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Etiqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de papel pegado sobre un producto o un embalaje que ofrece al comprador determinada información. La etiqueta desempeña un papel importante en la venta de numerosos productos, como quesos, vinos y alcoholes, cuya calidad está en función del origen; o las confituras y el chocolate, cuyos componentes obedecen a porcentajes que a menudo son muy precisos. Permite también la trazabilidad y garantiza la frescura de un producto, como la etiqueta de salubridad que acompaña a las ostras, los mejillones u otros mariscos.
En el caso de los quesos, la etiqueta puede incluir la mención “con leche cruda”, el índice de materia grasa (magro: menos de 20% de materia grasa; ligero: de 20 a 30%), el peso, la región de elaboración (si se trata de una Denominación de Origen Controlada) y el nombre de la quesería, el label, si lo hay, o el sello del sindicato, y distintas menciones específicas (“pura leche de cabra”, “afinado en nuestras bodegas”, etc.).
En el caso de los vinos, la etiqueta desempeña una función estética y práctica. Coronada a veces con un collarín o una contraetiqueta, revela la identidad del contenido de la botella (es obligatoria cuando el vino se pone a la venta). La redacción de las distintas menciones que figuran está reglamentada de manera estricta. Las menciones que aparecen están rigurosamente codificadas.
La legislación europea distingue los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (entre estos últimos están clasificados los vinos franceses DOC y VDQS) y los vinos de mesa (donde se encuentran los vinos de mesa propiamente dichos, los vinos de mesa con indicación geográfica y los regionales).
Protocolo y etiqueta de la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las normas que regulan el desarrollo de una comida. Estas reglas son más o menos estrictas, teniendo en cuenta que el almuerzo es, en principio, más simple que la cena. Pero como decía Brillat-Savarin: “Invitar a alguien a la mesa de uno significa encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que pasa bajo nuestro techo”.
Entre los griegos, la etiqueta exigía calzarse con sandalias ligeras antes de entrar en el comedor. El primer lugar le correspondía al invitado, y era obligado ofrecerle, antes de la comida, un baño o un lavado de pies. Entre los romanos, que comían recostados, los comensales cambiaban no solo de calzado, sino también de atuendo, y se vestían con una túnica de lana prevista para tal efecto; asimismo recibían coronas de flores. Los manjares se presentaban en primer lugar al anfitrión, con música, a cargo de un sirviente que ejecutaba un paso de danza.
En Francia, en la época de los reyes merovingios, a partir del siglo V, se introdujo un ceremonial refinado, inspirado en la corte bizantina.
Con Carlomagno, a principios del siglo IX, el ceremonial se complicó aún más: el emperador estaba sentado en el asiento más elevado, mientras que los duques, príncipes y reyes de otras naciones le presentaban los platos al son de la música de pífanos y oboes. Estos nobles de alto rango no comenzaban a comer hasta que el emperador había terminado, y los servían a su vez los condes, prefectos y grandes dignatarios. Con el tiempo, los reyes tomaron el hábito de cenar solos y ser admitido a su lado era un honor poco frecuente.
A principios del siglo XVI, la mesa de Francisco I de Francia era magnífica, pero la preocupación por comer bien, estimulada por la llegada de los cocineros florentinos, prevaleció sobre el desarrollo formal de las comidas. No obstante, Enrique III de Francia, unos cincuenta años más tarde, volvió a instituir una etiqueta severa, y sus enemigos le acusaron de multiplicar las “reverencias de idolatría”.
En el siglo XVII, cuando Luis XIV, el Rey Sol, cenaba “con gran cubierto”, lo hacía solo, aunque en público, y los cortesanos tenían permiso para verle comer, mientras que cada officier de bouche desempeñaba su función según un complicado ceremonial. En la intimidad, “con pequeño cubierto”, la etiqueta se relajaba. Con Luis XV de Francia y Luis XVI, se mantuvo el gran cubierto. En el siglo XIX, bajo el Imperio y hasta el fin de la monarquía, la etiqueta impuso reglas muy estrictas.
Hoy en día, el placer visual precede al del paladar, y una mesa debe tener una disposición agradable, sin lujo ni ostentación. El mantel, blanco o con motivos discretos, sin pliegues, puesto encima de un muletón de algodón para suavizar el contacto y amortiguar los ruidos, debe caer al menos 20 o 30 cm por los lados. Puede estar cubierto con un sobremantel o un camino de mesa, decorado con flores o velas (por la noche) o salpicado con motivos decorativos (pétalos, follajes, etc.). Los manteles individuales, que se colocan directamente sobre la madera o el mármol, son adecuados para una cena improvisada o estival.
Los cubiertos se disponen de este modo: el tenedor a la izquierda del plato (con los dientes hacia el mantel, a la francesa, o hacia arriba, a la inglesa), la cuchara de sopa y el cuchillo principal a la derecha (con el filo de la hoja mirando hacia el plato), así como, si se da el caso, el cuchillo de pescado y el tenedor de ostras. Los cubiertos para el queso y el postre se presentarán con el plato correspondiente, pero también se pueden colocar entre los vasos y el plato.
Según el número de vinos, delante del plato se colocarán varias copas (no más de tres), de tamaño decreciente. La servilleta, doblada de forma agradable o enrollada y sujeta con un objeto delicado (papel refinado, una cinta, etc.) irá dentro del plato (la servilleta en abanico dentro de la copa es una práctica reservada a los restaurantes). En la cesta del pan se disponen el pan cortado en rebanadas en diagonal y/o panecillos. Igualmente se puede disponer un panecillo en un plato pequeño a la izquierda del cubierto.
Los saleros, pimenteros y mantequilleras se reparten por la mesa, según el número de comensales; el vino, que se descorcha con antelación, se sirve en su botella de origen, salvo excepciones; también debe preverse el servicio de agua fresca, en jarra, o de agua mineral, con o sin gas, en botella (algunas son muy decorativas).
Hasta ocho comensales, el lugar que debe ocupar cada uno lo indica la anfitriona. Con más invitados, es aconsejable escribir en unas tarjetas los nombres y apellidos (con una correcta ortografía) de cada uno de ellos.
En Francia, aparte del protocolo del ministerio de Asuntos Exteriores, solo existen reglas generales, de exigencias a veces contradictorias. En general se alterna el lugar de los hombres y el de las mujeres, separando las parejas, excepto si están juntos desde hace poco tiempo. La pareja anfitriona se instala cara a cara —a la inglesa— o en el centro de la mesa —a la francesa. Los lugares de honor se sitúan a ambos lados de los anfitriones; es preferible no atribuir estos lugares a una misma pareja. Conviene distinguir a una persona de edad avanzada o cuya función social es preeminente. Una persona invitada por primera vez debe estar mejor situada que otra que repite.
Educación y etiqueta en la mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reglas que rigen el comportamiento de los comensales en el curso de una comida, que han evolucionado con el tiempo y son distintas según los países.
Los griegos y los romanos comían recostados y los galos, sentados. Los japoneses comen sentados sobre sus talones. Los franceses mantienen las manos sobre el mantel, a cada lado del plato, mientras que los ingleses las posan sobre sus rodillas. Los eructos, una gran grosería en Occidente, eran una manifestación civilizada en el Imperio romano, como lo siguen siendo en Oriente Medio.
Reserva
- Diccionario: Glosario digital de vino
Reglas que rigen el comportamiento de los comensales en el curso de una comida, que han evolucionado con el tiempo y son distintas según los países.
Los griegos y los romanos comían recostados y los galos, sentados. Los japoneses comen sentados sobre sus talones. Los franceses mantienen las manos sobre el mantel, a cada lado del plato, mientras que los ingleses las posan sobre sus rodillas. Los eructos, una gran grosería en Occidente, eran una manifestación civilizada en el Imperio romano, como lo siguen siendo en Oriente Medio.
Ionización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento de conservación de los alimentos mediante rayos ionizantes: rayos gamma, rayos X y rayos de haces de electrones acelerados. La ionización está reglamentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Permite frenar la germinación de algunas verduras, matar o esterilizar a los insectos que infestan los cereales o los frutos secos, eliminar microorganismos patógenos y retrasar la maduración de ciertas frutas (fresa, mango, etc.). No obstante, provoca la destrucción parcial de las vitaminas, y es un método oneroso. La ionización se aplica sobre todo a productos secos, especias o platos cocinados (por ejemplo, la carne de ave separada mecánicamente es ionizada para eliminar la salmonela). La indicación “producto tratado por rayos ionizantes” (o el logo correspondiente) debería figurar en la etiqueta de los alimentos, lo cual no siempre es así.
Grasas animales
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina.
– La “grasa de cobertura”, situada en el lomo del cerdo y la panceta, constituye el tocino. La “grasa de cobertura”, en la espalda del cerdo, así como la grasa de la papada constituyen el tocino graso. En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de grasa de cerdo derretida y purificada. Rica en ácidos grasos saturados.
– El sebo de la res ya no se consume, pero todavía se utiliza grasa de riñón de res, sobre todo en Escocia e Inglaterra (elaboraciones de pastelería, puddings, ragús).
– La grasa de los riñones o de rabo de cordero interviene sobre todo en las cocinas orientales.
– La grasa de oca, de elevada reputación gastronómica, tiene un área geográfica precisa en Francia: Aquitania y Languedoc. También se utiliza en las cocinas escandinava y judía.
– La grasa de los riñones de ternera se emplea en ciertos rellenos.
Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria alimentaria (de galletas, margarinas); a menudo están saturadas (y se etiquetan como hidrogenadas). Pero la introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la mantequilla, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.
Congelación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).
Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.
Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.
– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, escurrir de nuevo y secar bien.
– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).
– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.
– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).
– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.
– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.
– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.
– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.
Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.
Aroma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.
Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.
– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vainilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aromas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).
Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.
Alimento
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia bruta o transformada que sirve para nutrirse. Las técnicas modernas de producción, conservación y distribución han permitido diversificar la alimentación gracias a la creación de nuevos productos. No obstante, en cada país o región, la alimentación cotidiana, que depende obviamente de las riquezas agrícolas, está marcada asimismo por tradiciones sociales, religiosas y familiares. Los gustos individuales y el modo de vida (trabajo de oficina o físico, actividad deportiva, etc.) también influyen, así como las obligaciones de un posible régimen.
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos en función de su aporte principal: los glúcidos o carbohidratos (féculas, legumbres y productos dulces), los lípidos (aceites, mantequilla y quesos) y las proteínas (carnes, pescados, huevos y productos lácteos).
No existe ningún alimento completo, por lo que es preciso variar la composición de las comidas para evitar carencias. Además, hay que habituarse a leer atentamente las etiquetas de los productos de la industria alimentaria, ya que el tratamiento de un alimento puede alterar sus caracter’sticas nutricionales. Por ejemplo, cuando los cereales están hinchados contienen azúcares de asimilación rápida.
Alérgeno alimentario
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia contenida en los alimentos que desencadena una reacción inmunitaria anormal (erupción cutánea, reacción asmática o incluso shock anafiláctico) en las personas propensas. Los principales alimentos responsables son: el cacahuate, el huevo, la leche, el pescado, los crustáceos, la soya y la avellana. El mejor tratamiento consiste en evitar, en la medida de lo posible, cualquier contacto con el alérgeno en cuestión.
En las etiquetas de los productos preenvasados deben constar obligatoriamente los alérgenos alimentarios y algunos de sus derivados.
Joule o julio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Desde 1980 es la unidad de medida oficial internacional de la energía. El Kilojoule o Kilojulio (kJ) sustituye a la caloría (1 kJ = 0,24 kcal, es decir, 239 calorías), pero las etiquetas suelen presentar ambas unidades, ya que la kilocaloría sigue siendo la más usada.
Ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).