peligro de extinción. En las costas del estado se consume una gran variedad de pescados y mariscos. Los más representativos son las almejas, el atún, los camarones, el calamar, la mantarraya, la mojarra y los ostiones.

Es muy común encontrarlos a la diabla, al mojo de ajo, en caldos, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en machaca, empanizados, horneados y fritos. También existen preparaciones específicas, por ejemplo las almejas se hacen al mojo de ajo, en salsa de cerveza y rellenas; con el atún se hacen brochetas, croquetas, empanadas, enchiladas, hamburguesas y jitomates rellenos; con el calamar se prepara chorizo, estofado y milanesa; la mantarraya se cocina a la plancha; la mojarra se prepara en salsa de cilantro, de chile rojo y en tamales, y los ostiones se preparan al horno y en escabeche.

Otras preparaciones típicas son las albóndigas de jaiba y de pescado, los camarones a la diabla, la fritada de pescados y mariscos, el pescado relleno, la sardina con habas verdes y la sopa de sierra con verduras. Se preparan también guisos que no contienen pescados ni mariscos, entre ellos el agua de gallo, las albóndigas de res, las cabeza de res a la olla, el caldo de queso (que es la sopa más popular del estado), el chile con queso, las cazuelas, las enchiladas de Sonora, el pollo a las brasas, el puchero, el queso cocido, la salsa güera, los tacos caramelo y lorenzas, los turcos y varios guisos a base de nopales. Los antojitos más consumidos son las burritas y las chivichangas y los chiles colorado y verde del norte, que se utilizan en la salsa de jitomate y en la carne con chile colorado. En otras épocas, el venado se consumía asado, en albóndigas y en guisos de chile colorado.

En la actualidad habitan en varias regiones guarijíos, mayos, pápagos, pimas seris, tarahumaras y yaquis. Las costumbres alimentarias de estos grupos varían dependiendo de la región donde se localicen, por ejemplo, las comunidades pápagos y seris, que habitan la zona desértica de la costa, tienen dificultades para cultivar y criar ganado debido al clima extremadamente seco que ahí predomina, por lo que la base de su alimentación son los pescados y mariscos. Debido a esto, muchos pápagos prefieren migrar dentro del estado o a los Estados Unidos para emplearse como jornaleros. Por su parte, los pimas y guarijíos se localizan en la frontera con el estado de Chihuahua en pequeñas rancherías o a las afueras de ciudades grandes, donde el clima es menos seco.

El ejercicio de la agricultura en estas comunidades es de subsistencia y de temporal; los pimas cultivan maíz, trigo y papa, asimismo algunas hortalizas como tomate, chícharo, chiles, cebolla y ajo; tienen árboles frutales como el manzano, la pera y el durazno, y complementan su alimentación con la cría de animales domésticos. En las comunidades guarijías siembran maíz y frijol y eventualmente comercializan ajonjolí y chile chiltepín, además de que los hombres trabajan como jornaleros en la pizca del algodón y tomate.

Las costumbres alimentarias y preparaciones de los grupos étnicos que habitan en el territorio tienen una influencia directa con la cocina sonorense, específicamente las de los mayos y yaquis. Las preparaciones más representativas de los mayos son agua de jito, asado de codorniz, atol de garbanzo, de harina, de maíz, de pinol de trigo y de semillas de etcho, atole de pechita, caldo de iguana, champurro, jalea de etcho, jipoko, pinol de garbanzo, pinoles de maíz, de palo fierro, de pechita y de pepitas de calabaza, requesón de pepitas de calabaza, tamales de carne, de frijol yorimuni, de piloncillo, de pitahaya al sol y largos y tortillas de garbanzo.

Por su parte, los yaquis preparan albóndigas de liebre, atole de barchata, de bledo, de calabaza, de elote, de garambullo y de sayas, barbacoa de liebre, café de trigo, colache, dulce de igualama, patas de mula guisadas con verdura, pinole de garbanzo, de semilla de echo y de semilla de sandía, pozole de elote, quelite de mostaza, sopa de iguana con codorniz, tamales de elote, tortilla de cardón, de guamúchil y de semillas de bledo y tréboles guisados.

Muchos de los guisos que actualmente se consideran típicos o regionales encuentran su origen en preparaciones indígenas que se modificaron con el mestizaje, tales como los bichicoris, el bistec ranchero, el cabrito en su sangre, los cocidos, los chicos, el chicharrón de res, el chorizo con papas, el cuichi en caldo, las enchiladas del suelo, la gallina pinta, el gallo pinto, las gorditas de harina, el guaromi, el hígado encebollado, el huacavaque, el menudo, los mochomos, los pozoles de frijol tépari y de trigo, la tatema, los tamales de garbanzo y norteños, los tamalitos norteños rojos, el tépari con aldilla y la tortilla de elote.

Entre los dulces y postres que se consumen en la entidad encontramos arroz con leche, buñuelos, camotes enmielados o achicaldos, cajeta (ate) de membrillo, cortadillo, coyotas, dulces de frijol, de garbanzo y de naranja agria, espuma de mar, esquites y tamales de frijol dulce. Por último, entre las bebidas que más se consumen encontramos agua de mezquite, bacanora, bajicopo, batarete, cerveza, colonche, lechuguilla, mezcal, sotol, tecuín, tepache y el tesgüino.

Estado ubicado en la costa norte del océano Pacífico; limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con el Golfo de California. Se fundó el 14 de octubre de 1830, y está dividido en 18 municipios. Su capital es la ciudad de Culiacán.

Antes de la Conquista, el territorio que ocupa se encontraba habitado por varios grupos étnicos, pero actualmente sólo los mayos habitan al norte del estado y en muchos casos comparten su territorio con mestizos, de modo que sus costumbres alimentarias y el uso de ciertos ingredientes han influido la cocina sinaloense. Algunos ejemplos de platillos son: el cozón, el huacavaque, los mochomos, el atole de pechita o mezquite y el champurro. Sinaloa, conocido como “el granero de México”, es uno de los mayores generadores de productos del campo: cuenta con un sector primario que representa 12% del producto interno bruto (PIB) del estado, por lo que la industria procesadora de alimentos es la más importante del país. A nivel nacional también ocupa los primeros lugares en el cultivo de garbanzo, tomate, pepino, maíz, jitomate, chile verde, mango, papa, sandía, frijol y sorgo. Gracias al extenso litoral que posee a nivel nacional ocupa el primer lugar en la captura de barrilete, atún, bonito, jaiba y tiburón, y el segundo en la captura de sardina, lisa y camarón.

No resulta extraño que la cocina sinaloense sea muy variada y rica en preparaciones a base de pescados y mariscos; por ejemplo, los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.

En los municipios del centro existen muchos guisos tradicionales que comparten con las entidades vecinas, por ejemplo las burritas, los caldillos de machaca y venado, el chilorio, el chorizo, las chivichangas, los frijoles puercos, el menudo, el pollo a las brasas o de plaza y los tamales de ejote o de cerdo. Por las noches, en los merenderos y cenadurías son típicos el asado placero y las enchiladas del suelo, además de pozoles, quesadillas y tacos dorados.

Entre otras preparaciones representativas del estado encontramos arroz con quelite de garbanzo, asado mazatleco, baizano relleno, biche o guashó con frijol, caldo de oso, cazuelas, chicharrones de armadillo, chilorio de armadillo, chuina, cocido de venado, colache, conejo sinaloense, cuchubaqui, cuichi en caldo, guisado de tejón, hamburguesa de avestruz, machaca de víbora, mapache en adobo, orrura, paloma en pipián de guaje, palomas rellenas, pato relleno al horno, picadillo de conejo, pozole de jabalí, puerco en Coca Cola^®, rana toro a las brasas y capeada, salpicón de conejo, sopa marinera, tortillas de cuburi y de harina, tejón en chile colorado, testihuil, tlacuache amargo yorique.

En la entidad se prepara una gran variedad de tamales únicos como el tamal barbón, de cazuela, de ceniza, de conejo, de frijol, de puerco con frutas y verduras, de puerco enchilado, tamal nixcoco y tamal tatoyo. Es difícil encontrar algunos platillos típicos de Sinaloa, debido a que se utilizaban animales en peligro de extinción como la caguama (con la que se elaboraba la caguamanta, el guisado de caguama negra, moronga de caguama y la sopa de caguamanta), el venado (se preparaba en barbacoa, en caldillo, estofado y la pierna de venado costeña) y la iguana (con ella se elaboraba el estofado de iguana, la iguana en caldo, la iguana en mole y la machaca de iguana en salsa verde).

Los dulces y postres que se preparan en la entidad son únicos, por ejemplo aguamas enmieladas, coritos o tacuarines, dulces de camote, coco y piña, de frijol y de garbanzo, guamúchil en almíbar, migas, ojite cocido con leche, sayas enmieladas y tortas de garbanzo. El agua de cebada y la horchata se consumen en los días calurosos, así como la cerveza que acompaña preparaciones de pescados y mariscos y prácticamente cualquier guiso. En el estado se produce la cerveza Pacífico^®. Otras bebidas populares son el atole de guamúchil, el esquiate y el licor de damiana, el tequila y la raicilla.