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Edam
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de pasta prensada no cocida de leche de vaca, originario del puerto de Edam (Holanda Septentrional). En su país de origen, el edam, producido por una cooperativa de Westbeemster, goza de una Denominación de Origen protegida con el nombre de Noord-Hollandse Edammer. Es de forma esférica, de unos 15 cm de diámetro, y está recubierto de cera amarilla o roja, según su tiempo de afinado, que dura entre 3 y 6 meses. Este queso se sirve al final de la comida.
Es un ingrediente de numerosos platos y recetas: joven o medio afinado para sándwiches, croûtes, canapés, croque-monsieurs y ensaladas compuestas; más bien maduro para los gratenes, suflés y tartas. En Burdeos, cortado en daditos, acompaña a veces las catas de vino en las bodegas. Forma parte de una preparación originaria de la isla de Curaçao (Antillas holandesas): el keshy yena.
Queso relleno
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en un queso holandés (Edam) relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de jitomate o fritanga de tomate y una salsa regional llamada kool. Es el plato principal de una comida o cena tradicional elegante. El queso se compra entero, se le quita una capa de cera y en el extremo superior se corta una rebanada gruesa de aproximadamente 2 cm, que será la tapa del queso por rellenar. Por esta parte se extraen poco a poco pedazos de queso hasta que queda completamente hueco; se procura que quede una capa de por lo menos 1 cm de grueso. Debe estar seco para que resista la preparación.
El picadillo generalmente se elabora con carne de cerdo o res picada o molida guisada con cebolla, ajo, clavo, pimienta negra, canela, alcaparras, pasitas y claras de huevo cocidas y picadas. Con este picadillo se rellena el queso hasta la mitad; luego, se colocan yemas cocidas y se termina de rellenar con el picadillo. Entonces se tapa, se cubre con un paño de tela para que no se deforme mientras se cuece al vapor, y se hornea o se sumerge casi totalmente en caldo, para que se suavice.
Normalmente se lleva a la mesa el queso entero y cada comensal se sirve en su plato el kool. En seguida se corta el queso y se reparten las rebanadas, que se sirven sobre el kool y se bañan con la salsa de jitomate. Con frecuencia el relleno que está dentro del queso no es suficiente para todos, por lo que se pasa también un platón con más relleno para completar. Se acompaña con tortillas de maíz.
Es una especialidad que comparten los estados de la península de Yucatán. Entre las familias antiguas de la región se acostumbra quitar la tapa a los quesos y comerlos durante el año hasta quedar vacíos y, una vez ahuecados, se guardan por varias semanas o incluso meses, para rellenarlos y comerlos en la cena de Navidad o Año Nuevo. Durante el año, los miembros de la familia pueden comer la cantidad de queso que quieran cuando tengan hambre o pasen por la cocina, pero nunca cortar la bola, ya que se necesita la costra del queso para rellenarla.
Queso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un escurrido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).
Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.
En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.
El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.
En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.
Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.
Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.
– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.
– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).
– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de productos.
– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.
– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.
Todos los quesos están agrupados en grandes familias:
– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación láctica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.
– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.
– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.
– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.
– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.
– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.
– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.
– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.
Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.
Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.
Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.
Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.
Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.
Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.
El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.
En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, ensaladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.
Queso holandés o queso de bola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe en el sureste del país un queso redondo de origen holandés, generalmente queso Edam. Uno de éstos, que es el más conocido, se produce envuelto en una capa gruesa de cera roja y lleva en su etiqueta la estampa de un gallo, por lo que también se conoce popularmente como queso del gallo. Por su precio razonable se volvió muy popular en la península de Yucatán, donde se come en trozos, en quesadillas y en sopas, además de que es el principal ingrediente de una especialidad regional que se llama queso relleno.
Originalmente este queso llegaba y se comercializaba desde el puerto de Chetumal, por lo que fuera de Quintana Roo algunas personas lo llaman queso de Chetumal. Durante años sólo llegó a esta ciudad. Desde ahí se enviaba a los demás estados del sureste y centro del país. Durante las décadas de 1950 a 1980 era el regalo ideal que los turistas nacionales buscaban para llevar a casa cuando visitaban esa entidad. Actualmente se encuentra en todo el país, sobre todo desde que se han abierto las importaciones a muchos productos.
Países Bajos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.
En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.
La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.
El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.
Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advocaat y curaçao).
Gouda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso de los Países Bajos de leche de vaca (48% de materia grasa), de pasta prensada no cocida y corteza natural parafinada. El gouda se presenta en forma de rueda pequeña de talón convexo, de 25 a 30 cm de diámetro y de 7 cm de grosor, que pesa de 5 a 15 kg. Es de color amarillo claro a ocre amarillo, según si se ha madurado durante dos o tres meses (corteza parafinada, teñida de amarillo o incolora). El semimadurado tiene la corteza roja, y el viejo, amarilla. Este queso es digestivo y rico en calcio.
El noord-hollandse gouda está protegido por una Denominación de Origen. Según la duración de la maduración, es tierno, firme o muy duro, y tiene un sabor suave o pronunciado. Se ha copiado en muchas partes del mundo y se parece mucho al edam, y de hecho se emplea como éste.
Enebro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las cupresáceas, cuyas bayas negruzcas se utilizan en cocina y licorería por su sabor incisivo y ligeramente resinoso. Las bayas de enebro, enteras o machacadas, se usan mucho en la gastronomía nórdica: preparaciones de caza de pelo y de pluma, adobos y caldos cortos, platos de cerdo y choucroute.
Del enebro se obtiene un aguardiente muy aromático, que se consume sobre todo en Francia (genièvre), Países Bajos (genever y schiedam), Bélgica (pequet) y España (ginebra).
En los Países Bajos, este aguardiente, preparado con cebada, centeno y maíz, destilado con aromatizantes (anís, cilantro, comino, enebro), tiene un índice de alcohol de 38 a 43% Vol.
A la ginebra inglesa (o gin, deformación de la palabra genever), así como a ciertos schnaps y aquavits también se les incorpora bayas de enebro durante su elaboración. Estas bayas aromatizan también algunas cervezas escandinavas.
Egipto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La gastronomía del Egipto contemporáneo es relativamente frugal, y no se diferencia mucho de la alimentación habitual de los demás países orientales y mediterráneos. Sin embargo, la cocina de la época de los faraones conoció un notable refinamiento, gracias a la utilización de espárragos, la preparación de piezas de caza, y el uso de varias especies de cebollas y puerros, diversas especias (como la cúrcuma) y frutas.
El alimento de base no es tanto el arroz como el pan de maíz, una gran cantidad de verduras (bamias, gombos y un preparado muy difundido, el foul medames) y las legumbres. El único plato auténticamente típico de Egipto es la molokheya (o mouloureija), una sopa de hierbas bastante consistente, rica en mucílago y de sabor dulzón, a la que se añade carne de pollo o conejo, especias y salsa de jitomate. La carne más corriente es el cordero (asado o picado, cocido a fuego lento con huevos y verduras); se come poca res (que se emplea para las labores agrícolas y tiene una carne dura). En cuanto al pescado y el marisco, destacan unos camarones muy grandes que se preparan con una especie de risotto con pimiento y jitomate, y las huevas de mújol.
La pastelería se parece mucho a la de otras partes de Oriente Medio, aunque los egipcios sienten predilección por el loukoum y el baklava.
Los dátiles se usan mucho en la alimentación (confitados, secos o reducidos en harina o en gachas). También en pastelería, en especial para elaborar el menenas, una bola de pasta de almendras y flor de azahar, rellena con dátiles deshuesados, almendras, pistaches y canela, y cocida al horno. Las frutas son abundantes y variadas (cítricos, plátanos, granadas, mangos y sandías).
Los egipcios beben sobre todo agua aromatizada con azahar o agua de rosas, jugo de caña de azúcar sin fermentar y una infusión roja típica, el karkadè (flores de hibisco secas), con sabor a grosella.