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Dulce que consiste en dos barritas horneadas: una elaborada con mantequilla batida con azúcar, polvo para hornear y nuez picada; la otra preparada con huevo, azúcar, miel de maíz y jarabe de maple. Es típico de Cananea, Sonora.

Dulce que consiste en dos barritas horneadas: una elaborada con mantequilla batida con azúcar, polvo para hornear y nuez picada; la otra preparada con huevo, azúcar, miel de maíz y jarabe de maple. Es típico de Cananea, Sonora.

Atole preparado con maíz, cacao, piloncillo y flores secas, como el cacaloxochitl. Se considera festivo del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Cuchara ancha y redonda, plana o ligeramente curvada, con orificios y un mango largo. Es de acero inoxidable, aluminio, plancha esmaltada u hojalata cuando sirve para las salsas y los caldos; y de cobre no estañado para las confituras. También se encuentran es­pumaderas concebidas para recipientes con revestimiento anti­adherente. Para sacar los alimentos de un baño de fritura se utiliza una gran espumadera de alambre.

Preparación caliente o fría elaborada a partir de una crema, un puré, un líquido o agua a los que se ha añadido un poco de gelatina, que se introduce en un sifón para crema batida a fin de inyectarles aire. Mediante este tratamiento se obtiene una preparación muy ligera y perfumada.

Los primeros experimentos, realizados por el chef ca­talán Ferran Adrià en 1994, se realizaron con bases saladas (puré de alubia, betabel o almendra) y seguidamente dieron lugar a creaciones dulces, en particular espumas frías para rellenar tartas. Actual­mente se usa el término “espuma” para designar cualquier preparación elaborada con un sifón, aunque contenga otros ingredientes, como claras de huevo, fécula, crema fresca, etc.

Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que está cociendo (caldo, confitura, ragú, salsa). Esta operación se repite tanto más a menudo cuanto más larga es la cocción. Se hace con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.

Espumadera grande de alambre estañado o de alambre inoxidable que se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos.

Espumadera grande de alambre estañado o de alambre inoxidable que se utiliza para retirar los alimentos de un baño de fritura o de agua, y escurrirlos.

Disciplina científica introducida en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti, que considera que la actividad culinaria tiene un componente artístico y otro técnico, y que debe procurar la felicidad. La gastronomía molecular explora, esencialmente desde un punto de vista químico y físico, estos ámbitos. Ha dado origen a varias corrientes, entre otras la “cocina molecular”, que utiliza algunos ingredientes y métodos procedentes de laboratorios científicos. A título de ejemplo, el chocolate Chantilly, que es una mouse de chocolate sin huevos, es resultado de una reflexión sobre el esponjamiento de las emulsiones; el nitrógeno líquido permite obtener helados y sorbetes de textura muy fina, y el sifón de gas carbónico da espumas y mousses.

Hoja de acero de poco grosor, recubierta por ambos lados por una capa de estaño. Resistente a la corrosión de los productos ácidos, es impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además es muy buen conductor del calor.

También se utiliza para fabricar numerosos utensilios de cocina, como moldes de pastelería, placas, coladores chinos, espumaderas, etc. Para los recipientes de cocción hoy en día se prefiere el aluminio o el acero inoxidable, ya que el estañado podría fundirse a fuego vivo.

Bebida a base de miel y de agua muy estimada por los griegos de la An­tigüedad (que veían en las abejas un símbolo de inmortalidad) y muy consumida por los romanos. Los celtas, sajones, galos y escandinavos (con el nombre de met) la bebían tanto como la cerveza. En la Edad Media se seguía preparando, e incluso en el siglo XVIII, pero después retrocedió ante el vino de forma más generalizada que la cerveza.

El hidromiel simple es una mezcla de sabor dulzón de agua y de miel. El vino de hidromiel (de 13 a 15% Vol.) es más fuerte y tiene un sabor parecido al moscatel. La mezcla se calienta, se espuma, se enfría, se decanta, se pone a fermentar varias semanas y se trasiega. A veces se favorece la fermentación con vino blanco o levadura de cerveza, pero lo más importante es la miel: debe ser de primera calidad, muy fina y perfumada. El hidromiel también proporciona aguardiente mediante destilación.