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Resultados de la búsqueda: Gallo
Cresta de gallo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Excrescencia carnosa y roja que luce el gallo en la parte alta de su cabeza. Las crestas de gallo que se utilizan en cocina deben ser bastante voluminosas, lo que actualmente es cada vez más raro. También se emplean como guarnición de barquillas o de costradas. Antaño, con los riñones de gallo, formaban parte de numerosas preparaciones.
La lengua escarlata y las láminas de trufa a veces se cortan en cresta de gallo.
Pata de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba erecta o ascendente, en ocasiones ramificada desde la base; sus hojas son ovaladas, puntiagudas y con pelillos. Pueden medir hasta 16 cm de largo por 6 cm de ancho; las flores tienen tres pétalos y su color va del azul al rosado-púrpura o morado; el fruto es una cápsula de hasta 12 mm de largo por 6 mm de ancho. Es originaria del territorio que abarca desde México hasta Venezuela. Las hojas se consumen como quelite en la sierra Norte de Puebla. En Zapotitlán se preparan las gorditas de pata de gallo; las hojas se mezclan con masa de maíz, manteca de cerdo y sal y se elaboran unas tortillas de 0.5 cm de espesor por 12 cm de diámetro. En esta última región y en Naupan, en el mismo estado, se consumen los quelites asados.
Pico de gallo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de la cocina mexicana parecida a una ensalada de frutas. Se puede comer como botana, guarnición de pescados, como ensalada o como salsa para tacos. Varían según la región, pero lo ingredientes base generalmente son verduras como chile, cebolla o jitomate y algunas frutas.
Pico de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de la cocina mexicana parecida a una ensalada de frutas. Se puede comer como botana, guarnición de pescados, como ensalada o como salsa para tacos. Varían según la región, pero lo ingredientes base generalmente son verduras como chile, cebolla o jitomate y algunas frutas.
Pez gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de espinas dorsales muy prolongadas y vistosas, semejantes a la cresta de un gallo. Se pesca incidentalmente todo el año. Mide unos 90 cm y en promedio pesa 40 kg. Habita en las costas de la península de Baja California. Su carne es oscura, parecida a la del pámpano, y muy apreciada por el sabor que da a los caldos de pescado.
Hongo pata de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de espinas dorsales muy prolongadas y vistosas, semejantes a la cresta de un gallo. Se pesca incidentalmente todo el año. Mide unos 90 cm y en promedio pesa 40 kg. Habita en las costas de la península de Baja California. Su carne es oscura, parecida a la del pámpano, y muy apreciada por el sabor que da a los caldos de pescado.
Gallo pinto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso caldoso de carne de res con arroz, papas y verduras. Recibe este nombre por la relación con los puntos blancos y oscuros que dejan la carne y el arroz en el guiso. Se prepara en Baja California.
Agua de gallo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo que en Sonora se utiliza para curar la cruda causada por una borrachera. Se elabora con agua, ajo machacado, sal, orégano y chiles chiltepines. Conocida también como agua chile.
Gallo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Ave doméstica de la familia de las gallináceas, macho de la gallina. En las granjas se solía guardar a los gallos que eran buenos reproductores, mientras siguieran desempeñando este papel. En consecuencia, se sacrificaban a una edad avanzada y debían pasar por una larga cocción, del tipo adobo. Hoy en día estos platos se suelen preparar con pollo o gallina.
Imperial, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.
Chile piquín o chile chiltepín
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.
El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.
El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.
Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.
Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.
Estado de México
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.
Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.
La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.
Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.
Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.
Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.
Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.
Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.
Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.
La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.
Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.
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