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Nombre de numerosos quesos de pasta azul (fourmes d’Ambert y de Montbrison, etc.) o de pasta prensada en estado fresco (fourmes de cantal, de Laguiole) producidos en el Macizo Central. El término fourme, que dio origen al vocablo francés fromage, queso, deriva de las palabras latinas forma o formatica, que significan puesta en forma.

Queso de Auvernia con Denominación de Origen, de leche de vaca (45% como mínimo de materia grasa), de pasta prensada sin cocer y corteza natural cepillada. Se presenta bajo la forma de un cilindro de 35 a 45 cm de diámetro y de 35 a 40 cm de grosor, con un peso de unos 35 a 45 kg.

Según su grado de maduración, el cantal, de color marfil y fi­namente granulado, es de consistencia blanda y de sabor suave, avellana, o algo más firme y de un sabor más intenso. Su Denominación de Origen delimita su área de producción.

El cantal de quesería artesanal se produce todo el año. El de granja procede de las queserías de los montes del Cantal; en este caso es mejor en verano y en otoño. Los amantes de este queso lo aprecian afinado 3 meses, cuando la corteza, muy gruesa, se hunde en la pasta formando manchas pardas y cuando adquiere un sabor bastante áspero. Se puede servir al final de la comida con un vino ligero y afrutado, aunque también se emplea en gratenes, empanadas, sopas y suflés, así como en elaboraciones típicamente regionales (patranque, truffade).