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Lechones bañados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad de Guadalajara, Jalisco, que consiste en birotes chicos partidos por la mitad rellenos de carne de cerdo y bañados con una salsa elaborada con puré de tomate y chiles chipotles adobados. Se sirven varios birotes en un plato y se acompañan con la salsa, mayonesa y cebolla.
Hecho
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad de Guadalajara, Jalisco, que consiste en birotes chicos partidos por la mitad rellenos de carne de cerdo y bañados con una salsa elaborada con puré de tomate y chiles chipotles adobados. Se sirven varios birotes en un plato y se acompañan con la salsa, mayonesa y cebolla.
Echo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad de Guadalajara, Jalisco, que consiste en birotes chicos partidos por la mitad rellenos de carne de cerdo y bañados con una salsa elaborada con puré de tomate y chiles chipotles adobados. Se sirven varios birotes en un plato y se acompañan con la salsa, mayonesa y cebolla.
Zendechó
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida alcohólica elaborada a base de germen de maíz y pulque. Para prepararla se hace un agujero en el suelo y se pone como base un poco de zacatón, y encima granos de maíz amarillo para germinarlo. Cada tercer día se rocían con agua tibia para acelerar la germinación de los granos. Después de 15 días se recoge el germen, se pone a secar al sol, se muele, se pulveriza y se mezcla con agua endulzada con piloncillo. Luego la mezcla se hierve, se deja enfriar, se le añade pulque fuerte y se deja fermentar cinco días. La acostumbran los mazahuas del noroeste del Estado de México y partes de Michoacán.
Pecho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pieza de carne constituida por los músculos pectorales del animal.
En Francia, el pecho de res se utiliza para el cocido, el breseado y el salteado.
El pecho de ternera se cocina en blanqueta, breseado, salteado o relleno.
El pecho de carnero y de cordero, cortado en trozos, participa en la preparación del cuscús, los navarins y los salteados. También puede asarse entero o relleno.
El pecho de cerdo fresco se preparaba antaño en ragú y semisalado. Constituye asimismo la panceta y se utiliza en cocina, ahumado o salado. También puede enrollarse, embutirse y secarse, o rellenarse.
Lechón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, y constituye un plato suntuoso, pero también se cocina en blanqueta y en ragú. Su carne es suculenta y apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.
El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París.
Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.
Jambonnette ardéchoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración cocida de charcutería originaria de la provincia de Ardèche, compuesta por paletilla y tocino de cerdo, picados, sazonados y envueltos en una corteza de cerdo en forma de pera. La jambonnette se consume cortada en rodajas finas.
Berberecho
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.
Tapesco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.
Tesgüino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pequeño molusco de 3 a 4 cm, que vive en los fondos arenosos o limosos. Sus dos valvas idénticas presentan veintiséis costillas bien marcadas y encierran al molusco y un minúsculo coral. Los berberechos retienen arena, por lo cual es preciso dejarlos que purguen doce horas en agua de mar o en agua bien salada antes de utilizarlos. Se venden por litro o por kilo y se comen cocidos, como los mejillones, pero también se pueden comer crudos. Los berberechos de Picardía, llamados hénons, son muy célebres.
Irlanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.
Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.
Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.
La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos variantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.
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