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Almidón obtenido del maíz que se usa como espesante en atoles, natillas, salsas, etcétera. La fécula de maíz desplazó a otras féculas que eran muy utilizadas en la cocina tradicional, como la de yuca. La marca más conocida que comercializa la fécula de maíz es Maizena^®, que incluso ha sustituido al nombre genérico.

Almidón de la yuca. Para obtenerlo, la yuca fresca y cruda se pela y se muele o se raya para que quede muy fina, se agrega agua y se deja reposar. Por decantación se separa el agua, la masa de la raíz y la fécula, que es el asiento que queda en el fondo. Se usa como espesante igual que la fécula de maíz.

Harina de almidón extraída de los vegetales (raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas). Se suele llamar “fécula” al almidón contenido en los órganos subterráneos (ñame, mandioca, papa) y “almidón” al producto extraído de las semillas (trigo, maíz, arroz). Existen féculas de cereales (trigo candeal, arroz, etc.), de papa, exóticas (arrurruz, mandioca, ñame, salep, etc.), de frutas (castaña, bellota dulce, etc.) y de legumbres (alubias, lentejas, alverjones, etc.).

La fécula de papa se emplea mucho en la industria alimentaria (charcutería, postres, harinas dietéticas, pastelería y puddings).

En cocina (donde la fécula sirve en primer lugar de espesante para las papillas, los coulis, las cremas y como ligante) se emplea sobre todo la fécula de maíz, la de papa, el arrurruz y la mandioca.

Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.

Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.

Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:

Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama par­ticular de la confitería, llamadas bombones. También se llama con­fitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.

Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:

– caramelos de azúcar cocido

– caramelos de leche y toffees

– pastas para mascar

– gomas

– confiterías gelificadas

– peladillas y caramelos con almendras

– pralinés

– nougats

– pastillas y comprimidos

– pastas de frutas

– pastas de almendra

Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.

La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.

Mezcla de leche de vaca o de cabra, azúcar, yemas de huevo, vainilla, fécula de maíz, nuez troceada y ron o brandy. Los ingredientes se cuecen hasta que espesan, se vacían en un platón y luego la preparación se corta en cuadritos. Uno de sus nombres es nogada, pero no hay que confundirla con la de los chiles. Es un postre tradicional en Coahuila y Nuevo León. En los estados del norte del país este dulce se prepara en diferentes formas y presentaciones comerciales, se encuentran en ferias, tiendas y dulcerías; incluso hay varios tipos que se han hecho famosos como el rollo de nuez o nogate, la cajeta de nuez, la marqueta de nuez, las palanquetas y las glorias.

Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse rebanado. En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo. Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue. En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.

En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo. En Chiapas es un pan típico que se elabora con claras de huevo, harina y yemas. En el Distrito Federal por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan y en el sur del estado se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.

_{Foto: Pan dulce, marquesote. (Bertha Herrera).} 

Antiguo platillo hecho de pan (bizcocho o marquesote) bañado con una mezcla de almíbar de azúcar y pulpa de frutas, y adornado con frutas secas o trozos de la misma fruta con que se elaboró. Su origen se remonta varios siglos en España, pero no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara. En los siglos XVI y XVII se hacían en los conventos mexicanos ciertas preparaciones dulces que se acostumbraban antes de la comida; por eso se llamaban “antes”. En ocasiones incluían pechuga de pollo molida.

El gusto y la tradición cambiaron al paso del tiempo, y en la segunda mitad del siglo XIX ya se servían después de la comida, como postre. Se conservó su nombre y la mayoría de sus ingredientes, ya que se hacían principalmente de frutas tal como los conocemos actualmente. Los antes dulces para postre se consideran de origen mexicano, porque aquí sufrieron muchos cambios y se utilizaron frutos tropicales propios de estas tierras. El ante fue un postre muy popular en Oaxaca durante el siglo XIX e inicios del XX, pero actualmente la tradición se está extinguiendo.

Por lo general son marquesotes o mamones remojados en almíbar de canela, jerez seco y agua de azahar, colocados en capas alternadas con alguna pasta suave hecha de ingredientes variados que le dan nombre. El ante de almendra contiene una pasta de almendras, leche y azúcar. La pasta del ante de coco contiene leche, azúcar, coco rallado y canela. Para hacer el ante de mamey o de chicozapote, se muele la pulpa de la fruta con azúcar y agua. De forma análoga se hacen también los antes de mantequilla, natas y garbanzo, cuyas mezclas pueden incluir huevos y jerez seco. Todos estos antes se decoran con trozos de la misma fruta de la que están hechos o con algunos de sus ingredientes; también se adornan con almendras, piñones, pasitas y canela.

De acuerdo con los historiadores oaxaqueños, el ante es un postre que deriva del manjar real. En Colima se hace una variedad de ante que casi se sale de la clasificación llamado ante colimote. En Nayarit se hace de pan de huevo y mantequilla, bañado con una crema pastelera de leche, yemas, fécula de maíz, azúcar y vainilla; se adorna con pasas y nueces. En el mes de septiembre lo sirven en cazuelitas de barro individuales con papel picado, como parte de las fiestas patrias.

En Oaxaca, además de los antes antiguos ya descritos, actualmente se hace una variedad de ante más sencilla con rebanadas de pan de yema duro, ligeramente humedecidas con vino jerez y bañadas con un puré de pulpa de mango maduro, leche evaporada y condensada y vainilla; se coloca mango rebanado entre capas y se adorna con pasas. Esta versión contemporánea suele refrigerarse uno o dos días porque adquiere mejor sabor. Se sirve frío. Hoy son típicos los antes de Puebla y Oaxaca, aunque también se acostumbran en otros estados del país.

Bebida elaborada con cacahuates tostados y molidos, leche, azúcar y fécula de maíz, es uno de los que más demanda registran en el Distrito Federal, aunque encontrarlo no es tan fácil. También en Naupan, en la sierra Norte de Puebla, los curanderos y la gente de la comunidad lo consumen mucho. En la Sierra Gorda de Querétaro se aromatiza con canela.

Bebida de pulpa molida de guayaba y masa de maíz, desleídas en agua y piloncillo o azúcar; en ocasiones se le agrega leche. Es uno de los más populares en los estados del centro del país, especialmente Guanajuato, Michoacán, Distrito Federal y estados vecinos. Otra variante contiene únicamente leche, azúcar y fécula de maíz. En Chiapas también se acostumbra en la región de Tzimol, donde utilizan guayabas, canela, azúcar, leche condensada, leche y fécula de maíz.

Atole generalmente compuesto de pinole o masa de maíz desleída en agua con chocolate de metate, maíz tostado y molido y piloncillo. Existen variantes regionales, ya que no hay reglas exactas sobre cuáles deben ser los ingredientes de esta bebida, pues depende del gusto y costumbres de quien lo prepara. Tradicionalmente se prepara en una olla de barro y es un acompañante ideal de los tamales. Es un atole que se distingue del resto por estar elaborado con ingredientes que en el pasado fueron sumamente apreciados, por ello se considera una bebida especial para festejos importantes como bautizos y primeras comuniones.

En los estados del centro del país se compone básicamente de agua, masa de maíz, chocolate y piloncillo, pero en ocasiones también incluye pinole, leche y canela. En todos los casos, incluye el llamado chocolate de metate. Actualmente se ocupa más el azúcar que el piloncillo ya que resulta más barata. En el Distrito Federal, las abuelas y los vendedores de atoles afirman que el auténtico champurrado se prepara con agua, piloncillo, canela y pinole. Se expende en puestos ambulantes de tamales y atoles que se ubican en esquinas, paradas de autobuses y salidas del metro.

En Chihuahua se prepara con chocolate, piloncillo, canela y masa de maíz; se le suele poner también leche porque el estado es un importante productor. Es una bebida tradicional para las familias de Nuevo León y también se ofrece o vende en las ferias o fiestas patronales. Las antiguas recetas indican que se prepara con agua, canela, cáscara de naranja, azúcar, chocolate y fécula de maíz. En Chilpancingo y Tuxtla, Guerrero, se elabora con masa de maíz, azúcar, chocolate, leche y canela.

En Oaxaca se prepara con masa de maíz sin nixtamalizar, agua, chocolate de metate, azúcar, canela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. En San José Río Manso, Oaxaca, los chinantecos preparan el champurrado con atole de masa al que le añaden canela, azúcar y chocolate. En la región de Totonacapan, en Veracruz, se acostumbra tomarlo en la época de invierno, cuando hace mucho frío. En Yucatán se ofrece en los bautizos, primeras comuniones y meriendas; se hace con atole blanco de maíz y chocolate. Es una bebida favorita en las cenadurías, y para muchos mexicanos el día comienza o termina con un champurrado, sobre todo en el invierno o en temporadas de frío.

Del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote: lo que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama. El tamaño varía; algunos chinchayotes pueden ser muy gruesos y largos, que rebasan los 12 cm de diámetro y los 40 de largo; estos suelen ser los más buscados y caros, aunque también existen chinchayotes pequeños que son fáciles de manipular y más baratos. Una planta puede producir hasta 25 kilos. Pasada la cosecha de otoño, se extraen algunas partes de las raíces de la planta, cuidando de no cortar demasiado la raíz, de lo contrario la planta podría morir. Es utilizada en varias cocinas regionales de México.

La forma más común de consumirla es capeada y servida en caldillo de jitomate; es decir, la raíz se rebana y se rellena con queso para hacer una especie de empanada capeada con huevo, frita y luego sumergida en la salsa. Las recetas y los nombres de estos guisos varían ligeramente de un lugar a otro, pues son aprovechados los quesos que se producen localmente y el caldillo contiene alguno de los chiles regionales.

En San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, se llama cueza capeada; en Veracruz, tortitas de chinchayote, acompañadas de arroz y frijoles negros. En ese mismo estado, otra forma de hacer el chinchayote es en salsa de epazote; el chinchayote se cuece, se rebana y se capea, para después guisarse en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, cilantro y epazote. Se come con tortillas y pan, es común en cuaresma y vigilia en ciertas regiones de Veracruz. En San Cristóbal, el chinchayote también se emplea como verdura en albóndigas y pucheros.

En Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que tiene un almidón muy usado para espesar guisos y atoles. Es un platillo tradicional y principal de las comidas diarias del mediodía, además de ser un plato especial durante la cuaresma en una gran región de Veracruz que abarca desde Orizaba hasta Xalapa, donde también se consume en sopas, ensaladas y de la misma forma que el chayote. Uno de sus sinónimos es chayotextle, que proviene de chayotli, chayote, y de textli, harina o polvo.