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Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.

Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.

Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisan­dage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.

La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.

Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.

Nombre inglés de la perdiz blanca de Escocia, ave de la familia de las gallináceas, cercana al grévol, que se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos.

Muy apreciada en Inglaterra y en Escocia, donde es abundante, es una pieza prácticamente desconocida en países como Francia. La grouse no se somete a faisandage, pero previamente se remoja en leche, y se come asada, breseada, en paté o en terrina, según su edad. El “glorioso doce” (12 de agosto) es un importante acontecimiento en el Reino Unido, porque señala la apertura de la caza de la grouse.