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Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; a veces la preparación incluye también cebolla picada. Es un platillo muy económico que se acostumbra como plato principal en el desayuno o comida, especialmente los viernes o los días de vigilia. Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.

Guiso que se prepara con ejotes cortados en trozos pequeños, ajonjolí tostado, chiles chipotles frescos o secos, chiles color, ajo, cilantro, cebollinas en rodajitas, manteca de cerdo y sal. Es un platillo que acostumbran preparar los totonacas de la costa veracruzana.

Tamal elaborado con masa de maíz relleno con ejotes tiernos y envuelto en hoja de milpa o de maíz. En Sinaloa se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, piloncillo y ejotes en trozos pequeños; todos los ingredientes se mezclan y se envuelven en hojas de milpa. También se prepara en Guerrero y Jalisco.

Preparaciones que se elaboran con ejotes, flores de calabaza y otros vegetales, que se preparan sobre todo en el área central de Veracruz. Recuerdan a los que en otras partes, sobre todo del centro del país, se denominan indias vestidas o envueltos. Se trata de vegetales cocidos que envuelven pedazos de queso fresco, los cuales se amarran, se enharinan y capean.

Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la fi­nalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.

Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la fi­nalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.

Preparación de tortillas chicas recién cocidas que se remojan en un mole dulce elaborado con chiles guajillos y anchos rellenas de un guiso de carne de cerdo molida con papa, zanahoria, chícharos, ejotes, pasas y almendras; se adornan con queso rallado, rabanitos y lechuga.

Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.

En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.

En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.

En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.

Platillo que se elabora con frijoles cocidos, chorizo, longaniza, cecina y chicharrón. El caldo está condimentado con chiles guajillo y serrano, epazote, jitomate y ajo. Es tradicional de Las Margaritas, Chiapas. Una versión diferente es la que se realiza en el sur de Michoacán; contiene carnes de pollo, res y cerdo, cocidas en agua con pulque, aguamiel o cerveza. Al caldo se le añaden zanahoria, col, calabacitas, papas, ejotes, habas frescas, chícharos y cebolla; además, se le puede agregar aceitunas y xoconostles; se condimenta con una mezcla de jitomate, chiles pasilla y jalapeño, ajo, mejorana y tomillo. Se sirve en grandes tazones.

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Semilla pequeña de color pajizo de la familia de las pedaliáceas. Es un ingrediente que se produce fácilmente y en abundancia, importante en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes. En las huastecas y en varias regiones del estado de Veracruz, se hace el famoso pascal y las enchiladas de ajonjolí. Es también adorno de diversos panes como cocoles. Generalmente el ajonjolí se vende crudo y debe tostarse, de lo contrario provoca malestar estomacal. En la región de Totonacapan, Veracruz, se preparan varios platillos, como malvaron con ajonjolí, chayotes con ajonjolí, frijoles con ajonjolí y ejotes con ajonjolí, entre otros. Esta planta fue traída a América por los esclavos africanos, quienes le llamaban semilla de benne.

Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades. Miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse.

En el Distrito Federal generalmente son morados, pero se encuentran de muchos otros colores, separados o revueltos. Son muy consumidos en Xochimilco. Suelen cocinarse con tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos. En Xochimilco y Milpa Alta el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne. En Chiapas la flor de bótil o ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o sazonadas con cebolla y chile Simojovel.

En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, longaniza y chicharrón. En Oaxaca se produce una variedad de color negro muy grande, donde son comunes los ayocotes cocidos en mole coloradito, especialmente en vigilia. En Querétaro también los llaman ayecotes; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía.

En Tlaxcala se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada elamajetl, que se utiliza para preparar tamales.

La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del pulque.