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Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.

También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.

El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.

Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso depende del alimento y de su preparación posterior. Para escurrir se emplean diversos utensilios. Con las verduras se utiliza un colador o una rejilla; la coliflor se saca con una espumadera y se pone en un colador, a veces cubierto por un paño; el arroz y la pasta se vierten con su cocción en un colador o un cedazo; los huevos escalfados se ponen a escurrir sobre un paño doblado; y las espinacas se presionan entre las manos, así como el pan mojado con leche que sirve para elaborar una farsa.

También significa dejar que los alimentos que acaban de sacarse de un baño de fritura suelten su excedente de aceite o de cuerpo graso. Las papas, los buñuelos, los pescaditos, etc., se apartan del aceite con una espumadera de fritura o se levantan en la cesta de la freidora, y luego se depositan sobre papel absorbente.

El escurrido es una operación importante en la elaboración de quesos. Natural o acelerado, permite eliminar el suero de leche del cuajo. Los quesos frescos se escurren en una encella.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.

Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El co­lador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.

Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.

En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

Nombre de distintas plantas vivaces cuyas hojas de color verde os­curo se consumen crudas o cocidas. El berro, poco calórico (17 kcal o 71 kJ por cada 100 g), es muy rico en vitamina C (60 mg por cada 100 g) y en carotenos; además es rico en vitamina B9, en hierro y en calcio. Se cultiva en agua clara y controlada, y siempre debe lavarse y escurrirse cuidadosamente antes de usarlo. En estado silvestre puede ser portador de larvas de la Fasciola hepatica, un parásito que origina enfermedades graves.

El berro crecía ya en Francia en estado silvestre en el siglo XIII, pero en aquella época solo se le atribuían virtudes medicinales.

Poco a poco apareció en las sopas rurales, aunque siguió siendo una planta silvestre. En los Vosgos aún se recoge un “berro de roca”, de textura carnosa y con sabor a mostaza.

En 1810 los franceses adoptaron los métodos de cultivo del berro, con éxito en Alemania. La región de Senlis se especializó y el berro se hizo muy pronto con un lugar en la gastronomía: el Café Riche inscribió en su menú el puré de berros hacia el año 1850.

Víscera roja de un animal de carnicería. Los riñones de res y de ternera presentan varios lóbulos, mientras que los de cerdo y cordero solo tienen uno, en forma de alubia.

Los riñones de animales jóvenes (lechal, ternera) son los más delicados. Los de cerdo tienen un sabor más insípido. Los de res, que en el Reino Unido se utilizan en la elaboración de pays de carne y los de cordero son más duros. A veces huelen a orina, por lo que es aconsejable escaldarlos rápidamente en agua con cebolla, ajo y sal, y escurrirlos antes de cocinarlos.

Antes de cualquier preparación se retira la membrana transparente que los rodea (para que no se encojan al cocerse), las partes nerviosas y la grasa del centro. A la parrilla, salteados o en brochetas, los riñones se sirven rosados para que no pierdan su ternura. También se pueden bresear. También son muy sabrosos dorados en su envoltorio de grasa, que se funde poco a poco. Se cocinan enteros o cortados en láminas.

En México se consumen principalmente los riñones de cerdo y de res. Se pueden adquirir en las carnicerías y supermercados. Se guisan en salsas elaboradas con jitomate, ajo, cebolla y chile verde y se acompañan con arroz blanco. El riñón de cerdo por lo regular se fríe para comerse en tacos o se guisa en diferentes platillos elaborados con otras vísceras; aunque se aprovecha como carne de consumo, no es tan popular.

Enrejado de forma, tamaño y materiales distintos y funciones variables. Las rejillas de alambre, redondas o rectangulares, son soportes sobre los que se dejan enfriar las elaboraciones de pastelería desmoldadas y ciertas preparaciones de cocina pochadas. Las rejillas de junco o de paja se emplean para escurrir los quesos.

Fruto de una planta anual trepadora, de la familia de las cucurbitáceas como las calabazas y los pepinillos, que se come salado, crudo o cocido.

Originario del Himalaya, el pepino se cultiva en la India desde hace más de 3,000 años. Fue introducido en Egipto y los judíos lo plantaron en Galilea.

Carnoso, bien firme, alargado y cilíndrico, el pepino posee una carne de color verde pálido, crujiente y fresca, ligeramente amarga, bajo una fina piel verde, brillante y generalmente lisa. Al lado de los tipos holandeses semiespinosos, encontramos minipepinos, tradicionalmente cultivados en el Medio Oriente. Tienen la piel lisa y no suelen tener semillas. El pepinillo es una variedad de pepino pequeño cuyos frutos se recolectan muy jóvenes.

El pepino es muy rico en agua (96 %), poco calórico (12 kcal o 50 kJ por 100 g) y contiene además sales minerales y un poco de vitamina C.

El pepino fresco es muy firme. Casi siempre debe pelarse, ya que su piel puede ser bastante amarga. Cuando se sirve crudo, es mejor purgarlo, tras lo cual es más digestivo y a veces se suaviza su amargor, pero su carne se vuelve más blanda y su aroma es menos intenso. Es preciso escurrirlo bien para que su agua no interfiera con el sazonamiento (vinagreta con estragón, crema, yogur).

El pepino además se come cocido, rehogado o bien salteado con mantequilla, cocinado al gratén, con jugo o con bechamel, para acompañar un plato de carne o de pescado. También se puede rellenar, crudo o cocido.

El pepino es tan apreciado en las cocinas del norte y el este de Europa (pepinos en agridulce, potajes fríos) como en los países mediterráneos (pepino a la griega, pepino con menta, gazpacho, ensaladas).

Raviolis rusos, originarios de Siberia. Elaborados con pasta de fideos, están rellenos de carne picada, puré de papa con queso o carne de ave, cocidos en agua salada hirviendo, y tras escurrirlos ligeramente, se sirven rociados con mantequilla fundida. Con frecuencia se presenta con crema agria o jugo de carne al que se ha añadido jugo de limón.

Material empleado en cocina para la preparación, la cocción, el servicio o la conservación de los alimentos y las elaboraciones.

El papel sulfurizado, a menudo llamado “papel estrella”, está tratado para resistir al calor (hasta 220 °C) y soportar el horno de microondas. El papel siliconado soporta temperaturas superiores. Se utilizan en el horno para contener preparaciones que se van a cocer en papillot, para recubrir una charola antes de cocer en ella una preparación que pueda pegarse (una tarta, por ejemplo), a fin de que no tomen color demasiado pronto.

También se utiliza papel filtro, y se cubre los alimentos con film transparente o se envuelven en papel de aluminio.

El papel de encaje o blondas (de formato variable, redondo u ovalado, con bordes dentados) se utiliza para presentar sopas, postres y pasteles.

Por su parte, el papel absorbente interviene para limpiar cier­tos elementos, secar artículos delicados y escurrir las preparaciones fritas.

Castaña confitada con azúcar, consumida como golosina o utilizada en pastelería. Una vez retiradas las dos pieles, las castañas se cuecen en agua 1 o 2 horas para ablandar la carne. Se envuelven en una muselina y a continuación se confitan durante 7 días en un almíbar de azúcar y glucosa ligeramente avainillado a una temperatura cons­tante de 60 °C. Después de escurrirlos, se recubren con una fina película obtenida con el almíbar del confitado y azúcar lustre. Se envuelven individualmente en hojas de aluminio “dorado” y se conservan en refrigeración.