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Proteína que permite acelerar las reacciones químicas de una sustancia orgánica catalizándolas, sin modificar las demás características de esta sustancia y sin que esta se vea modificada. Las primeras enzimas aisladas se denominaron “fermentos” y más adelante, “diastasas”. Hoy en día las enzimas se utilizan para la preparación de los productos alimentarios, para mejorar su sabor, su textura o, sim­plemente, su digestibilidad. Sus aplicaciones son cada vez más nu­merosas (panadería-pastelería, elaboración de queso, jugo de fruta, cerveza, etc.). La amilasa, por ejemplo, digiere el almidón para hacer levantar la masa de pan. Asimismo, existen enzimas que permiten pegar carnes o pescados, favoreciendo así la creación de productos nuevos, como los surimis.

Postre dulce y frío elaborado con jugo de frutas, licor o vino licoroso y grenetina. Las gelatinas de postre se preparan con una base líquida con grenetina. A esta base se le añade un licor (10 ml por cada 90 ml de líquido) o un vino licoroso (30 ml por cada 70 ml) o un jugo de frutas. En el caso de los frutos rojos, se añade de 10 a 30 ml de agua por cada 500 g de jugo, según si este último es más o menos gelatinoso. Este jugo se filtra y luego se añade a la gelatina (50 ml por 1 L). Para las frutas acuosas (limón, mandarina, naranja, uva, etc.) se añade a la base con grenetina el jugo de frutas filtrado. Al usar frutas con hueso se añade a la base el almíbar en el que han cocido.

En general, las gelatinas de frutas se perfuman con un licor.

La piña americana, el kiwi y el lichi contienen un enzima que destruye la gelatina. Para anular este efecto, es necesario cocer estas frutas, aunque se pierden algunas de sus propiedades, o utilizar otro gelificante.

En México las gelatinas son muy socorridas como postre o refrigerio. Las bases con grenetina pueden ser elaboradas con agua o con leche.

Enzima secretada por la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina. Utilizada en polvo o en forma líquida coagula la leche, primera etapa de la elaboración de los quesos. En ciertos quesos se da preferencia a las enzimas vegetales: ficina (higuera), bromelina (piña americana), cardamina (alcachofas, cardos), papaína (papayo), etc. 

Mantenimiento, durante un periodo más o menos largo, de los alimentos perecederos bajo una forma apta para su consumo. La mayor parte de procedimientos de conservación son muy antiguos y de origen empírico. No obstante, los descubrimientos biológicos de finales del siglo XIX y el perfeccionamiento de las técnicas han permitido una mejora considerable y una diversificación de los métodos. La conservación, ya sea industrial, artesanal o casera, consiste en interrumpir o ralentizar el desarrollo y la acción de los microorganismos naturales y de las enzimas a fin de evitar la alteración del producto.

Existen varias formas de conservación de los alimentos:

– Deshidratación. Este procedimiento elimina una gran parte del agua del alimento para evitar las reacciones de evolución. El secado y el ahumado se conocen desde la Antigüedad. En la prác­tica casera para deshidratar verduras, plantas aromáticas u hongos, basta exponerlos al aire libre o al sol. Se obtiene el mismo efecto en el caso de las frutas si se introducen en un horno normal. A nivel industrial, se recurre a tres aparatos (secadores de placas, pulverizadores o tambores), según la naturaleza del producto. La liofilización consiste en deshidratar al vacío un producto congelado.

– Saturación del medio. De manera menos directa, desemboca tam­bién en la eliminación del agua. Es el principio de conservación mediante cocción en azúcar (confituras, confitería) o mediante salazón (carne cruda sumergida en sal seca o en una salmuera sa­turada). El salado interviene, además, para conservar la mantequilla. La conservación en aceite (plantas aromáticas, pescado, etc.), también bastante antigua, presenta una limitación temporal.

– Aislamiento mediante otros productos. Sustrae al alimento a la acción del oxígeno. De este modo, tradicionalmente, los huevos se envuelven en papel de periódico o se sumergen en lechada de cal, las frutas se envuelven en parafina, y los confits se conservan en su grasa. La esterilización permite conservarlos mucho más tiempo.

– Conservación antiséptica. Los antisépticos crean un medio incompatible con toda vida microbiana, y de ahí su empleo entre los aditivos autorizados. Los métodos clásicos se sirven del vinagre, de jugo agridulce (pepinillos, pickles, chutneys) o del alcohol (frutas). La fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, aguardiente) y la fermentación ácida (choucroute) son, en grados muy di­ferentes, factores de conservación.

– Tratamiento mediante calor. El calor destruye enzimas y micro­organismos, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada y la duración del tratamiento lo bastante larga. La pasteurización (leche, semiconservas) sólo permite una conservación corta (de unos pocos días a unos meses), y obliga a guardar los productos en el frigorífico. La esterilización (conservas, leche UHT, apertización) permite una conservación muy larga a temperatura ambiente. Dichos procedimientos propician en cualquier caso la destrucción de ciertas vitaminas. La tindalización (doble esterilización con 24 horas de intervalo) no es una técnica de conservación perfecta y, por otra parte, altera de manera muy significativa las cualidades del producto.

– Tratamiento mediante frío. Durante siglos fue preciso contentarse con el hielo y la nieve naturales. A una temperatura de –8 o –10 °C, la actividad de las enzimas y de las bacterias se ralentiza, pero los gérmenes no se destruyen. La refrigeración (de 5 a 8 °C) permite conservar durante unos días verduras, productos lácteos, bebidas abiertas, carne fresca, etc. La congelación (–18 °C) o ultracongelación (–40 °C) permiten una conservación más larga, hasta varios meses.

– Ionización. Consiste en exponer los productos a una radia­ción ionizante, que destruye enzimas y microorganismos e interrumpe la germinación. La industria la aplica a las cebollas, las chalotas y el ajo. Actualmente, los aparatos electrodomésticos permiten contar con tiempos de conservación cada vez más largos, y los progresos realizados en el embalaje de los diferentes productos permiten aumentar todavía más dichos tiempos.

Palabra de origen inglés que designa la cebada cuya germinación artificial se interrumpe. Este cereal, una vez seco, tostado y reducido a harina, se utiliza como materia prima para la elaboración de la cerveza.

La malta contiene sobre todo almidón, que se transforma en dextrina y en azúcar bajo la acción de enzimas, que permiten obtener el mosto de la cerveza. Según el tostado al que se somete la malta (a veces hasta la caramelización), se obtienen cervezas de diversos colores.

Después de su destilación, el mosto sirve para elaborar el whisky. La malta también se ha empleado como sucedáneo del café.

La malta es también un aditivo en la panificación que favorece la fermentación de la pasta y mejora la coloración de la corteza durante la cocción.

Oligoelemento presente en los cereales completos, las nueces y el té, en débil cantidad en las legumbres y verduras, y prácticamente ausente en carnes y productos lácticos. El manganeso, necesario para la actividad de numerosas enzimas, aumenta la secreción de insulina y facilita la asimilación de la glucosa por parte de las células. Por otra parte es indispensable para el crecimiento de los huesos y de los cartílagos.

Compuesto orgánico nitrogenado, constituyente de toda célula viva. Las proteínas, o prótidos, son moléculas gigantes elaboradas a partir de veinte aminoácidos de base, ocho de los cuales no los produce el organismo. Algunas de ellas sirven de estructura de sostén para los tejidos y los líquidos biológicos, otras intervienen en la síntesis de los enzimas y de las hormonas. El valor biológico de las proteínas depende de su buen equilibrio en aminoácidos: es más elevado en los productos animales que en los vegetales.

El aporte energético de 1 g de proteínas es de 4 kcal o 17 kJ. Un régimen alimenticio equilibrado debe asociar los aportes de proteínas de origen animal con los de origen vegetal. Las proteínas animales son ricas en colesterol y las vegetales en fibras y vitaminas. Los alimentos de origen animal más ricos en proteínas son las carnes y los pescados (de 15 a 24 g por cada 100 g), los quesos (de 15 a 30 g), la leche (3,5 g) y el huevo (13 g), que ha pasado a ser proteína de referencia. Las proteínas de origen vegetal proceden esencialmente de los cereales (de 8 a 14 g) y las legumbres (unos 8 g). La soya también contiene proteínas. La ración idónea en proteínas debería elevarse a 1 g por kilo de peso y por día.

Bebida fermentada, que en México adquiere diferentes características. Algunos autores establecen que la palabra chicha proviene del panameño chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera, descendería del náhuatl chichiatl, agua fermentada, compuesto por el verbo chicha, agriar una bebida, y el prefijo atl, agua.

Aunque se cree que tiene sus orígenes en Perú, es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación del maíz y otros granos originarios de América, pero también de frutas como manzanas y uvas. Son bebidas que existen en toda América Latina desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una bebida suave, de pocos grados de alcohol.

Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo. El proceso de producción original aún se sigue practicando. Usualmente se utiliza maíz, aunque en algunos casos se prepara con cebada o piña, azúcar o panocha, clavo y canela.

En Chiapas es una bebida indígena, de consumo cotidiano, que se obtiene fermentando el jugo de caña de azúcar. Se prepara para celebrar fiestas como el carnaval de Tenejapa. Basado en recientes investigaciones, se cree que un grupo zoque muy antiguo de habla ore om podría ser el inventor de esta bebida. En Valle de Allende, Chihuahua, se hace de maíz quebrado o tostado, remojado en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja y clavo; todo se deja reposar 15 días para que fermente. En Tierra Caliente, Guerrero, se prepara con pulque, al que se le adicionan especias, cebada o arroz y piloncillo. En la costa de Oaxaca se compone de maíz fermentado con piloncillo.

• Fermento o enzima que existe principalmente en la mucosa del estómago de los mamíferos en el periodo de lactancia y sirve para coagular o cuajar la proteína de la leche llamada caseína. Esta sustancia también se puede obtener de manera industrial en polvo o en pastilla; se utiliza para gelatinizar, es decir cuajar, la leche para la elaboración de quesos. Tradicionalmente en algunos ranchos del país se corta un trozo de cuajar o cuajo de cuerito y se pone en la leche para hacer queso. Actualmente son más comunes las pastillas a base de enzimas para cuajar. También se utilizan ciertas plantas o ácidos como el ácido acético o ácido cítrico.
• Una de las cuatro cavidades o bolsas en las que se divide el estómago de los rumiantes. Esta cavidad es rica en la enzima o fermento llamado cuajo. En el área del Istmo de Tehuantepec es ingrediente clave de la gallina de res. También es conocido como cuajar.

Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.

La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.

La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).

La sal se presenta en tres formas:

– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.

– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nun­ca debe exceder el 2%.

Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.

– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, ver­duras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medi­da, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.

Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:

– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.

– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.

– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.

– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.

– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).

– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.

– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).

– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.

Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.

Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.

Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamen­te, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.

La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.

La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).

Planta tropical americana de la familia de las bromeliáceas, cuyo fruto, perfumado, de carne amarilla y jugosa, pesa entre 1 y 2,5 kg.

Tras ser descubierta en Guadalupe por Cristóbal Colón en el 1493, la piña fue introducida en Europa (Inglaterra, Bélgica y Francia) y, sobre todo, rápidamente se exportó a los diferentes países tropicales, en particular por los navegantes portugueses. Se cultivó precozmente en invernadero en Bélgica. Carlos I de Inglaterra (en 1672) y más tarde Luis XV (en 1733) se contaron entre los primeros que probaron frutas producidas en Europa.

La piña fresca, rica en azúcares (12%), potasio y vitaminas (carotenos y vitamina C), aporta 50 kcal o 209 kJ por 100 g. Contiene una enzima proteolítica (bromelina) que puede tener interés dietético y que se utiliza en los adobos y marinadas para ablandar las carnes.

La piña permite acompañar carnes grasas (recetas antillanas, criollas y asiáticas de cerdo y de pato), asociando los sabores dulce y salado, e incluso crustáceos en cócteles. También se consume mucho en conserva, sobre todo en postres y entrantes.

Se consume como fruta fresca en rodajas redondas cuyo centro se vacían. La carne también se puede cortar según los rombos de la corteza.