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Placa redonda o cuadrada, de tela metálica o de doble grosor de cha­­pa perforada, generalmente provista de un mango, que se interpone entre una fuente de cocción y la fuente de calor, ya sea para ralentizar la cocción o porque el material del recipiente no soporta el calor intenso.

Aparato de cocción derivado del horno de pan. Los hornos modernos están incorporados a las placas de cocción, o bien son indepen­dientes. Se componen esencialmente de un espacio calorífugo, calentado por un difusor que funciona con gas o mediante resistencias eléctricas dispuestas en la parte baja o en la parte superior. Sea de gas o eléctrico, el horno está provisto siempre de un termostato que regula la temperatura, en general de 60 a 280 °C, con un botón a ve­ces graduado de 1 a 8 (o a 10). Es importante precalentar el horno, 10 o 15 min antes de introducir los alimentos, para obtener mejores resultados.

– El horno tradicional (de convección natural) produce un calor que se reparte de forma desigual. El horno de convección forzada (o de “aire impulsado” o “de calor giratorio”) está equipado con una turbina que mueve el aire en el espacio de calor, homogeneizando la temperatura.
– El horno a vapor cuece los alimentos mediante vapor, preservando así el sabor, la textura y las vitaminas.
– Los hornos mixtos, de calor y aire impulsado permiten realizar cocciones a una temperatura perfectamente regulada, en particu­lar al vacío.
– Los hornos combinados reúnen las ventajas de un horno eléctrico y las de un horno de microondas.

También existen los hornos de leña, de tierra cocida y hormigón refractario, en el que uno puede elaborar pan o cocer pizzas.

Utensilio que sirve para tostar rebanadas de pan. Los modelos an­tiguos están dotados de un mango largo que permite tostar el pan sobre unas brasas, lo cual lo perfuma, en especial si se trata de un pan de molde bastante aireado. Otros modelos simples, em­pleados en cocinas, sirven de difusores; están formados por una rejilla metálica, o por dos placas de plancha de acero, una de ellas perforada.

Las tostadoras eléctricas son semiautomáticas (es preciso girar el pan) o automáticas (las rebanadas son despedidas cuando están tostadas, ya que el grado de calor se regula mediante un termostato).

El pan fresco se tuesta con menor facilidad que el rezagado, y toma menos color. Tanto si se trata de pan de molde, como de pan moreno o de hogaza, el pan tostado debe consumirse de inmediato.

Nombre registrado de un material que apareció en el mercado en 1937. Se trata de un vidrio poco fusible y muy resistente, que soporta las cocciones en el horno o en la llama con difusor. También se utiliza para recipientes destinados a contener líquidos muy calientes. Por el contrario, no soporta los grandes cambios de temperatura.

Aplicar calor a un producto (chocolate, mantequilla, un cuerpo graso sólido, etc.) de modo que se vuelva líquido. Para evitar que el pro­ducto se queme, a menudo se recurre al baño María o se intercala un difusor y se remueve con una cuchara de madera.

Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.

El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.

En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.

La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.

El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refi­nado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.

Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por en­cima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:

 – Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.

 – Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.

Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.

Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.

Material utilizado para la fabricación de utensilios de preparación, de cocción o de servicio. Aunque es un mal conductor del calor, el barro cocido es adecuado para las cocciones al horno (o en brasas).

El barro barnizado a veces es perfecto para las cocciones largas a fuego lento. Si se hace directamente sobre el fuego es preciso intercalar un difusor. Sin embargo, los cambios bruscos de temperatura pueden provocar grietas.

Metal blanco, ligero y maleable, ampliamente utilizado para el equipamiento de cocina y para la conservería. El aluminio, buen conductor y buen difusor del calor, permite fabricar, a causa de su bajo peso, utensilios de cocción de gran tamaño (besuguera, cuscusera, etc.). En las sartenes, braseras y cacerolas de aluminio, los alimentos tienen tendencia a pegarse si el medio de cocción es pobre en lí­quido o en materia grasa. Se puede remediar este defecto endure­ciendo el interior de los recipientes (aluminio anodizado), pero sobre todo gracias a un revestimiento antiadhesivo.

El papel de aluminio se utiliza para embalajes y congelación. Es opaco, impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además soporta muy bien las altas temperaturas (cocción en papillot) y deja pasar el frío. El aluminio laminado también sirve para fabricar fuentes de horno desechables y bandejas con o sin tapa que pueden pasar directamente del congelador al horno.

En cambio, el uso del aluminio se desaconseja en contacto directo con los alimentos un poco ácidos (jugo de limón, jitomate, etc.) o con alimentos salados, como los embutidos, ya que puede provocar una reacción química susceptible de ser tóxica para las células nerviosas.