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Enchiladas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.
La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.
En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.
En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.
En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.
En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.
Enchiladas verdes
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Enchiladas preparadas con salsa de tomate. Pueden ir gratinadas con uno o varios quesos, rellenas con verduras o algún tipo de carne y suelen adornarse con crema, nata, cebolla y queso. En la Huasteca hidalguense se elabora una salsa con chiles jalapeños, ajo y cebolla, que se utiliza para bañar las tortillas que no contienen relleno ni guarniciones.
Enchiladas placeras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortillas pasadas por una salsa que contiene chile guajillo, chile ancho, ajo y cebolla; las enchiladas se fríen en manteca de cerdo y se rellenan o espolvorean con queso añejo. Se acompañan con trozos de papas y zanahorias cocidas que se acomodan en el plato junto con piezas de pollo placero. Se acostumbran en el estado de Michoacán.
Enchiladas de mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con tortillas de maíz bañadas con mole. Cuando no especifica el tipo de mole, generalmente es poblano y están rellenas de pollo deshebrado. En Puebla, las enchiladas de mole por tradición se llaman “envueltos de mole”. La forma más popular de hacerlas es con tortillas de maíz que se remojan en mole poblano, se rellenan con pollo y se adornan con queso añejo y rodajas de cebolla; también pueden llevar lechuga y rábanos como guarnición.
Antiguamente, en las cartas de los restaurantes de comida típica no se encontraba la palabra enchilada, se les llamaba envueltos, pero los visitantes de otras ciudades no los conocían con ese nombre, así que poco a poco se ha generalizado el empleo del término enchilada; actualmente en las cartas cuando aparece el término enchilada se refieren a las de mole poblano rellenas de pollo, de lo contrario, se especifica de qué están rellenas y con qué salsa se bañan. En la ciudad de Oaxaca son tradicionales las enchiladas de mole negro. Las enchiladas amarillas se preparan con mole amarillo. Prácticamente con cualquier mole de Oaxaca se pueden hacer enchiladas, pero las dos mencionadas son las más famosas.
En Tabasco, las enchiladas de mole son únicas en su estilo, las rellenan con picadillo. Las tortillas no se fríen, sólo se calientan para untarlas con mole poblano; luego se enrollan y se adornan con queso doble crema y cebolla rebanada. Estas enchiladas se preparan principalmente cuando sobra mole de alguna fiesta (por ejemplo, de algún cumpleaños). A menudo se sirven como plato principal de la comida del mediodía. El picadillo es lo que las hace especiales; puede ser de carne de res o cerdo molida, ligeramente sofrita en aceite con cebolla, ajo, jitomate, pasitas, aceitunas, almendras y plátano macho. Cuando el picadillo está preparado, muchos acostumbran añadirle una pequeña cantidad del mole con que se va a untar la tortilla, de esta manera se intensifica el sabor de la salsa. Conocidas también como enmoladas.
Enchiladas suizas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas de maíz rellenas con pollo, bañadas con salsa verde y gratinadas con queso manchego. La salsa verde se prepara con algo de ajonjolí y crema; tradicionalmente se sirven tres con abundante salsa en un plato metálico o cualquier plato hondo para gratinar. El adjetivo suizas se les aplica porque el platillo contiene crema y mucho queso, y Suiza es famosa por sus quesos y productos lácteos. Estas enchiladas fueron inventadas a principios del siglo XX en la famosa cadena de cafeterías Sanborns, cuya primera tienda todavía está en la calle de Madero número 4, en el Centro Histórico del Distrito Federal, en el famoso edificio conocido por los capitalinos como “el Sanborns de los Azulejos” o “la Casa de los Azulejos”.
Enchiladas colimenses
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de tortillas chicas recién cocidas que se remojan en un mole dulce elaborado con chiles guajillos y anchos rellenas de un guiso de carne de cerdo molida con papa, zanahoria, chícharos, ejotes, pasas y almendras; se adornan con queso rallado, rabanitos y lechuga.
Enchiladas de coloradito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas de maíz ligeramente fritas en aceite, bañadas con mole coloradito, rellenas de picadillo de pollo, enrolladas y adornadas con queso, cebolla y perejil. Son típicas el pueblo de Totolapam, en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo que también son conocidas como enchiladas de o al estilo Totolapam. El picadillo elaborado con pollo o gallina se condimenta con ajo, cebolla, jitomate, clavo, pimienta, canela, almendras, pasas y perejil. La salsa de coloradito contiene chile guajillo, chile ancho, tomate, ajo, jitomate, cebolla, plátano macho, pan de yemas, almendras, clavo, ajonjolí, pimienta negra y orégano. Por tradición se rellena la tortilla, se sirven varias en un platón bañadas con coloradito y se adornan con queso fresco y hojas de perejil. En todas las comunidades de los Valles Centrales de Oaxaca hay variantes a partir de éstas, incluso, algunas no van rellenas.
Enchiladas vegetarianas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en tortillas remojadas en salsa de chile ancho, fritas y rellenas con cebolla picada, zanahoria cocida y cortada en rodajas, calabacitas cocidas partidas a lo largo, queso desmoronado y papa cocida en cuadritos; se adornan con cebolla picada y queso; suelen acompañarse con frijoles.
Enchiladas zacatecanas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo elaborado con tortillas ligeramente fritas en manteca de cerdo caliente, remojadas en una salsa preparada con chiles poblanos molidos mezclados con nata y queso desmoronado. Las enchiladas se rellenan con lomo de cerdo cocido, deshebrado y frito y se sirven con un poco más de salsa, hojas tiernas de lechuga y rebanadas de queso. En algunos casos se hacen con tortillas humedecidas en una salsa de chiles cuaresmeños, cebolla, nata, huevo y sal; se fríen y se rellenan con queso asadero; se acompañan con rodajas de cebolla. Son típicas del estado de Zacatecas.
Otra versión de estas enchiladas consiste en tortillas que se remojan en una salsa de chile guajillo y se fríen; luego, se rellenan con queso rallado, cebolla y col o lechuga picadas y se espolvorean con queso. De manera muy similar se venden en las diferentes ferias del estado. En la ciudad de Zacatecas, durante el festival cultural que se realiza en Semana Santa, es común ver en las calles peatonales (los callejones típicos aledaños a la catedral) grandes puestos que venden estas enchiladas; los paseantes las comen en las mesas montadas en cada puesto y éstas llegan a medir varios metros de largo. En Zacatecas las llaman simplemente enchiladas, y fuera del estado se les denomina zacatecanas para especificar su origen.
Enchiladas zampadas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tortillas recién hechas que se sumergen en cualquier salsa picante, se deben comer de inmediato. Este platillo lo preparan los totonacas de la costa norte de Veracruz.
Enchiladas tamaulipecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tortillas fritas empapadas en salsa de chiles anchos y clavos de olor, se rellenan con queso rallado y cebolla picada, y se adornan con queso, rodajas de cebolla y hojas de lechuga. Son originarias del estado de Tamaulipas.
Enchiladas tultecas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con tortillas elaboradas con masa de maíz mezclada con chile cascabel; se fríen y se sirven con una guarnición de papa, chorizo, zanahorias, cebolla, queso, lechuga, chícharos, pollo deshebrado y aguacate. Se elaboran en el estado de Tamaulipas.
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