Resultados de la búsqueda: Curry

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Nombre que se da a numerosas preparaciones de pescado, huevos, carne o aves de corral (e incluso verduras) preparadas con curry y acompañadas a menudo con arroz a la india.

Eglefino vaciado, descabezado, partido en dos en sentido longitudinal y ahumado lentamente a baja temperatura. El color anaranjado característico de este pez se refuerza a menudo con tintura.

Su carne tierna y perfumada se suele pochar en leche y se sirve con papas al vapor, espinacas en rama, y a veces con un huevo escalfado y napado con una salsa blanca a la crema.

En el Reino Unido, el haddock designa al eglefino fresco, y al ahumado se le llama finnan haddie. Este último, pochado, figura en el menú del breakfast escocés, incluso del high tea, y también se consume asado a la parrilla, con mantequilla fundida, o estofado con una salsa de curry.

Fruto de la palmera datilera (o datilero), de la familia de las arecáceas, que se presenta en racimo. El dátil, de color marrón, carnoso, de unos 4 cm de longitud, es rico en fibra, calórico (300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g: un dátil pesa aproximadamente 10 g), muy rico en azúcares fácilmente asimilables y también contiene hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3), que lo convierten en un alimento idóneo para el esfuerzo físico y un tónico del sistema nervioso.

En la Antigüedad, los griegos lo utilizaban en salsas para la carne o el pescado y para elaborar diversas preparaciones de pastelería.

Originaria del Golfo Pérsico, la palmera datilera, “árbol de vida” de los caldeos (que se alimentaban de sus frutos y de sus yemas, se saciaban con su savia, tejían sus fibras y quemaban los huesos como combustible), se cultiva hoy intensivamente en el Magreb, en Egipto y en Arabia. Solo se exportan a Europa algunas variedades, sobre todo el deglet nour, el dátil de Túnez (de piel lisa y fina), el halawi (muy dulce) y el khaleseh (de piel pardo-anaranjada y muy aromático). Los dátiles se venden a granel, al peso, en racimos, o bien en cajas.

En Francia, el dátil se consume como una golosina, a menudo rellena o glaseada. En la cocina del Magreb se emplea de las formas más diversas, sobre todo en los tagines y los cuscús dulces, en los guisos de ave y en los platos especiados con curry, e incluso para rellenar el pescado (sábalo). En pastelería, su papel también es muy importante: buñuelos, nougats y confituras. La savia del datilero produce un jugo grisáceo y dulce, que fermenta rápidamente y se vuelve espumoso. Esta bebida refrescante se consume mucho en la India, donde el dátil entra en la elaboración de salsas especiadas, golosinas y galletas. En Iraq, su jugo se utiliza para condimentar las sopas y las ensaladas de crudités.

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.

En el México prehispánico, el chile fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza, base de la dieta de sus habitantes. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del maíz y del jitomate. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A partir de la llegada de los españoles a América, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde fueron procesados, lo cual dio lugar a nuevas variedades, por ejemplo, el pimiento.

Tres especies son las que actualmente se utilizan en México: Cap­sicum annum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos del país, además de ser base para muchos moles, adobos, salsas, pipianes, caldos y sopas; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana.

Los chiles se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento. De las tres especies que se utilizan en el país existen muchas variedades, entre las más comunes, el piquín, guajillo, ancho, poblano, jalapeño, de árbol, chipotle y pasilla, por mencionar algunos. Muchas regiones de México cuentan con variedades y nombres locales difíciles de obtener en otras zonas, lo cual propicia la elaboración de platillos distintivos.

El chile es un alimento rico en vitamina C (125 mg por 100 g) y en provitamina A. Su contenido en capsaicina (lo cual le otorga su sabor picante) varía considerablemente según las variedades, y su sabor va del dulce al muy fuerte. En el País Vasco, el pimiento de Espelette (Denominación de Origen), rojo-anaranjado es muy afrutado. Su equivalente en Navarra, el pimiento del piquillo de Lodosa (Denominación de Origen) es tan célebre como la paprika húngara. En las Antillas, los chiles que se utilizan mucho tienen nombres fantasiosos: pimiento zozio (o piment oiseau o lengua de loro), pimiento lamparilla o “siete hervores cortos”, y por lo general son fuertes.

En muchas regiones el chile forma parte de diversas preparaciones, por ejemplo, en los países anglosajones se utiliza en la preparación de los pickles y de los condimentos con mostaza; en Túnez, la salsa harissa, a base de chiles rojos picantes y especias, sazona el cuscús y diversas tagines, pastas y sopas. Las especias de los currys indios incluyen numerosas clases de chiles, mientras que el öt chino es un puré de chile rojo con sal y aceite, que acompaña a numerosos platos. La páprika húngara, es un tipo de chile rojo reducido a polvo.

Fuera de México se le puede nombrar ají o pimiento, en inglés chilli y en francés piment.

Planta bulbosa de la familia de las iridáceas, cuyos estigmas proporcionan una especia de renombre en forma de filamentos (hebras) pardos secos o bien de polvo amarillo-anaranjado y de olor picante y sabor amargo. El azafrán es originario de Oriente y fue introducido en España por los árabes. El de mayor prestigio es el de La Mancha, aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur. Se precisan 60,000 flores para proporcionar 500 g de azafrán, lo cual explica su elevado precio y la aparición de sucedáneos como el alazor (o azafrán bastardo) o la cúrcuma (o azafrán de las Indias).

En la Antigüedad y en la Edad Media, el azafrán desempeñaba una triple función: culinaria, mágica y terapéutica. Muy empleado en cocina hasta el Renacimiento como perfume y colorante, cayó en desuso en el siglo XIX. En la actualidad ocupa todavía un lugar de honor en muchas especialidades nacionales, sobre todo en la bullabesa, el curry, la paella y el risotto, así como en la cocción de los mejillones, de las carnes blancas y de las tripas. En los postres se utiliza como perfume.

Bebida alcohólica a base de papa con sustancias aromáticas (anís, curry, comino, hinojo), fabricada y consumida en el norte de Europa, sobre todo en Escandinavia, desde el siglo XV. Su nombre procede del latín aqua vitae, agua de vida o aguardiente. Presenta unos 45% Vol., y se bebe seco o frappé.

Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, originaria de las Indias y de Malasia, cultivada en los países cálidos, cuyo tubérculo aromático, de sabor picante, se utiliza fresco, confitado en azúcar o bien en polvo. El jengibre, muy apreciado durante la Edad Media, proporcionaba el “polvo jengibrina”, con el que Taillevent (siglo XIV) aromatizaba cretonnées, dodines, galimafrées y sopas. En Europa se emplea especialmente en pastelería y confitería (bizcochos, bombones, confituras y pasteles, en particular en Alsacia, los Países Bajos y el Reino Unido), y para aromatizar bebidas. Hoy en día, por influencia de la cocina llegada de oriente, el jengibre se ha redescubierto como condimento: en polvo (o fresco, rallado), para realzar sopas y platos de pescado y crustáceos, o en forma de láminas marinadas para acompañar los sushis.

En China, y sobre todo en Japón, el jengibre se emplea en los caldos cortos, adobos, sopas y cremas, y es el condimento más utili­zado para acompañar pescados. En India y Pakistán, el jengibre aromatiza las carnes, los pescados en su salsa, el arroz y los purés de verduras, realza el curry y perfuma el té. Confitado en azúcar, constituye la golosina más difundida de todo el Sureste Asiático.

Crustáceo andador decápodo (tiene diez patas), de la familia de los palinúridos, caracterizado por antenas muy largas, la presencia de espinas en el lado de los segmentos abdominales y la ausencia de pinzas. La langosta vive en los fondos rocosos, entre 20 y 150 m de profundidad. La larva, minúscula, debe pasar por más de veinte mudas antes de que el animal alcance los cinco años de edad y tenga el tamaño mínimo legal para su consumo, es decir, 23 cm. A una edad más avanzada, la langosta puede alcanzar 50 cm y pesar 4 kg. A pesar de las prolíficas puestas (hasta 100,000 huevos), cada vez es más escasa. Cerca de Roscoff (Bretaña) se han llevado a cabo intentos de cría.

Con el nombre de langosta se conoce en México a los miembros de 4 familias de decápodos: homaridae, nephropsidae, palinuridae y scyllaridae. Las cuatro especies se pueden encontrar en aguas mexicanas, no obstante las únicas sujetas a una captura comercial en la República Mexicana son las especies pertenecientes a la familia de los palinúridos. Los crustáceos pertenecientes a la familia Homaridae, son conocidos en Europa como bogavantes.

Las langostas frescas deben comprarse bien vivas (y en ese caso mueven fuertemente la cola cuando se cogen) e intactas (ni orificios en el caparazón ni miembros arrancados). Solo las antenas, frágiles, pueden haber sufrido algún daño. Las hembras, reconocibles por sus “palmas” destinadas a retener los huevos bajo el abdomen, cunden más que los machos.

Como todos los crustáceos, la langosta fresca se cuece viva. Su carne fina, densa, blanca y delicada, tiene un sabor menos acentuado que el del bogavante, pero se prepara de la misma manera.

Las preparaciones más adecuadas son las de sabor intenso: langosta salteada y flameada; con una salsa de curry; a la parrilla y servida con mantequilla aromatizada con hierbas; cocinada con algún aguardiente, etc. 

En las costas de México es muy común comerlas frescas. Se prepara de la misma forma que otros crustáceos: al mojo de ajo, al ajillo, a la mantequilla, asada, frita y en sopas; casi siempre se acompaña con tortillas de maíz o de harina, dependiendo de la región.

Otras preparaciones típicas de cocina internacional son la langosta con chocolate (cocida en una cazuela con un sofrito de jitomate y condimentos, con una picada de almendras y avellanas, pimiento y chocolate a la canela) y la langosta con jengibre de China (en trozos pelados, fritos y luego asados en aceite de ajonjolí con ce­bollas, cebollín y jengibre fresco). 

Nombre de distintas preparaciones de cocina clásica francesa en las que se utilizan ingredientes que evocan Japón. Las escalopas de ternera o de ave se disponen sobre croquetas de arroz al curry, napadas con una salsa de curry a la que se añade un poco de salsa de soya y que se acompañan con tartaletas rellenas de brotes de soya a la crema. Los turnedós o los medallones se disponen sobre mitades de jitomate asadas a la parrilla, napadas con jitomate ligeramente tro­ceado, alargado con salsa de jitomate, y llenas de salsifís rehogados en mantequilla.

En cuanto a la salsa, se trata de una holandesa a la que se añade jugo de mandarina y piel de este fruto, cortado en juliana y blanqueado.

Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.