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Fosfato
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario utilizado como estabilizante. Los derivados del ácido fosfórico facilitan la retención de agua y regulan la humedad de ciertos productos: charcutería, postres envasados, queso fundido, leche condensada, preparaciones para flan.
Levadura
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación de pastas crecidas o leudadas. Los trabajos científicos sobre las levaduras comenzaron en el siglo XVII con la invención del microscopio. En 1857 Louis Pasteur demuestra que es la levadura la que, en ausencia de oxígeno, provoca la fermentación.
La levadura de panadero o de la cerveza se compra fresca y necesita un cierto tiempo para actuar cuando se introduce en la masa. Se alimenta de los azúcares que aporta el almidón de la harina y los transforma en gas carbónico y en alcohol etílico, lo cual permite que aumente el volumen de la masa. Esta fermentación “alcohólica” propicia la formación de alvéolos en la miga de pan o la masa de los pasteles (baba, brioche, kouglof, etc.).
La levadura química o polvo para hornear, es una mezcla de sustancias químicas: bicarbonato de sodio o carbonato de amoniaco asociado con cremor tártaro, ácido tártrico o fosfato de aluminio sódico, y con un excipiente (harina, almidón o carbonato de calcio alimentario). Tiene los mismos efectos que la levadura de la cerveza, pero actúa directamente con el calor de la cocción. Se emplea en pastelería casera, pero no posee las cualidades nutricionales de la levadura natural (rica en proteínas y en vitaminas B).
Las levaduras permiten obtener también bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, sidra de pera), ya que transforman los azúcares de los vegetales en alcohol y en gas carbónico.
Agua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de la bebida más natural, y la única indispensable para el funcionamiento del organismo (que cada día reclama 0,4 dl de agua por kilo de peso para asegurar los intercambios metabólicos, la termorregulación del cuerpo, la hidratación de los órganos, etc.).
Para que sea potable, el agua debe ser límpida, inodora y sobre todo de una gran pureza bacteriológica (el agua de lluvia a menudo está cargada de impurezas que están en suspensión en la atmósfera). Es preciso que sea bastante “blanda”, es decir, que esté poco cargada (y de manera equilibrada) de sales calcáreas, magnesio, fosfatos, carbonatos, etc. Por otra parte, debe contener oxígeno disuelto. Un agua insuficientemente aireada se denomina “pesada”; si presenta demasiada cal se llama “cruda”, y se presta en menor medida a la cocción de las verduras. Cuando la proporción de sales minerales es importante, a menudo presenta un sabor salado, alcalino, terroso, amargo o salobre. El agua corriente de las ciudades, que está tratada, presenta a veces un ligero olor a cloro.
El agua no es solo la bebida dietética ideal (preferentemente entre las comidas y en ayunas, al comenzar el día), sino que también es una materia prima indispensable para las industrias de fabricación de cerveza y bebidas con frutas. Por otra parte, desempeña un papel esencial en cocina (cocción con agua, caldos, potajes y sopas). También sirve para preparar infusiones, sobre todo té y café. No obstante, la cal precipita los alcaloides que contienen el té y el café y neutraliza en buena parte sus aromas. Por ello se aconseja preparar estas infusiones con un agua mineral natural. Un agua que hierve durante mucho tiempo es cada vez más agresiva; por otra parte, pierde su oxígeno y se vuelve cada vez menos aérea y ligera.