Resultados de la búsqueda: Fondos

Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).

Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de pla­tos cocinados.

Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo.

Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.

Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.

En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.

Es el único crustáceo que sólo posee cuatro pares de patas (por lo tanto, no se clasifica en el orden de los decápodos, sino en el de los estomatópodos). La galera posee un par de patas principal llamado “patas raptoras”, parecidas a las de la mantis religiosa. Su aspecto es parecido al de un bogavate sin pinzas, y mide unos 10 cm. A veces se encuentra con otros crustáceos en los fondos limosos del Mediterráneo. La galera se come cocida en agua.

Planta aromática de la familia de las asteráceas, originaria de Asia Central. El estragón perenne, de flores estériles, se multiplica por división en primavera. El estragón ruso, menos oscuro y aromatizado, se obtiene por siembra.

Las hojas lanceoladas y de color verde vivo del estragón, de sabor muy fino y delicado, han sido utilizadas en cocina desde el siglo XVI. Tienen múltiples empleos: frescas, aromatizan las ensaladas, los platos en gelatina, las salsas (bearnesa, gribiche, ravigote, tártara, Vincent) y una mantequilla compuesta; cocidas, se utilizan en preparaciones de pollo, de anguila (au vert), de huevos y de hortalizas. También aromatiza la mostaza y el vinagre. En puré o en crema, sirve para rellenar o decorar bouchées, barquillas, canapés, hongos o fondos de alcachofa. Se conserva bien gracias a distintos procedimientos (hervido, congelado, seco). Se utiliza para la elaboración de licores y su aceite esencial se emplea en perfumería.

Nombre de distintas preparaciones de las que forman parte, juntos o por separado, el arroz, la berenjena y el jitomate.

Las berenjenas a la egipcia están rellenas con su pulpa, picada con cebolla, y servidas con jitomates salteados. La guarnición a la egipcia se elabora con rodajas de berenjena salteadas, arroz pilaf y jitomate sofrito. La ensalada a la egipcia lleva arroz, salpicón de hígados de ave, jamón, hongos, fondos de alcachofa, chícharos, jitomates troceados y pimientos rojos. El pollo a la egipcia está salteado con cebollas, hongos y jamón; se dispone en terrina, en la que se alternan capas de pollo y guarnición, se tapiza con rodajas de jitomate y se cuece tapado al horno, añadiendo un poco de fondo de ternera en el último momento. Los huevos al plato a la egipcia se sirven con mitades de jitomate rellenas de arroz al azafrán.

Pez grande, agresivo y voraz con forma de torpedo; es más peligroso que el tiburón. Se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. De joven forma cardúmenes y se encuentra en aguas poco profundas y fondos arenosos. Cuando es adulta se separa del grupo y se vuelve solitaria, pero en la temporada de desove se reúne otra vez. Su carne tiene textura firme, posee poca grasa y se consume fresca o ahumada.

La variedad Sphyraena barracuda tiene el dorso verde grisáceo y el vientre y los costados blancos y plateados con tintes rojizos. Comúnmente mide 1.30 metros y pesa de 2 a 4 kg; su mandíbula inferior es prominente y posee afilados dientes. La Sphyraena argentea tiene coloración café con brillos azules, es plateada o amarilla a los lados, forma cardúmenes principalmente alrededor de las islas, se localiza en Baja California y puede medir hasta 1.20 metros y pesar 8 kg. También se consumen la barracuda de Cortés, Sphyraena lucasana y Sphyraena ensis.

Pez grande, agresivo y voraz con forma de torpedo; es más peligroso que el tiburón. Se encuentra todo el año en el océano Pacífico y el Golfo de México, especialmente de diciembre a mayo. De joven forma cardúmenes y se encuentra en aguas poco profundas y fondos arenosos. Cuando es adulta se separa del grupo y se vuelve solitaria, pero en la temporada de desove se reúne otra vez. Su carne tiene textura firme, posee poca grasa y se consume fresca o ahumada.

La variedad Sphyraena barracuda tiene el dorso verde grisáceo y el vientre y los costados blancos y plateados con tintes rojizos. Comúnmente mide 1.30 metros y pesa de 2 a 4 kg; su mandíbula inferior es prominente y posee afilados dientes. La Sphyraena argentea tiene coloración café con brillos azules, es plateada o amarilla a los lados, forma cardúmenes principalmente alrededor de las islas, se localiza en Baja California y puede medir hasta 1.20 metros y pesar 8 kg. También se consumen la barracuda de Cortés, Sphyraena lucasana y Sphyraena ensis.

Proviene del latín curvinos: corvino o parecido al cuervo. Nombre utilizado para designar diferentes especies de peces que nadan en aguas mexicanas. En el Golfo de México y el Caribe se pescan a pequeña escala cuatro especies y en el Pacífico otras cinco, todas del género Cynoscion. Existe otra más que se explota comercialmente: Roncador stearnsii Steindachneer. Bajo el nombre de corvinas se encuentran también la especie Cynoscion parvipinnis, Cynoscion squamipinnis, Cynoscion xanthulus, Cynoscion nannus, Cynoscion albus, Cynoscion stolzmanni, Cynoscion othonopterus, Cynoscion reticulatus.

Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac y al que se añade crema de leche, que se sirve como entrante. La carne del elemento principal se corta en salpicón para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial.

Este término se emplea en sentido culinario desde mediados del siglo XVII. En su origen, la bisque era muy di­ferente. Se trataba de un potaje de pichón con hongos, molleja de ternera, crestas de gallo, fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado, tami­zados y ligados. Este plato se sirvió el 25 de agosto de 1690 en casa del ministro Louvois, que recibía a Luis XIV en ocasión de la festividad de San Luis.

Nombre con el que se designa a varias especies de peces del orden pleuronectiformes. Su cuerpo es plano, oblongo y comprimido, con ambos ojos de un solo lado de la cabeza. Al nacer nadan verticalmente, con un ojo de cada lado como otros peces, pero a medida que se desarrollan, uno de sus ojos se mueve a la parte superior hasta quedar junto al otro. Este lado presenta diferentes colores dependiendo de la especie; el inferior es pálido o blanco. Su carne es blanca, de textura suave y se considera muy fina; la piel, en cambio, es dura y se debe retirar antes de cocinar. Se fríen, hornean o rebozan.

En México, el lenguado de California, Paralichthys californicus, tiene el lado superior grisáceo o café verdoso; habita en los fondos arenosos de las costas del océano Pacífico y el Golfo de California, donde se pesca todo el año, especialmente en mayo y junio; mide entre 35 y 60 cm de longitud y pesa cerca de 2 kg. En la misma zona de Baja California se captura y consume el lenguado alón Citharichthys xanthostigma, el cual es muy apreciado.

El lenguado del golfo, Paralichthys lethostigma, tiene el dorso café verde olivo y mide en promedio medio metro de longitud; se pesca todo el año en el Golfo de México, especialmente en Tamaulipas. En el Pacífico se capturan y consumen el lenguado alón Citharichthys xanthostigma; el lenguado bocón Hippoglossina stomata; el lenguado cola de abanico Xystreurys liolepis; el lenguado cuatro ojos Hippoglossina tetrophthalmus; el lenguado de Cortés Paralichthys aestuarius; el lenguado diamante Hypsopsetta guttulata; el lenguado huarache Paralichthys woolmani y el lenguado resbaloso Microstomus pacificus.

Término que expresa una función química y una sensación gustativa.

Para los químicos, una sustancia es ácida si, cuando se pone en solución en agua, libera iones de hidrógeno. El grado de acidez se de­fine por el potencial hidrógeno (pH), cuya escala varía de 0 (muy áci­do) a 14 (muy alcalino). El agua pura a 23 °C es neutra, con un pH 7.

Ciertos elementos encierran ácidos orgánicos, llamados “débiles” (en relación con los ácidos minerales llamados “fuertes”, como el ácido sulfúrico), como los ácidos cítrico y málico en las frutas, ácido fosfórico en los quesos, la carne y el pescado, o ácido tartárico en el vino. Además, contienen sustancias asimilables cuya fórmula conlleva asimismo la función ácida: ácido ascórbico, aminoácidos, ácidos grasos.

Al consumir un alimento, el ácido es una sensación gustativa, y se habla de acidez por el sabor. Nuestra boca no percibe bien la acidez real, puesto que esta sensación resulta modificada por la presencia de sal, de azúcar, etc. Son esencialmente sensibles a este sabor la lengua y las papilas que tapizan la boca.

Los productos ácidos y aquellos a los que se añade un ácido (por ejemplo ácido acético, o vinagre) se conservan mejor, puesto que los microorganismos se desarrollan con menor facilidad cuando el pH es bajo. Por otra parte, el índice en vitamina C también se preserva mejor.

Un ácido débil, como el jugo de limón, impide que ennegrezcan por oxidación alimentos como los aguacates, plátanos, endibias, fondos de alcachofa, manzanas o papas. Los ácidos contribuyen a la coagulación de las proteínas, por ello se pone un poco de vinagre o de limón en un caldo corto y en la cocción de la blanqueta.

La acidificación es un fenómeno de degradación: cuando la lactosa se transforma en ácido láctico se dice que la leche se ha “agriado”. En cocina se utiliza la crema “agria” o ácida, que se obtiene añadiendo unas gotas de limón en la crema de leche.