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• Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos, para que no estallen por el efecto del calor de la preparación.
• En la manipulación de las vísceras, sumergir en agua hirviendo el estómago y el intestino de un animal de carnicería para eliminar sus mucosas, a fin de que estén limpios para el consumo; para la depilación de la cabeza y los pies se utiliza agua algo menos caliente.

  También se dice de la acción de remojar las patas de un ave de corral, cuando ésta tiene que presentarse entera, durante unos quin­ce segundos en agua caliente (de 60 °C a 80 °C) para poder retirar enseguida la piel que las recubre.

Parte superior o anterior del cuerpo de los animales. Se considera un despojo en la carnicería; sin embargo, algunas de sus partes son particularmente apreciadas.

La cabeza de los bovinos proporciona la lengua y otras piezas utilizadas en México para elaborar tacos de cabeza, como ojo, cachete, trompa, buche, entre otros.

El cuero de la cabeza de ternera es comestible tras escaldarlo y eliminar el pelo. También se pueden consumir la lengua y los sesos. La cabeza de ternera puede comerse entera, por la mitad, o deshuesada y enrollada.

La cabeza de carnero o de cordero se asa entera en ciertas re­giones de África y de Europa Oriental, así como en Francia y en la cocina magrebí.

La cabeza de cerdo da lugar a numerosas preparaciones de charcutería como el queso de puerco o queso de cabeza.

Preparación en forma de esfera pequeña, elaborada con una farsa, carne picada o un puré, y servida con una salsa espesa o una salsa de tomate. Las albóndigas, generalmente empanizadas a la inglesa (con una mezcla de huevo, aceite, sal y pimienta), se fríen en aceite, aunque también pueden saltearse o escaldarse. Sirven a menudo para aprovechar restos de carne o de pescado.

En México las albóndigas se elaboran de carne molida o desmenu­zada de res, pollo, cerdo, pescado o mariscos, mezclada con huevo, pan, especias y otros ingredientes.

Miden 5 cm de diámetro, aproximadamente. Por lo general se cue­cen en caldillo de jitomate y se acompañan con arroz, frijoles, chayote o papas en trozos. Se trata de una comida casera que se sirve cualquier día de la semana. De este platillo se ha creado un sinnúmero de preparaciones en diferentes salsas.

Víscera roja de un animal de carnicería. Los riñones de res y de ternera presentan varios lóbulos, mientras que los de cerdo y cordero solo tienen uno, en forma de alubia.

Los riñones de animales jóvenes (lechal, ternera) son los más delicados. Los de cerdo tienen un sabor más insípido. Los de res, que en el Reino Unido se utilizan en la elaboración de pays de carne y los de cordero son más duros. A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rápidamente en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos.

Antes de cualquier preparación se retira la membrana transparente que los rodea (para que no se encojan al cocerse), las partes nerviosas y la grasa del centro. A la parrilla, salteados o en brochetas, los riñones se sirven rosados para que no pierdan su ternura. También se pueden bresear. También son muy sabrosos dorados en su envoltorio de grasa, que se funde poco a poco. Se cocinan enteros o cortados en láminas.

En México se consumen principalmente los riñones de cerdo y de res. Se pueden adquirir en las carnicerías y supermercados. Se guisan en salsas elaboradas con jitomate, ajo, cebolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de consumo, no es tan popular.

Retirar la piel de un fruto (almendra, durazno, jitomate), que en primer lugar se pone en un colador y se sumerge unos segundos en agua en ebullición. En español esta operación se llama también “escaldar y pelar” y se realiza con la punta de un cuchillo de cocina, delicadamente, sin dañar la pulpa. Las almendras están preparadas para ser mondadas cuando su piel se separa bajo la presión de los dedos.