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Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de ene­bro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.

La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.

• Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.

  Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).

  Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.

  El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.

  La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.

  Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.

• Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Alcohol potable que resulta de un proceso de destilación que inicialmente se destinó para uso terapéutico hasta el siglo XVIII, cuando se generalizó su empleo en la gastronomía. Aunque muchas veces se trata de limitar el uso de la palabra aguardiente, es un término genérico que en el español de México se utiliza de diferentes formas. En todo caso, se trata de una bebida con alta graduación de alcohol. Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con graduación menor a 70º, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados.

El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. No debe extrañar que vino, licor, trago, tequila o mezcal se ocupen de manera regional como sinónimos. Cabe aclarar que cuando sólo se dice aguardiente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.

En este país rico en pastos, los productos lácteos son abundantes y sabrosos, y los quesos tienen un notable renombre: edam (gran bola roja o amarilla), queso de Leyden (redondo o plano, aromatizado con comino o con anís), gouda (gran rueda plana de color amarillo-crema, a veces aromatizada con comino), etc.

En los Países Bajos la ganadería y la pesca son muy importantes, y en las mesas alternan las elaboraciones de charcutería y una gran variedad de pescados, entre los que destaca el arenque y la anguila. Acompañados con una gran gama de panes.

La cocina neerlandesa es más bien copiosa. En invierno, sobre todo, se aprecia la sopa con guisantes secos, el hutspot (puchero con costillar), el balkenbrij (pastel de cabeza de cerdo servido con compota de manzana), el hazepepper (civet de liebre a la pimienta) o el morcillo de ternera con choucroute, aunque también el rolpens (carne adobada y luego salteada, servida con patatas y piña) o bien la escalopa de ternera salteada con crema al queso, con nuez moscada y verduras.

El arroz, importado en grandes cantidades de las antiguas colonias, es el ingrediente de base de numerosos platos dulces y salados. El jengibre, la canela y la nuez moscada desempeñan un papel notable entre las elaboraciones de pastelería y las golosinas.

Los neerlandeses aprecian el café, la cerveza, la leche y los vinos del Rin o de Francia, pero también la ginebra (antigua preparación de la farmacopea) y los licores (advo­caat y curaçao).

Cóctel de tipo trago corto que se prepara aplastando unas hojas de menta con una mano de mortero en el fondo de un vaso y luego añadiendo azúcar, hielo picado y bourbon. Otros juleps que contienen menta se hacen con champán o ginebra y jugo de naranja. En todos los casos se sirven decorados con menta fresca.

Coctel seco hecho a base de ginebra con un chorro de vermut seco. Suele servirse en copa coctelera, adornada con una aceituna insertada en un palillo. Existen numerosas variantes del martini, entre las que sobresale el vodka martini, en el que se sustituye la gine­­bra por vodka, y el martini dulce, en el que se sustituye el vermut se­co por vermut rojo y la aceituna por una cereza al marrasquino.

Bebida espumosa y algo alcoholizada, muy consumida en el Reino Unido, obtenida mediante fermentación en agua de una mezcla de azúcar, jengibre y cremor tártaro. Los anglosajones, que aprecian el sabor algo acre y pimentado del jengibre, lo utilizan también en el ginger ale (agua con gas a la que se añade colorante y esencia de jengibre, empleada a menudo como top de ginebra o el whisky) y en el ginger wine (agua, jengibre, levadura, azúcar, limón, uvas pasas, pimienta y a veces alcohol). Mezclado con whisky, da lugar al whysky mac.

Planta de la familia de las cupresáceas, cuyas bayas negruzcas se utilizan en cocina y licorería por su sabor incisivo y ligeramente resinoso. Las bayas de enebro, enteras o machacadas, se usan mucho en la gastronomía nórdica: preparaciones de caza de pelo y de pluma, adobos y caldos cortos, platos de cerdo y choucroute.

Del enebro se obtiene un aguardiente muy aromático, que se con­sume sobre todo en Francia (genièvre), Países Bajos (genever y schiedam), Bélgica (pequet) y España (ginebra).

En los Países Bajos, este aguardiente, preparado con cebada, centeno y maíz, destilado con aromatizantes (anís, cilantro, comino, enebro), tiene un índice de alcohol de 38 a 43% Vol.

A la ginebra inglesa (o gin, deformación de la palabra genever), así como a ciertos schnaps y aquavits también se les incorpora bayas de enebro durante su elaboración. Estas bayas aromatizan también algunas cervezas escandinavas.

Adjetivo inglés que significa seco, y que califica al vermut o la ginebra (por oposición a “dulce”) y, por extensión, a toda bebida cuyo índice de azúcar es reducido, así como a los cócteles en los que se incluyen dichos ingredientes. Aplicado al champán, significa, en cambio, bastante dulce, por oposición a extra dry, que significa bastante seco, y a brut, que corresponde a muy seco. Dry (o dry martini) es un cóctel muy seco elaborado con unas gotas de Martini seco y una medida de ginebra, con una aceituna y un trocito de piel de limón.

Tratamiento de un líquido mediante el calor para aislar sus constituyentes volátiles y recuperar una parte de ellos por condensación. La destilación es la operación fundamental de la elaboración de aguardientes. Dado que el alcohol es más ligero que el agua, se evapora a una temperatura más baja que ésta.

Cuando se calienta un líquido alcoholizado a una temperatura comprendida entre los dos puntos de ebullición respectivos, se pueden retener los vapores que se desprenden y condensarlos mediante enfriamiento para obtener un líquido cuyo índice de alcohol es más fuerte.

La destilación de los vinos y de los mostos fermentados gracias al alambique proporciona la gama de los aguardientes. Inventado por los árabes, el alambique lo utilizaban en la Edad Media tanto los alquimistas como los médicos. En 1309, Arnaud de Villeneuve menciona, en una obra dedicada al rey, un “aguardiente” elaborado al destilar vino.

La destilación, en el sentido moderno de la palabra, nació en 1800, cuando el químico inglés Adam inventó la rectificación. Esta redestilación suprime el mal sabor del alcohol, aunque también el bueno, lo cual obliga a reintroducir sustancias aromáticas (sobre todo en la ginebra, el vodka y el aquavit).

La destilación fue durante mucho tiempo un arte doméstico o artesanal. Los gobiernos de todos los países, al considerar que el consumo de alcohol constituía una gran fuente de ingresos, prohibieron o reglamentaron el empleo de los alambiques individuales y aplicaron un conjunto de impuestos a la destilación colectiva.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de los países nórdicos e introducida en Francia y otros países por los vikingos, y que desde entonces cultivan los monjes. Sus tallos verdes, confitados en azúcar, los utilizan los pasteleros en la elaboración de pasteles, panes de especia, puddings y suflés. La angélica confitada es una especialidad de la ciudad francesa de Niort.

Los licoristas utilizan la angélica, cuyos tallos y raíces hacen macerar para elaborar agua de melisa, chartreuse, vespetro y ginebra.