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Chiles jalapeños curados en jugo de limón. Los chiles se cortan en rajas o rebanadas, se cuecen en agua y después se marinan en jugo de limón con sal. En Morelos se utiliza como sustituto de salsa picante en los tlacoyos.

Del náhuatl nacatlaoyo. Antojito elaborado con una tortilla gruesa de masa de maíz en forma oblonga, romboide o triangular que se rellena de pasta de haba, alverjón, asientos de chicharrón o frijol. Se cuece en comal y se adereza con salsa, nopales cocidos, cilantro y cebolla picados. Es una preparación de origen prehispánico, típica del centro del país, muy arraigada en las comunidades campesinas. En las grandes ciudades es un antojito que se vende principalmente para el desayuno.

En Toluca y otros sitios del Estado de México son de forma ovalada, preparados por lo regular con masa de maíz azul. Se rellenan de pasta de habas, y después de cocerlos en el comal se les pone salsa, queso y cebolla. Es fácil encontrarlos por las calles y en los mercados. En Morelos, en el rumbo de Zacualpan de Amilpas, se elaboran con masa blanca, con forma oblicua. Se rellenan de requesón, papa cocida o chacales guisados en chile guajillo. Es típico que se sirvan adornados con chiles jalapeños rebanados y curados, a los que llaman gallitos. También en Puebla son muy comunes, y los hay de varios tipos y formas.

En San Martín Texmelucan se rellenan de pasta de alverjón cocido en agua con hojas de aguacate y tienen forma romboidal. Se sirven con salsa roja o verde, cebolla picada y queso. En Tlaxcala se prepara un tlacoyo similar al del Distrito Federal, pero también existe otro de forma triangular; su relleno suele ser de haba mezclada con chile ancho, chile chipotle y hoja de aguacate. También se preparan ovalados, rellenos de pasta de ayocotes, frijoles amarillos o alverjones; no se sirven con salsa. En en el norte del estado de Veracruz, los nahuas elaboran las capitas de frijol, que denominan tlacoyo.

Foto: Tlacoyo de masa azul con nopales y queso. (Archivo Gráfico Larousse).

Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.

Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.

Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.

Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.

En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.

Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.

Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.

Pasta dulce de pepita de calabaza. Se elabora con pepitas de calabaza lavadas en agua de ceniza para retirarles la cascarilla verde, luego se muelen en metate para obtener una masa blanca que se cuece con jarabe de azúcar hasta formar una pasta suave que se trabaja con las manos cuando está fría. Una porción se colorea con rojo para resaltar algunas partes de las figuras de animalitos que se hacen con ella (pajaritos, toritos, gallitos, perritos, etcétera). Es típica de Tlaxcala. Antiguamente se preparaba con almendras y se llamaba fruta de almendra.