Resultados de la búsqueda: Desmole

Guiso que se prepara con pollo guisado con hierba santa, chile seco y achiote, se espesa con masa de maíz desleída. Es tradicional de la comunidad mazateca de Oaxaca. Existen variantes como la que se elabora con carne de cerdo, hojas secas de aguacate, chile seco, achiote y masa de maíz como espesante; y la que se prepara con carne de cerdo y hierba santa, usando masa de yuca cocida como espesante.

Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.

El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.

En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.

En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.

En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.

En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.

En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.

Estado ubicado en el suroeste de la república mexicana. Limita al norte con los estados de Veracruz y Puebla; al sur con el océano Pacífico; al este con Chiapas, y al oeste con Guerrero. Está dividido en 570 municipios, los cuales se agrupan en ocho regiones socioculturales: la Costa, la sierra Norte, la sierra del Sur, el Istmo de Tehuantepec, La Cañada, la Mixteca, la cuenca del Papaloapan y los Valles Centrales. La entidad fue formada el 21 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Oaxaca de Juárez. Aproximadamente un tercio de la población económicamente activa (PEA) trabaja en el sector primario. El estado ocupa los primeros lugares nacionales en la producción de agave mezcalero, mango, piña, ajonjolí y papaya, y tiene el segundo lugar en la producción de carne de caprino en canal.

Oaxaca es el estado con mayor diversidad biológica y cultural en México, lo que explica su riqueza culinaria; algunos platillos y especialidades muy populares son el adobo de cerdo, de conejo y de iguana, las albóndigas oaxaqueñas en salsa de pasilla, el alcaparrado, el asado de venado, la asadura, los ayocotes en coloradito, la barbacoa, el bistec a la cazuela, la carne claveteada, la carne de cerdo con chilmole o chilhuacle, las cebollas rellenas, la cecina enchilada, el clemole, los chayotes rellenos, los chilaquiles de amarillo, de chile guajillo y rojos, el chilate, el chileajo, los chiles rellenos, las empanadas de nanacates, el encacahuatado, las enchiladas amarillas, de mole negro y de coloradito, las enfrijoladas, las enjitomatadas, las entomatadas, los estofados, el guisado de fandango, el guisado de sábila, los higaditos de fandango, los huevos al albañil, en salsa o a la oaxaqueña y los zapateros, el huaxmole, la lengua entomatada, las lentejas con frutas, el ma’ach, el menudo, las migas, las papas en escabeche, el pastel de Sola de Vega, los piltes, el pipián, el pízotl, el pollo almendrado, el pollo con orégano, los pozoles, el quesillo en salsa, el relleno del istmo, el revoltijo, la sal de gusano, la salsa de huevo, los sesos, el socorrido, el tapado, el tapiste, el tasajo, el texmole, el ticondichi, las tortitas de camarón y de papa, las tostadas de chintextle, las verduras en chintextle y la yuca al mojo de ajo.

Los frijoles, especialmente los negros, se consumen en todo el estado en diferentes formas: con hierba de conejo, con chicharrón, con hojas de chilacayote, con patas, lavados, martajados costeños, parados y refritos. El arroz rojo o blanco se prepara diariamente en los hogares; además, existen algunos platillos para fechas festivas, y otros únicos en su estilo, como el arroz con azafrán, con chepil o con menudencias, el arroz guisado de fiesta y el negro. Es obligado mencionar el mole, el guiso festivo por antonomasia. Los más célebres son los que forman el grupo de los siete moles oaxaqueños; sin embargo, existen otros no menos importantes como los moles de hongos, de masa, de mayordomía, de venado y el mole prieto.

Se acostumbra consumir los caldos y sopas diariamente al mediodía, aunque también existen algunos que se elaboran en fechas especiales, por ejemplo para la cuaresma o para la época de lluvias. Algunos ejemplos son: el caldillo de nopales, los caldos de garbanzo, de gato y de paisano, el cocido o puchero, la cocina de coles, el chileatole, el chilecaldo, la especie mixteca y las sopas de arroz costeña, de calabacitas, de fideo con caldo de frijol, de flor de calabaza, de frijol con tortillas, de garbanzo, de guías, de habas frescas y de mariscos.

Oaxaca es, junto con el Valle del Mezquital hidalguense, una de las regiones donde más insectos se comen. Son muy famosos los chapulines, que se pueden comer en los bares como botana, además de otros insectos como la chicharra, la chitarra, los gusanos barrenadores, cupiche y de maguey, y la hormiga chicatana. Generalmente los antojitos oaxaqueños se consumen por las noches; los más representativos son: empanadas de amarillo y de verde, garnachas, memelas, molotes, quesadillas, piedrazos, tesupos, tetelas y tlayudas con asiento y tostadas.

Al igual que en muchos otros estados, se acostumbra preparar diferentes tipos de salsas picantes y guarniciones, entre ellas las cebollas curadas, las ciruelas en vinagre, el chilito, el chintextle, el huaxmole, el pico de gallo, las salsas borracha, campesina, de cardón, de chile bravo, de chile guajillo, de chile pasilla, de coyul, de gusanos de maguey, endiablada, oaxaqueña y verde. El sabor peculiar de las salsas y moles se debe, en buena medida, a la gran variedad de chiles regionales que se utilizan. Entre ellos se pueden mencionar: chilcostle, chilhuacle, costeño, de agua, de onza, parado y pasilla oaxaqueño.

También existe una gran variedad de tamales; destacan el pastel chatino, los tamales de amarillo, de camarones, de chepil, de coloradito, de cuchunuc, de elote, de frijol, de guajolote, en hoja de milpa, pata de burro, rosados (tamales de dulce) y siete cueros. En cada región se consume un tipo de tortilla especial; por ejemplo, en el Valle Central son representativas las tlayudas y en el Itsmo de Tehuantepec los totopos; además, en otros lugares se elaboran tortillas amarillas, blandas, chinantecas, de plátano, de trigo, encaladas, guetabache, lampimas, machucadas, nitallatos, raspadas y totopitos.

Existe una gran tradición de pan de dulce, de los que tal vez el más famoso es el de yema. Santo Domingo Tomaltepec es un pueblo cercano a la ciudad de Oaxaca y es reconocido por la elaboración de panes de yema y resobados. Otros panes y galletas regionales son los conejillos, la duquesa, la hojaldra, el marquesote, el nevado, los panes bollo, de muerto, de pulque, de san Antonio y de trigo, las polcas, las puchas, la quesadilla de arroz, los rosquetes, los shatos y la torta o pan de nata. En los Valles Centrales son famosos los molletes, los muertitos, el pan amarillo, los diferentes tipos de pan de manteca, las pelonas, los tarazones, las tortitas y las roscas de yema. El domingo es día de mercado en Tlacolula y ahí se puede encontrar el pan de cazuela y el de lata. En Miahuatlán se elabora el pan de cuatro picos y en San Antonio, los domingos hornean cuernos, borregos y patitas. En Juchitán preparan la fruta de horno o refresquitos, el pan de Chiapas y la torta záa.

Los postres también son muy importantes y algunos son similares a los de otros estados; por ejemplo, el arroz con leche, los ates, los buñuelos, la calabaza de Todos los Santos o calabaza en conserva, las cocadas, el dulce de tejocote, los huevos reales, las islas flotantes o huevos nevados y los jamoncillos. Otros, por el contrario, son exclusivos de Oaxaca como el ante, que se prepara con diferentes frutas, el bizcocho envinado, los bocadillos, los borrachitos, el budín de chicozapote, la capirotada, los carlitos de coco, los casquitos, las ciruelas curtidas, los condumbios, los conos de lechecilla, los cubiertos, los dulces de almendra, de camote con piña y jitomate, de camote, coco y piña, el dulce de mango, los duraznos con almendra, las empanadas de Corpus, las frutas cubiertas, las figuritas de Ejutla, los garbanzos en miel, el gaznate, las gollorías, la lechecilla, el manjar real, los mostachones, los nenguanitos, el nicuatole, el nicostle, la nieve de jiotilla y de leche quemada, el pastel de piña, las pepitorias, los plátanos rellenos, el queso de almendra (flan), el sorbete, los suspiros, las ticutas, la torta de almendra y jiotilla, las tostadas de coco, el turrón, las trompadas y las yemitas.

Existe una gran variedad de aguas frescas y bebidas refrescantes, como las elaboradas con maíz, el agua de chilacayote, de guanábana, de hojas de limón, de limón rallado y de zapote negro, la horchata, la platanada, el popo, el pozol, el pozonque y el tejate. Se consumen también varios atoles, por ejemplo el atole colorado, de arroz, de granillo, de grano, de quintonil, de trigo, el champurrado, el chinecuatole, el chocolate-atole y varios más preparados con maíz.

Por último, entre las bebidas alcohólicas se distinguen el amargo, la cerveza de piña, la chicha, el mezcal, el menyul, las mistelas, la taberna, el tepache, el tesgüino y el zacualpan.

Los primeros pobladores que ocuparon el territorio de lo que actualmente es el estado de Oaxaca fueron los mixtecos, los zapotecos, los mixes y los chinantecos. Hoy en día, 2.1 millones de indígenas, que representan más de la mitad de la población oaxaqueña, habitan el estado y lo convierten en la entidad con mayor número de habitantes de lenguas originarias. Así, el estado es la entidad con mayor diversidad de grupos originarios, ya que cuenta con la presencia de 16 de los 56 grupos reconocidos a nivel nacional, a saber: amuzgos, cuicatecos, chatinos, chinantecos, chochos, chontales, huaves, ixcatecos, mazatecos, mixes, mixtecos, nahuas, tacuates, triquis, zapotecos y zoques.

La gastronomía de la entidad se encuentra influenciada por las costumbres y tradiciones alimentarias de esos grupos, y la convierten en una de las más ricas y diversas del país. A continuación se mencionan algunos ejemplos de preparaciones representativas de ciertas regiones culturales y grupos originarios. La cultura mazateca que habita en la Sierra Madre Oriental, en las regiones de La Cañada y la cuenca del Papaloapan tiene sus propios guisos, así como sus propias versiones de bebidas y alimentos como: atole agrio, bolitas de yuca en caldo de frijol, caldo de chivo, caldo de guías de chayote, desmole, dulce de yuca, gusanos chuvii fritos, hierbamora con pollo, memelas de frijol, mole amarillo, palanqueta, piltes, pinole, tamales de capa, de cazuela, de tesmole, de yuca, tepejilotes con huevo y texmole de yuca.

En las costas de Oaxaca habitan grupos afromestizos y huaves, zona en la que existe un sinfín de platillos preparados con pescados y mariscos. Destacan las acamayas en adobo, el caldillo de vigilia, el caldo de camarón, de nopales, de pescado y de tichinda, los camarones secos con frijoles blancos, la cucaracha de mar en chile pasilla, la ensalada de pulpo, el escabeche de barrilete, el pescado a la talla, adobado y ahumado, las pescadillas, las quesadillas de barrilete, los tamales de camarón y los tamales de tichinda; también existen otras especialidades como el agua de chipiona, el atole de iguana, el caldo de cavío, el farangoyo, el mole costeño, el pollo enlodado y los tamales de carne cruda.

En el Istmo de Tehuantepec la cocina es muy variada; en esta región conviven los grupos zapotecos, mixes, huaves, y zoques. Son platillos representativos de esta región el armadillo, el arroz con camarón y con lomo, el biaxigui, los caldos de camarón seco, de res y matancero, la carne suelta, el cebiche de camarón seco, las cemitas, el conejo en achiote, el estofado de res, el frito, la gallina de res, la gallina rellena, el guajolote relleno de picadillo, el gueta bi’ngui’, el guche guiña, el guíiña biikxhi záa, el guisado de res, los moles de camarón seco, de Castilla, de frijol y de garbanzo, el molito de camarón, el molito rojo, el mondongo, el pescado baldado y el tapado, el picle, el pollo enchilado y el garnachero, el picadillo, el pimpo, el cerdo horneado, el puré de papa juchiteco, el relleno de cerdo, la sangre de res (moronga), los tamales costeños, de camarón seco, de cambray, de pescado y de res y la torta compuesta.

Algunas bebidas y postres famosos en esta región son el atole de elote, el atole de espuma, el budín de elote, el bu’pu, las ciruelas en dulce, el dulce de limón con coco, el ponche y las torrijas, además de toda una familia de dulces o postres en el que prácticamente cualquier fruto regional se hierve en agua de azúcar o panela.

En la sierra Norte habitan los chinantecos, entre cuyos platillos principales están: los caldos de piedra, de res y de tepezcuintle, cochinito a la cubana, chancletas, empanada de flor de mayo, estofado de pescado, tamal cabeza de tigre, tamal de hongos, tortillas de yuca y varios atoles como el champurrado, de maíz, de masa, de plátano, de semillas de quiltonil y de trigo.

Los mixe de Oaxaca que habitan en la región de la sierra Norte, han desarrollado una cocina típica en la cual se encuentra una gran presencia prehispánica, por lo que los guisos principales contienen poca grasa si no es que ausente por completo; entre los muchos guisos regionales están: los caldos mixe y de res, varios elaborados con frijol como el frijol molido, el puñete de frijol y el mole de frijol. Consumen también diferentes tipos de quelites con los que preparan tacos o empanadas, entre los que encontramos hierba santa, hierbamora, guías de chayote y de calabaza, hojas de chaya, nopales y yuca, así como diferentes tipos de hongos que recolectan, como el hongo oreja.

Los mixes preparan moles muy sencillos con quelites y masa de maíz como espesante, chile, sal y algún otro condimento; algunos ejemplos son el mole de hierbamora, de pescado y el mole rojo. También están los tamales como el tamalón y tamales de chayote, de hongo, de papa, de pescado y de muerto; para envolverlos utilizan principalmente la hoja de milpa y la de caña de azúcar. Sus bebidas más representativas son el pozol y el pinol. Además, destaca el gran consumo de café endulzado con piloncillo y una gran variedad de atoles de maíz. También se preparan muchos tipos de dulce, los cuales simplemente se cuecen en azúcar y en ocasiones con canela. Igual que muchos grupos indígenas, los de Oaxaca realizan ceremonias para ofrecer ciertos platillos, por ejemplo la llamada comida para la siembra, que tiene como finalidad obtener buenas cosechas.

Durante la celebración de la fiesta de Todos los Santos se ofrecen a las almas de los seres queridos carne de jabalí, tejón o venado; se acostumbra comer sólo la maciza salada y secada al sol o en el fogón. Durante las bodas o bautizos se elaboran tamales que se comparten con los invitados o compadres, según sea el caso. Al tomar o dejar cargos de encomienda se acostumbra agradecer por el buen desempeño en el mismo ofreciendo comida ritual que puede o no ser consumida. Durante estas fiestas se acostumbra servir el machucado, como muestra de agradecimiento a los músicos.

Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.