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Faisán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Habita en la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco; junto con el venado forma el dueto de las carnes más finas de Yucatán, por ello la península es conocida como la “tierra del faisán y del venado”. Ambos se preparaban al pibil, en pipián y en escabeche oriental; sin embargo, actualmente son especies en peligro de extinción.
Hocofaisán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de la familia de los crácidos y del orden galliformes, del tamaño de un guajolote; su cuerpo mide unos 95 cm. El macho es negro con reflejos verdosos o azules, tiene una cresta con plumas rizadas y una protuberancia carnosa sobre el pico amarillo. La hembra es color rojizo pardo en el dorso, salvo la cola y el cuello que son negros con rayas blancas; su vientre es ocre, tiene una cola larga y el pico negro, sin la protuberancia que presentan los machos. Las piernas y las patas de machos y hembras son color café. El macho pesa de 3.5 a 5 kg, y la hembra de 3 a 4 kg. Se encuentra en bosques tropicales del este y sur del país, Tamaulipas, San Luis Potosí, Chiapas y la península de Yucatán. Actualmente su consumo está prohibido pues se encuentra en peligro de extinción por la caza excesiva y el exterminio de su hábitat. Su carne es de color claro y sabor agradable. En la época prehispánica, el hocofaisán estuvo vinculado con el agua, la fertilidad y el maíz.
Faisán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave originaria de Asia, de la familia de los fasiánidos, aclimatada en Europa desde la alta Edad Media. En Francia, la caza ha reducido de manera considerable las poblaciones de faisanes, a pesar de las aportaciones periódicas de aves de cría, que se dejan en libertad en enero y se reproducen sobre el terreno, o bien se sueltan únicamente en el momento de la caza. En este caso son mucho menos sabrosos. La hembra posee una carne más fina que el macho. Solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación de dos o tres días en un lugar fresco y seco (salvo si sus heridas son importantes); no deben dejarse reposar los individuos de cría, pues su carne podría pudrirse.
El faisán también se ha naturalizado en América del Norte, donde ha vuelto a su estado salvaje en ciertos lugares. En Canadá existen “granjas de tiro” en las que se sueltan las aves (entre agosto y diciembre) para disfrute de cazadores.
El faisán joven se asa, sobre todo “al punto” (la carne de la pechuga debe quedar ligeramente rosa), o se cuece relleno en cocotte, a menudo aromatizado con alcohol o vino; en general solo se sirven los muslos y las pechugas. La carcasa permite preparar un fumet para la salsa o un consomé. El faisán también se prepara salteado, en fricasé, previamente cortado en cuatro (dos supremas y dos muslos) o en seis (dos alas, dos muslos y dos trozos de pechuga). Cuando es de más edad, se prepara en chartreuse o en salmis, acompañado por col breseada, ceps, pasta fresca o papas con tocino y cebollas. Las piezas más viejas se cocinan estofadas, en paté o en terrina. Pero la preparación más prestigiosa es el faisán Sainte-Alliance, dispuesto sobre un canapé cubierto de puré de becada y rodeado de naranjas amargas.
En México puede tratarse de un ave endémica de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco, que presenta un plumaje de tono verde o bronce, brillante y ocelado, es decir con manchas redondas; la cola está moteada de blanco y negro y cada pluma tiene en la punta bandas bronceadas; la cabeza está desnuda y es de color azul brillante con verrugas anaranjadas y un apéndice carnoso colgando de la frente, las patas son de color rojo brillante con espolones largos y agudos; el macho pesa alrededor de 5 kg y las hembras 3 kg, éstas son similares al macho, pero más oscuras, sin espolones ni verrugas. Es un ave de caza muy apreciada por el sabor de su carne, que se considera sutil y alcanza un alto valor comercial. Actualmente son especies en peligro de extinción.
Faisandage
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Operación consistente en dejar una pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta ocho días, e incluso más), para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación.
Este proceso se produce por unos gérmenes del intestino, que invaden los tejidos y descomponen las proteínas, engendrando sustancias que, a la larga, se vuelven tóxicas. En consecuencia, una carne que ha sufrido un faisandage es poco digestiva. Una caza herida en el vientre o dañada por los perdigones nunca debe someterse a faisandage, pues se pudriría.
Las aves más pequeñas no se vacían. Las piezas grandes de caza (ciervo o jabalí) deben vaciarse lo antes posible; en general, solo se mortifican (de uno a tres días de espera) y no se someten a faisandage. El faisandage de la caza de pluma se practica envolviendo el ave en una muselina o un paño, y colgándola en un lugar fresco y seco, si es posible en una corriente de aire.
La becada es el ave que puede esperar mayor tiempo, seguida del pato, el faisán y el perdigón. Las aves pequeñas se suelen comer “a la punta del fusil”. La caza de pelo se deja “sentar” de dos a cuatro días.
Actualmente, el faisandage prolongado raramente se considera una cualidad gastronómica.
Pibil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Alimentos horneados en el pib. Proviene del maya píib. Es una técnica de cocción que se empleaba para preparar el venado y el faisán. Actualmente se aplica este nombre a los alimentos condimentados con achiote o recado rojo.
Cojolite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl coxolitli. Ave de plumaje verde olivo, copete negruzco con rayas blancas, pico negruzco, papada roja, cola muy larga, patas y piernas púrpura, mide entre 65 y 90 cm y pesa de 1.6 a 2.4 kg. Se alimenta de frutas y semillas y su carne es de sabor agradable. Debido a que su caza no está controlada está en peligro de extinción. Se encuentra en Sinaloa, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y la península de Yucatán. Se consume mayormente en comunidades rurales.
Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl coxolitli. Ave de plumaje verde olivo, copete negruzco con rayas blancas, pico negruzco, papada roja, cola muy larga, patas y piernas púrpura, mide entre 65 y 90 cm y pesa de 1.6 a 2.4 kg. Se alimenta de frutas y semillas y su carne es de sabor agradable. Debido a que su caza no está controlada está en peligro de extinción. Se encuentra en Sinaloa, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y la península de Yucatán. Se consume mayormente en comunidades rurales.
Ahumado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahumado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.
El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.
Existen dos técnicas de ahumado:
– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.
– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.
En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahumado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.
El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.
Existen dos técnicas de ahumado:
– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.
– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.
En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.
Pajuil o pajuol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ave de 60 cm de longitud, con cola larga, garganta sin plumas, cresta baja y compacta. Los machos son negros, con piernas, patas, papada y pico anaranjados; las hembras y los machos jóvenes tienen un color café densamente manchado de negro, y piernas, patas, papada y pico rojos. En la edad adulta llega a pesar hasta 800 gramos; se alimenta de bayas y frutos carnosos. Habita en parques montañosos y húmedos de Chiapas y al este de Oaxaca y actualmente es una especie en peligro de extinción. Su carne es blanca y de buen sabor, se considera incluso mejor que la del hocofaisán.
Mercado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.
Pipián o pepián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.
Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.
Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.
Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.
Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.
En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.