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Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algí­nico y sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo. Se emplean en papillas, confituras, cremas heladas y flanes.

Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algí­nico y sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo. Se emplean en papillas, confituras, cremas heladas y flanes.

Postre dulce y frío elaborado con jugo de frutas, licor o vino licoroso y grenetina. Las gelatinas de postre se preparan con una base líquida con grenetina. A esta base se le añade un licor (10 ml por cada 90 ml de líquido) o un vino licoroso (30 ml por cada 70 ml) o un jugo de frutas. En el caso de los frutos rojos, se añade de 10 a 30 ml de agua por cada 500 g de jugo, según si este último es más o menos gelatinoso. Este jugo se filtra y luego se añade a la gelatina (50 ml por 1 L). Para las frutas acuosas (limón, mandarina, naranja, uva, etc.) se añade a la base con grenetina el jugo de frutas filtrado. Al usar frutas con hueso se añade a la base el almíbar en el que han cocido.

En general, las gelatinas de frutas se perfuman con un licor.

La piña americana, el kiwi y el lichi contienen un enzima que destruye la gelatina. Para anular este efecto, es necesario cocer estas frutas, aunque se pierden algunas de sus propiedades, o utilizar otro gelificante.

En México las gelatinas son muy socorridas como postre o refrigerio. Las bases con grenetina pueden ser elaboradas con agua o con leche.

Sustancia gelificante natural, constituida por glúcidos, presente en numerosos vegetales, en particular en los jugos de ciertas frutas (limón, membrillo, grosella, mora, naranja y manzana).

La pectina también se extrae industrialmente de los restos de manzana desecados.

En el curso de la elaboración de las confituras, la pectina favorece que las gelatinas se cuajen. Éstas tienen más posibilidades de éxito si se hacen hervir, con azúcar y jugo de frutas, envueltas en una muselina las pieles y las pepitas de manzana o de membrillo.

Conjunto de los vegetales marinos de 3,000 millones de años de edad, como las algas y la salicornia.

Las algas se cuentan entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se calcula en 30,000 el número de especies de algas. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda, y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo, con 80 g en promedio por persona y día. Debido a su excepcional valor nutritivo, las algas se consideran como uno de los alimentos más prometedores del siglo XXI. Son ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo, y contienen pocos lípidos (entre un 1 y 2%).

Las algas forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.

Se presentan frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras y, sobre todo, como condimento o ele­mento decorativo. Las algas también se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno. 

La salicornia vive únicamente en la línea de costa; se recolecta a mediados de julio. Sus extremos tiernos se consumen en ensalada, cocidos como ejotes, confitados en vinagre o como condimento.

Dispersión de un gas en forma de burbujas en un líquido (mousse líquida) o en un sólido (mousse sólida). En cocina, se trata de una preparación salada o dulce, ligera, compuesta de ingredientes finamente batidos, que son esponjados o se les añade una espuma (claras batidas a punto de nieve, sabayón, crema montada, etc.). Las mousses en ocasiones se enmoldan (se les añade un agente gelificante, como la gelatina). Algunas también se sirven calientes.

En pastelería, las mousses de frutas se componen de purés de fruta, gelatina, crema montada y merengue italiano. Las de chocolate contienen chocolate fundido, crema o azúcar cocido, yemas de hue­vo, claras de huevo y/o crema montada. La aparición de las mousses en la década de 1970 permitió aligerar la pastelería, sobre todo los entremets y los pastelillos.

Gelatina líquida a base de mermelada de chabacano colada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado rubio o rojo otorga un acabado brillante a las tartas de frutas, así como a los babas, a los savarins y a varios postres. También ejerce una acción protectora, pues evita que las frutas se oxiden o lleguen a secarse.

Un glaseado con chocolate también recibe el nombre de espejo.

Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.

Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.

El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.

En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.

La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.

El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refi­nado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.

Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por en­cima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:

 – Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.

 – Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.

Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.

Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.

Aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria agroalimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. El carragenano se utiliza en los productos lácteos, los embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos productos ligeros, en los que contribuye a reemplazar la materia grasa.

Aditivo alimentario extraído de las algas pardas, sobre todo de las la­minares, numerosas en las costas europeas. El alginato se utiliza por sus propiedades espesantes, gelificantes o estabilizantes en distintos productos agroalimentarios, como las cremas pasteleras y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos reestructurados.