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Pez grande migrador de la familia de los acipenséridos que vive en el mar y remonta los ríos en la época de desove. El esturión es un pez muy antiguo, presente en la Tierra desde el Cretáceo. Su evolución es atípica, pues no pertenece al grupo de los peces óseos ni al de los cartilaginosos. Existen 25 especies diferentes de esturiones: 16 son migradores y 9 viven exclusivamente en agua dulce. Mide entre 1 y 6 m y pesa hasta 200 kg a la edad de 120 años. Tiene un cuerpo ahusado cubierto de grandes escamas y una boca sin dientes.

En la Edad Media era habitual pescarlo en el Sena, el Ródano y el Gironde (recientemente todavía se encontraba en este río, con el nombre de créat). Actualmente el esturión vive sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde es buscado básicamente por sus huevos (caviar), y en Canadá. La reducción de sus capturas en Irán y la ex Unión Soviética ha favorecido los criaderos de esturiones a orillas del mar Caspio.

En Francia también se han desarrollado técnicas de cría con la especie Acipenser baeri, originaria de Siberia y que vive en agua dulce. Este esturión puede medir 1,20 m y pesar 15 kg a los 6 años. En general se vende con un peso de 2,5 kg. Su consumo es muy común en Rusia (con el nombre de sterlet), donde se come al natural, salado o ahumado, y donde también se emplea la médula espinal (vesiga), sobre todo en las farsas de patés. Su carne es firme y bastante grasa.

El esturión se prepara como la ternera breseada. La preparación clásica del esturión a la rusa recibe el nombre de “en espera”: el pescado, que se cuece durante mucho rato en un caldo corto con la adición de aromatizantes, en una mezcla de agua, vino blanco y jugo de pepinillos agridulces, se sirve frío con perejil cocido, aceitunas, hongos, colas de cangrejo de río, rábano picante, limón y pepinillos malossol; o caliente con una salsa de jitomate terminada con mantequilla de cangrejo de río. También se sirve ahumado.

La cocina rumana es una síntesis de influencias gastronómicas diversas (griega, búlgara, rusa, húngara, turca). La alimentación usual de los rumanos se basa en la tradicional sopa ciorba o borscht y en un plato a base de pescado, carne de ternera, de cerdo o también de ave con acompañamiento de verduras.

Como en el caso de sus vecinos búlgaros, la tradición del bufet de entremeses está bien implantada. El puré de berenjena (con aceite y vinagre) y las mititei (pequeñas salchichas a la parrilla), a menudo servidas con mosto fermentado (moust) alternan con todo tipo de ensaladas, albóndigas, etc. Las hojas de col o de parra se rellenan y se bresean, como en Grecia. Carpas, cangrejos de río y lucios se preparan como en Austria (rellenos o fritos).

La cocina rumana se distingue por la abundancia de pescados, entre los que cabe destacar el esturión, aunque el caviar se reserva a la exportación.

Rumania produce varios quesos de oveja. Los quesos de vaca a veces se comen con una especie de pan suave de maíz (mamaliga), cuyas preparaciones son tan variadas como las de la polenta italiana. La dominación turca ha dejado el gusto por la pastelería dulce y las confituras variadas (cerezas amargas, chabacanos, fresas, pétalos de rosa, etc.).

Hoy en día, Rumania posee una gama variada de vinos característicos y es uno de los diez primeros países productores del mundo.

Huevas de esturión saladas y sometidas a cierta maduración. Las hue­vas de esturión, una vez extraídas del vientre de las hembras (10% de su peso), se lavan, se tamizan, se ponen en salmuera y luego se es­curren y se acondicionan en latas metálicas. Se distingue el caviar en granos y el caviar prensado. El caviar blanco, procedente de esturiones albinos, no pasa de ser una curiosidad.

El esturión vive en el mar, pero en la época del desove remonta los grandes ríos de Rusia y Asia. Hoy en día, se pesca casi exclusivamente en el mar Caspio (98%). La Unión Soviética fue durante mucho tiempo el único proveedor de caviar. En 1953 donó a Irán las explotaciones que mantenía en las costas iraníes del Caspio. Actualmente este país es el mayor productor mundial de caviar.

El caviar, muy frágil, se toma fresco, nunca helado, y combina de maravilla con blinis y crema agria, o bien con tostadas ligeramente untadas de mantequilla.