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Frijoles cocidos, machacados o licuados que se fríen con manteca de cerdo o aceite hasta que el caldo se ha evaporado y quede una pasta firme y suave que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la pasta se despegue con facilidad y forme una especie de bolillo o pan al sacarla de ahí. Es una de las formas más importantes y habituales de cocinar los frijoles en México, pues muchas familias suelen comerlos tres veces al día, ya que acompañan el desayuno, en el mediodía acompañan casi cualquier platillo, y por las noches se untan y acompañan diversos antojitos como tostadas, tortas, pambazos, cemitas, gorditas y panuchos, entre muchos otros.

En Veracruz se les llama frijoles machacados a aquellos que se trituran con el machacador de frijoles, para diferenciarlos de los que se licúan y después se refríen. Se dice que para elaborar unos frijoles refritos “perfectos” se deben freír los frijoles enteros e ir machacándolos de manera constante hasta que el aceite se incorpora a la pasta de los frijoles reventados y se obtenga una masa de pasta suave. En algunas partes del estado se incorporan hojas de aguacate y chile chipotle.

En Sonora siempre se sirven frijoles refritos; ya que los frijoles caldosos son considerados de mala calidad. En Oaxaca los frijoles negros se utilizan para esta preparación, los granos se muelen en metate o se machacan a mano para que queden molidos, se refríen con manteca de cerdo y con hojas de aguacate asadas y molidas. Estos frijoles deben quedar impregnados con el aroma de la hoja de aguacate asada y molida para obtener un sabor anisado y se conocen como frijoles fritos. Otra hierba utilizada para saborizar los frijoles, es la hierba de conejo. Son conocidos en Yucatán como frijoles nach.

Plátanos machos maduros, rebanados y fritos en aceite o manteca de cerdo, que se emplean como guarnición o postre. Se sirven para acompañar carnes o guisos diversos. En los estados del Golfo de México es muy común que se sirvan sobre los frijoles re­fritos o el arroz. También se emplean para acompañar hue­vos, carnes saladas, cecinas y guisos de pescados y mariscos. Cuando se trata de un postre se les agrega azúcar, crema y, a veces, queso.

Pescado frito en aceite. Es una de las maneras más comunes de consumir el pescado en México, sobre todo en la temporada de cuaresma. El pescado puede ser de agua dulce o salada; se le añade sal y pimenta antes de freírlo, o bien se unta con ajo o se rocía con jugo de limón.

Foto: Pescados fritos. (Gustavo Romero).

Antes de la cocción, el pescado se seca y enharina, para que la piel no se des­pegue al momento de freírlo y después se sumerge en abundante aceite con el fin de dorar toda su superficie; se prefiere freír los pescados pequeños enteros, como las mo­jarras,  y cortar los pescados grandes en filetes o postas. La forma más común de acompañar los pescados fritos es con jugo de limón, tortillas y salsa. Sin embargo, hay quienes los acompañan con arroz rojo o blanco, o con ensalada de lechuga, rebanadas de pepino, jitomate o col rallada; se puede aderezar también con mayonesa, limón y sal.

Guiso de carne de res o cerdo que se cuece en agua con cebolla y chiles; una vez que la carne está cocida se le añade jitomate en trozos. La preparación es de consistencia caldosa y no lleva ningún tipo de grasa para freír. Se prepara en el área del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Es habitual que se sirva como forma de agradecimiento al apoyo que las personas dan para la preparación de fiestas.

Guiso de carne de res o cerdo que se cuece en agua con cebolla y chiles; una vez que la carne está cocida se le añade jitomate en trozos. La preparación es de consistencia caldosa y no lleva ningún tipo de grasa para freír. Se prepara en el área del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Es habitual que se sirva como forma de agradecimiento al apoyo que las personas dan para la preparación de fiestas.

Guiso elaborado con carne de cazón cocida y desmenuzada, guisada con jitomate, cebolla blanca, epazote y, en ocasiones, chile dulce. Se emplea como relleno de gran cantidad de antojitos, como los panuchos, especialmente en Campeche. Su nombre proviene del hecho de que el cazón puede estar asado o hervido y, cuando se guisa, se emplea manteca de cerdo o aceite para freír todo el preparado. Conocido también como cazón.

Guiso elaborado con cazón asado y posteriormente cocido en agua con epazote y sal. Una vez cocido, se desmenuza, sin piel ni espinas, y se fríe en manteca de cerdo con jitomate y cebolla a manera de picadillo. Al igual que un cazón frito, se utiliza para preparar tortas de cazón, joroches, pan de cazón, tamales y panuchos.

Tamal elaborado con masa de maíz que se rellena con carne de pollo guisada en una salsa de chiles ancho y chino, cebolla, clavos, pimienta, canela y jitomates; se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Se prepara en la región de la Huasteca hidalguense.

Preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (mantequilla o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden. Esta preparación, que se realiza con una o varias verduras, se emplea como elemento complementario o como guarnición.

El jitomate sofrito se utiliza sobre todo en preparaciones de huevos, salsas y guarniciones mediterráneas. También completa ciertas farsas y puede servir, enfriado, como condimento para entremeses o pescado (igual que la cebolla sofrita). Aromatizado con cilantro recibe el nombre de “a la griega”.

Huevo que se introduce en un baño de fritura o en una sartén que contenga aceite, manteca de cerdo o grasa de oca muy caliente. La clara queda coagulada y se dora ligeramente y la yema no se cuece.

Frijoles cocidos, machacados o licuados que se fríen con manteca de cerdo o aceite hasta que el caldo se ha evaporado y quede una pasta firme y suave que durante la cocción permita ver el fondo del sartén y la pasta se despegue con facilidad y forme una especie de bolillo o pan al sacarla de ahí. Es una de las formas más importantes y habituales de cocinar los frijoles en México. Acompañan diversos antojitos como tostadas, tortas, pambazos, cemitas, gorditas y panuchos, entre muchos otros.

Los tostones son una preparación elaborada con rebanadas gruesas de plátano de Castilla, fritas y sazonadas con sal; por lo general se elige un plátano verde o sazón para esta receta. Algunas veces el plátano, ya frito, se aplasta y se vuelve a freír. Se consumen en la región de Los Tuxtlas, Veracruz. También se les llama torta de plátano.