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Variedad de lechuga de la familia de las asteráceas, con hojas más o menos onduladas, crujientes, cuyo cogollo suele ser pálido, con hojas blancas ribeteadas de amarillo.

La escarola se consume sobre todo cruda, en ensalada verde, con un aliño intenso de mostaza o chalota, a veces con cuartos de jitomate o ejotes blanqueados; o como ensalada de invierno, con nueces y uvas pasas. También se puede preparar cocida como la endibia o la espinaca.

Mezcla de zanahoria, apio, cebollitas y pimientos que se dejan macerar con salsa inglesa y vinagre durante cuatro horas; luego se agregan lechugas escarola y romanita, pepino y la mezcla donde se maceraron las verduras. Se prepara en Comitán, Chiapas.

Pasta de origen italiano, formada por dos cuadrados de pasta de sémola de trigo duro o de harina que encierran un relleno magro o graso, cocidos en agua hirviendo y servidos con una salsa de jito­mate y queso rallado, o con mantequilla fundida y salvia. El relleno puede estar compuesto de carne de ternera o res picada, o a veces de espinaca y ricotta; entre otras variantes regionales. Cuando son de tamaño muy pequeño, los ravioles también se pueden incorporar a una sopa. Los agnolottis piamonteses, una variante de los ravioles, se cortan en forma circular.

Los ingredientes de los ravioles, a base de restos de cortes de carne, siempre deben ser muy variados. Una receta genovesa incluye lechuga, escarola, pulpo cocido en agua, parmesano, mejorana, hue­vo y perejil. Los ravioles es una de las preparaciones de pasta rellena más conocidas fuera de Italia.

Denominación corriente de la achicoria roja, variedad antaño silvestre originaria de Italia, de la familia de las asteráceas. Sus pequeños cogollos redondos y crujientes, de color rojo veteado de blanco, tienen un sabor a la vez amargo, de pimienta y acidulado.

A menudo, se prepara mezclado con otras ensaladas pequeñas: corazones de lechuga escarola, achicoria silvestre o mezclas de lechugas. Se adereza muy bien con una vinagreta de aceite de nueces y acompaña en particular a terrinas, panes y patés.

Mezcla de hojas jóvenes de hierbas para ensaladas, sobre todo lechugas: escarola, radicchio, arúgula, lechuga francesa, lechuga italiana, perifollo, achicoria, verdolaga, etc.

Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. La lechuga, que se ha cultivado de forma ininterrumpida desde la Antigüedad remota, debe su nombre a su látex, que parece leche, y que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga siempre ha sido considerada como la “escoba del intestino”, dado que permite regular el tránsito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la consumían exactamente como no­sotros actualmente.

Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energé­ticas (18 kcal o 75 kJ por cada 100 g, muy por debajo de las 50 kcal o 209 kJ por 100 g de diente de león). Contienen numerosas sales minerales (nitratos) y vitaminas del grupo B. Siempre deben lavarse con mucha agua potable (para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de contaminación atmosférica y de parásitos) y escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante a la hora de determinar la preparación.

Las lechugas se sirven crudas, en ensalada simple o compuesta. A menudo se emplean las hojas crudas como decoración o guarnición, en particular de las lechugas escarolas. También se comen braseadas, rellenas o a la crema, y participan en la preparación de los chícharos a la francesa.

En México la lechuga romana se utiliza rebanada para acompañar antojitos.

Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.

– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.

Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con pro­ductos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).

– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.

– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.