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Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.

• Incorporar mantequilla a una preparación. Se pueden añadir pequeños trozos de mantequilla a una salsa o un potaje en el momento de su acabado, y así se vuelven más grasos; añadir mantequilla a una masa, enriqueciéndola; incorporar mantequilla en una détrempe, obteniéndose, tras una serie de pliegues, una masa que permite preparar productos hojaldrados (croissants, por ejemplo). Cuando se incorpora a una ganache, ésta será más suave.
• Untar con un pincel mantequilla fundida en el fondo de una fuente, el interior de un molde o la superficie de una placa de pastelería o una hoja de papel sulfurizado. Se evita que los elementos se peguen durante la cocción y se facilita el desmoldado.

• Pequeño recipiente redondo de borde recto, de 8 a 10 cm de diámetro, de acero inoxidable, de porcelana o de cristal templado, utilizado para cocer y servir a la mesa, en porciones individuales, distintas entradas calientes. El ramequin también sirve para enmoldar áspics individuales, así como postres fríos, servidos enmoldados o desmoldados (crème brûlée, flan, crema catalana, souflé).
• Entremés que se sirve caliente, a base de pasta choux con leche y queso gruyère, consumido en algunas regiones de Francia. An­taño, el ramequin era una rebanada de pan tostada cubierta “por carne, riñón, queso, cebolla o ajos” bañada en crema líquida y espolvoreada con algún alimento rallado. El actual ramequin vaudois sigue siendo una especie de gratén al queso sobre rebanadas de pan.

Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.

Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).

Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.

En la primera versión se alternan capas de brioche sentado em­bebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.

En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas con­fitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.

Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.

También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.

Pastel estadounidense de queso blanco, cuya receta más apreciada es la tradicional preparación judía de Nueva York. Cremoso y compacto, el cheesecake se compone de una pasta preparada a partir de bizcocho seco desmenuzado, mantequilla y azúcar. Extendido en un molde de tarta, este fondo se rellena a continuación con (queso blanco espeso elaborado en Estados Unidos), mezclado con huevos y azúcar. Cocido al horno y luego desmoldado, este pastel se suele servir cubierto de frutas frescas o un coulis de frutos rojos.