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Guiso festivo de caldo de gallina de origen tseltal. La gallina se cuece en agua con cebolla, jitomate y hierba santa; el guiso incluye a veces chayotes, papas o col y se acompaña con chile, tortillas y pox. Se acostumbra en Oxchuc, Chiapas. El nombre maya de la preparación proviene de mut pollo, y memut, gallina. De manera similar se elabora el yalelmut, caldo de pollo, y el yalel beket, caldo de carne, lo mismo que otros guisos festivos.

Frijoles negros cocidos en agua con cilantro, chile verde y sal, a los que se les añade una cantidad generosa de pemuches. Es una receta usual entre los nahuas del norte de Veracruz.

Fruto de 9 a 13 cm de diámetro y una piel amarilla o veteada de rosa. Su pulpa es dulce, amarilla o rosa más o menos oscura, acidulada o suave. Se trata de un híbrido de la auténtica pamplemusa y una naranja de China, creado en el siglo xix en América. La toronja es poco energética (43 kcal por cada 100 g), menos rica en azúcar que la naranja, pero bien provista de vitaminas C, B, B3 y A, así como de potasio. Se distinguen las variedades de pulpa rubia de las variedades de pulpa rosa o roja, más dulces.

La toronja se sirve como entremés, cortado en dos, al natural y muy fresco o bien asado a la parrilla a fuego muy vivo después de untarlo de mantequilla fundida. Se consume asimismo en cóctel, relleno o en ensalada. Igual que la piña, la toronja acompaña bien al pollo y al cerdo. También desempeña un papel importante en las bebidas de frutas.

La pamplemusa verdadera se consume en Asia, en las Antillas y en Oceanía, confitada o como mermelada, muy raramente como jugo, excepto en Polinesia, donde es particularmente jugosa.

Fruto de 9 a 13 cm de diámetro y una piel amarilla o veteada de rosa. Su pulpa es dulce, amarilla o rosa más o menos oscura, acidulada o suave. Se trata de un híbrido de la auténtica pamplemusa y una naranja de China, creado en el siglo xix en América. La toronja es poco energética (43 kcal por cada 100 g), menos rica en azúcar que la naranja, pero bien provista de vitaminas C, B, B3 y A, así como de potasio. Se distinguen las variedades de pulpa rubia de las variedades de pulpa rosa o roja, más dulces.

La toronja se sirve como entremés, cortado en dos, al natural y muy fresco o bien asado a la parrilla a fuego muy vivo después de untarlo de mantequilla fundida. Se consume asimismo en cóctel, relleno o en ensalada. Igual que la piña, la toronja acompaña bien al pollo y al cerdo. También desempeña un papel importante en las bebidas de frutas.

La pamplemusa verdadera se consume en Asia, en las Antillas y en Oceanía, confitada o como mermelada, muy raramente como jugo, excepto en Polinesia, donde es particularmente jugosa.

Operación dirigida a dispersar un cuerpo graso líquido, en forma de gotas, en una preparación líquida. La mayonesa se obtiene por emul­­sificación de aceite en una mezcla de yemas de huevo y vi­nagre.

Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión. Las emulsiones nunca son estables: persisten durante un tiempo variable, a veces muy prolongado. Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mante­quilla. Las emulsiones pueden ser frías (mayonesa y sus derivados) o calientes (salsa holandesa, muselina y sus derivados).

Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.

Ave de la familia de las dromiceidos de gran tamaño (de 1,60 a 1,80 m). Originario de Australia, se cría para la producción de carne en varios países, como Francia. Sacrificado hacia los 10-12 meses, cuando pesa 40 kg, da una carne roja y tierna, cuyo sabor recuerda al de la caza. Se cocina del mismo modo que esta última. Se utiliza sobre todo el filete de las pechugas, el medallón del muslo y las piernas.

Ave de la familia de las dromiceidos de gran tamaño (de 1,60 a 1,80 m). Originario de Australia, se cría para la producción de carne en varios países, como Francia. Sacrificado hacia los 10-12 meses, cuando pesa 40 kg, da una carne roja y tierna, cuyo sabor recuerda al de la caza. Se cocina del mismo modo que esta última. Se utiliza sobre todo el filete de las pechugas, el medallón del muslo y las piernas.

Disciplina científica introducida en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti, que considera que la actividad culinaria tiene un componente artístico y otro técnico, y que debe procurar la felicidad. La gastronomía molecular explora, esencialmente desde un punto de vista químico y físico, estos ámbitos. Ha dado origen a varias corrientes, entre otras la “cocina molecular”, que utiliza algunos ingredientes y métodos procedentes de laboratorios científicos. A título de ejemplo, el chocolate Chantilly, que es una mouse de chocolate sin huevos, es resultado de una reflexión sobre el esponjamiento de las emulsiones; el nitrógeno líquido permite obtener helados y sorbetes de textura muy fina, y el sifón de gas carbónico da espumas y mousses.