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Embudo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio que facilita el trasiego de líquidos en botellas o recipientes de gollete estrecho. Generalmente cónico (y oval en el caso del aguardiente) y más o menos abierto, es de vidrio, acero inoxidable, plancha estañada o esmaltada, o plástico. En confitería, el embudo de fondant, con una varilla de madera que obstruye a voluntad el orificio, sirve para colocar algunos caramelos en los moldes. En charcutería, el embudo de salchichas, de morcilla o de cervelas (embutidor) se utiliza para rellenar las tripas con la ayuda de una pieza de madera que sirve para empujar.
Batería de cocina
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.
Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.
Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.
La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
- Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de verduras.
– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.
- Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
– Una olla a presión.
– Una placa para asar.
– Dos sartenes (una grande y una pequeña).
– Una freidora y su cesto de rejilla.
– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.
Hongo iztacnanacatl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl iztac, blanco, y nanacate, hongo; hongo blanco. Hongo con sombrero en forma de embudo de 5 a 17 cm de diámetro. Su superficie es escamosa, de tonalidad blanca. El pie es corto y blanco. Su carne es dura.
Hongo tejamanilero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce a algunas variedades de hongos.
Hongo corneta
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos con sombrero en forma de trompeta.
Hongo amarillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que reciben varios hongos que tienen en común su color ámbar. Suelen encontrarse en los encinales.
Hongo nichtamananacatl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo con sombrero en forma de embudo, blanco con manchas amarillas. Su pie mide de 5 a 10 cm. Se puede encontrar en las montañas del Estado de México, en las lagunas de Zempoala y en Tres Marías, Morelos.
Hongo carnita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo con un sombrero de 5 a 10 cm de diámetro. Tiene forma de embudo y es rojo purpúreo o pardo rojizo, con granulaciones oscuras; el pie mide de 8 a 15 cm, es blanco con manchas rojas y tiene sabor dulce y un poco amargo. Conocido también como carnita.
Hongo campanita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hongo con un sombrero de 2 a 4 cm de diámetro, con forma cónica o de embudo y con una hendidura bien definida. Es de color pardo amarillento o pardo grisáceo. Su pie mide de 4 a 7 cm, es pardo blanquecino cubierto de vellosidades y adelgazado en la base. Puede encontrarse en San Cayetano, Estado de México.
Trompeta de los muertos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo comestible, común en los bosques, llamada también “cuerno de la abundancia”, de la familia de las cantareláceas, en forma de embudo o de cornete de color gris ahumado o negro que crece en verano y en otoño. La trompeta de los muertos, poco carnosa y ligeramente dura, pero muy perfumada, es muy apreciada en cocina. Picada, adereza salsas (poivrade, al vino tinto) y realza el sabor de otros hongos.
Las trompetas de los muertos se secan con facilidad. Reducidas en polvo sirven como condimento.
En la actualidad, está muy comercializada y procede tan solo de la recolección, ya que su cultivo todavía no se domina lo suficiente.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Jeringuilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño cilindro hueco provisto de un pistón y dos asas que termina en un embudo fileteado al que se adaptan bocas de distintos tipos. La jeringuilla se utiliza en pastelería para las decoraciones. Su rigidez la convierte en un utensilio más manejable que la manga de pastelería.
La jeringuilla de asado, provista de una pera en su extremo, es de plástico y permite aspirar el jugo para rociar la carne en el curso de la cocción.
En charcutería también se utilizan otras jeringuillas para inyectar salmuera en las carnes en salazón.