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Técnica que consiste en disolver un ingrediente en agua o algún otro líquido. Se deslíe la masa de maíz para hacer atoles o espesar caldos, las bolas de pozol, la pasta de achiote, el polvo de pinole, entre otros productos.

Técnica que consiste en disolver un ingrediente en agua o algún otro líquido. Se deslíe la masa de maíz para hacer atoles o espesar caldos, las bolas de pozol, la pasta de achiote, el polvo de pinole, entre otros productos.

Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.

Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.

Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.

– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, ba­tido con azúcar, se aligera.

– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.

– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.

– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.

Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiem­po de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.

La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.

La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.

– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o median­te pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hin­chado y mullido a la preparación.

– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.

– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.

Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.

En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.

Preparado de maíz sancochado que se deja reposar durante toda la noche, para luego molerse y desleírse. Una vez cocido se sirve con un poco de pepita de calabaza tostada, molida y revuelta con sal. Se consume de forma cotidiana en la península de Yucatán, especialmente en Quintana Roo.

Bebida de granos de mazorcas tiernas molidos y mezclados con agua, azúcar y sal, preparada en la península de Yucatán. Por lo complejo de la receta se elabora desde un día antes de tomarse, o muy temprano por la mañana. La masa de los granos molidos se cuela después de desleírse y haber reposado en agua caliente. Posteriormente se pone a cocer con azúcar y sal hasta que hierve. Se sirve en jícaras espolvoreada de chile rojo finamente molido. Este atole se ofrece por la cosecha a Chaac, dios de la lluvia; también es tradicional del día de Muertos.

Nombre que reciben diferentes variedades de atoles que contienen camote. En Benito Juárez, Tabasco, se consume un atole de camote con leche, agua y azúcar. En Quintana Roo se elabora con maíz remojado, que se cuece junto con el camote. Algunos prefieren moler el camote y desleírlo en el agua con el maíz; una vez cocido, se cuela y deslíe para volver a cocerlo; se prepara con agua, se endulza con azúcar, y puede agregársele un poco de sal para intensificar el sabor, aunque es un atole esencialmente dulzón. Se acostumbra en ofrendas, novenas y fiestas religiosas.

Nombre que reciben diferentes variedades de atoles que contienen camote. En Benito Juárez, Tabasco, se consume un atole de camote con leche, agua y azúcar. En Quintana Roo se elabora con maíz remojado, que se cuece junto con el camote. Algunos prefieren moler el camote y desleírlo en el agua con el maíz; una vez cocido, se cuela y deslíe para volver a cocerlo; se prepara con agua, se endulza con azúcar, y puede agregársele un poco de sal para intensificar el sabor, aunque es un atole esencialmente dulzón. Se acostumbra en ofrendas, novenas y fiestas religiosas.