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Palmípedo migrador de la familia de las anátidas, que a causa de sus pasos regulares por encima de las regiones templadas, fue en primer lugar una codiciada pieza de caza, y luego un ave doméstica, repu­tada ya entre los egipcios, los griegos y los romanos. La oca gris, la más difundida, puede pesar hasta 12 kg después de su cebado, y es la que proporciona los mejores foie gras. En Francia recibe distintos nombres, según la región donde habitan.

Las ocas cebadas son célebres por su hígado. Los animales reproductores pueden mantenerse hasta los cinco o seis años. No obstante, las ocas a menudo se sacrifican hacia los tres meses (las pechugas están bien desarrolladas y la carne es delicada) para ser cocinadas. Se utilizan todas las piezas. El resto (carne y hueso) se vende tal cual, o se corta y se prepara en confit o en rillettes. La molleja, el corazón, la lengua, el cuello y los despojos se preparan según sabrosas recetas re­gionales. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.

En México se consumen algunas especies de gansos, provenientes todas del norte de América, que reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Ave migratoria del orden de los anseriformes y la familia de los anátidos. Se diferencia del pato por la forma y tamaño de su pico, que es aguzado, con un perfil más alto hacia la base y redondeado en el extremo. Sus plumas suelen ser blancas, grisáceas o rosadas. La mayoría de los gansos que llegan a México provienen del norte de América. Todos los gansos reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Ave migratoria del orden de los anseriformes y la familia de los anátidos. Se diferencia del pato por la forma y tamaño de su pico, que es aguzado, con un perfil más alto hacia la base y redondeado en el extremo. Sus plumas suelen ser blancas, grisáceas o rosadas. La mayoría de los gansos que llegan a México provienen del norte de América. Todos los gansos reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Ave zancuda de cuello largo, muy parecida a una garza grande. Tiene la cara desnuda y la piel de la frente rojiza; su cuerpo es gris pardusco y sus piernas y patas oscuras. En invierno emigra del norte de Estados Unidos, Canadá y Alaska hacia el centro y norte de México, donde se establece en pantanos y campos abiertos. Su carne es muy parecida a la del ganso. Se consume en las regiones donde emigra y se cocina de forma similar al pato.

Nombre común de varias aves palmípedas que viven en nuestro país.

Preparación de charcutería elaborada con carne de cerdo, grasa y magra, cortada en trocitos y cocida en manteca de cerdo hasta obtener una disociación de las fibras. A continuación estas fibras se escurren, se desmenuzan más o menos finamente y se vuelven a mezclar con la grasa de cocción. Las rillettes se conservan en botes y luego se sirven como entremeses fríos, con pan de hogaza un poco tostado.

Por analogía, también se preparan rillettes de oca o ganso, de conejo o de pato, así como rillettes de sardina o de atún, elaboradas con pescado cocido en mantequilla y reducido a una pasta cremosa que se mezcla con mantequilla fresca y unas gotas de jugo de limón. Asimismo, se elaboran rillettes de anguila o de salmón, preparadas con una mezcla de pescado fresco pochado y pescado ahumado.