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Recipiente poroso o perforado que permite retirar de un líquido las materias sólidas que contiene. En cocina, se filtran los líquidos a través de una manta de cielo o una muselina.

El filtro de café contiene el café molido sobre el que se vierte el agua hirviendo. Puede ser de metal, tierra o porcelana perforados, o de tela (“calcetín”). En muchas cafeteras modernas, el filtro es un cono de papel especial que se coloca en un soporte. El café de filtro es un café que se cuela directamente en la taza a través de un filtro individual, por lo general de metal.

Utensilio de bar en el que se mezclan los ingredientes de un cóctel agitándolos con hielo. El uso de la coctelera se recomienda particularmente para los cócteles a base de crema o de licores con consistencia de jarabe, así como para los que contienen un huevo, leche o incluso jugo de frutas. Existen tres tipos de cocteleras, y su capacidad varía entre 0,5 L y 1 L: la coctelera Boston, la coctelera continental y la coctelera con filtro.

• Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.

  En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.

• Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y en­tre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bien­venida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constitu­yente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.

  Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.

  La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.

  El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.

  El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.

  El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.

  El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo

  El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cu­charada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.

  En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.

Material empleado en cocina para la preparación, la cocción, el servicio o la conservación de los alimentos y las elaboraciones.

El papel sulfurizado, a menudo llamado “papel estrella”, está tratado para resistir al calor (hasta 220 °C) y soportar el horno de microondas. El papel siliconado soporta temperaturas superiores. Se utilizan en el horno para contener preparaciones que se van a cocer en papillot, para recubrir una charola antes de cocer en ella una preparación que pueda pegarse (una tarta, por ejemplo), a fin de que no tomen color demasiado pronto.

También se utiliza papel filtro, y se cubre los alimentos con film transparente o se envuelven en papel de aluminio.

El papel de encaje o blondas (de formato variable, redondo u ovalado, con bordes dentados) se utiliza para presentar sopas, postres y pasteles.

Por su parte, el papel absorbente interviene para limpiar cier­tos elementos, secar artículos delicados y escurrir las preparaciones fritas.

Utensilio doméstico que sirve para hacer o servir café. Durante mucho tiempo solo existieron dos modelos de cafeteras: el infusor (en el que el café queda retenido en una manga) y la cafetera “à la Du­belloy” (en la que se filtra el café). Este último modelo apareció hacia 1850 y es una variación del tipo tradicional de “cafetera de la abuela” de barro cocido con forma redondeada.

En el periodo de entreguerras se difundió otro principio, basado en dos bolas de vidrio templado (tipo “Cona”) superpuestas y calentadas mediante una lámpara de alcohol. Por el efecto del calor, el agua situada en la bola inferior asciende, atraviesa el café que se encuentra en la bola superior, vuelve a bajar y luego vuelve a ascender dos o tres veces. Fue preciso esperar a la década de 1950 y a la influencia italiana para que aparecieran otros modelos, que se colocan directamente en el fuego, con el agua y el café situados en compartimentos separados. También aparecieron la cafetera de filtro de papel y la cafetera italiana.

La cafetera italiana funciona según el principio de percolación (asociación de infusión e infiltración), y está constituido por un depósito de agua fría, un generador de agua caliente y un portafiltros que contiene el café molido. Mediante un termosifón, el agua fría propulsa al agua caliente que atraviesa el café. La bebida es impulsada entonces hacia un recipiente más o menos grande, situado sobre una placa caliente. La infusión se realiza fácilmente mediante gravedad a una temperatura cercana a los 95 °C.

Las cafeteras eléctricas, que han conservado el principio del molido muy fino, funcionan a presión o con un filtro (gota a gota, al vapor). Algunas permiten dosificar la fuerza de la infusión mediante un paso más o menos rápido del agua.

La cafétera exprés está destinada a preparar una o varias tazas de café muy concentrado (espresso, en italiano). Esta máquina inventada en Italia funciona por percolación: el agua calentada a unos 90 °C es inyectada a presión (entre 9 y 19 bares) a través del café molido (6 o 7 g por taza), en unos treinta segundos. Entre los modelos para una preparación individual, muchos han sido ideados para funcionar con pequeñas dosis de café molido envasado entre dos hojas de papel-fieltro o en una cápsula hermética. La mayoría disponen de un tubo que proyecta vapor para espumar la leche del capuccino. Se aconseja utilizar agua blanda (cuyo contenido en cal se ha reducido) para, de esta manera, evitar las incrustaciones de cal en la máquina.