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_{Foto: Dulces de leche, glorias. (Archivo Gráfico Larousse).}

Dulce preparado con leche de cabra, azúcar, vainilla, miel de maíz, nuez pacana y bicarbonato de sodio. Todo se cuece en un cazo de cobre hasta que la mezcla espesa, se deja enfriar y con ella se hacen bolitas que se envuelven en papel celofán rojo. Es el dulce más famoso de Nuevo León, y se elabora en Linares.

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana es una organización civil que tiene como fin esencial la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana.

El CCGM se fundó en 1999 por su actual presidenta Gloria López Morales en Puebla, México. La fundación tuvo la finalidad de realizar el registro en 2010, de la Cocina Mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Actualmente el CCGM tiene sede en la Ciudad de México y varios representantes alrededor del país.

Mezcla de leche de vaca o de cabra, azúcar, yemas de huevo, vainilla, fécula de maíz, nuez troceada y ron o brandy. Los ingredientes se cuecen hasta que espesan, se vacían en un platón y luego la preparación se corta en cuadritos. Uno de sus nombres es nogada, pero no hay que confundirla con la de los chiles. Es un postre tradicional en Coahuila y Nuevo León. En los estados del norte del país este dulce se prepara en diferentes formas y presentaciones comerciales, se encuentran en ferias, tiendas y dulcerías; incluso hay varios tipos que se han hecho famosos como el rollo de nuez o nogate, la cajeta de nuez, la marqueta de nuez, las palanquetas y las glorias.

Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.

Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.

Platillo preparado con carne de lechón o cerdo condimentada con recado rojo, desleído en jugo de naranja agria con otras especias como comino y pimienta de Tabasco y envuelta en hojas de plátano. Antiguamente se horneaba en pib, del que tomó el nombre y que todavía se sigue utilizando en la península de Yucatán. En la actualidad la mayoría de las veces se cocina en un horno convencional o se cuece al vapor. Generalmente la carne se sirve deshebrada para comerse en tacos con tortillas de maíz, acompañada con cebollas moradas curtidas o salsa xnipec. Antaño la carne de la cochinita también se preparaba mezclada con pezuñas, hígado y orejas del animal. En la actualidad se prefiere hacerla de carne maciza o pierna.

Este platillo está considerado como el más representativo de la cocina yucateca y es sin duda una de sus máximas glorias. Encuentra sus orígenes en la época prehispánica, en la que originalmente se hacía con venado y otros animales. Cuando se utilizaba venado se llamaba pibil keh, y cuando era de pavo de monte, pibil kuts. Los verdaderos conocedores de la cochinita pibil prefieren la que se prepara con todas las partes del animal, pues hay más sabor; sin embargo, es difícil de encontrar. En Yaxunah, Yucatán, a unos 20 kilómetros de Chichén Itzá, todavía se sigue preparando con pecarí de criadero, una de las carnes originales como se hacia en la época prehispánica.

Preparación de pastelería de gran tamaño, dispuesta de manera muy ornamental, realizada para un gran banquete o una fiesta, que suele proporcionar el tema de la decoración. Hoy en día, la pièce montée, mucho más rara, sigue siendo de rigor en bodas y bautizos.

La pièce montée contó con un gran favor en el pasado, en particular en la Edad Media, gracias a los entremets, que constituían au­ténticos espectáculos, con arquitecturas gigantescas y animales reconstruidos, como el pavo real. Pero fue en los siglos XVIII y XIX cuando conoció su mayor gloria, con temas alegóricos. No obstante, estas suntuosas piezas pocas veces eran comestibles, ya que su función era, ante todo, decorativa.

Hoy en día la pièce montée es más modesta. Se elabora con alguno más de los siguientes elementos: placas de bizcocho o de genovesa, nougat, azúcar suflé, flores, cintas y hojas de azúcar hilado o torneado, cintas de azúcar trenzado, pastillaje, crestas y borlas de azúcar hilado, guirlaches, frutas confitadas, almendras confitadas, motivos de pasta de almendra, copos de chocolate, etc. El procedimiento más simple consiste en superponer en pirámide láminas de pasta de tamaño decreciente, con distintas guarniciones, glaseadas y decoradas. Existen dos tipos básicos de piece montée:

– La pièce montée a la francesa, que es la más clásica, se realiza sobre un pórtico metálico con un pivote central, que permite superponer bandejas que sostienen bizcochos o genovesas decorados.

– La pièce montée a la española está compuesta de elementos montados por separado. Cada bandeja se sostiene mediante columnas que enmarcan la preparación de la bandeja anterior.

En cualquier caso, el pastelero puede dar vía libre a su imaginación, a partir de distintos temas. Hoy en día, el croquembouche es la pièce montée más común (de pasta choux o de frutas glaseadas).

Nombre genérico con el que se conoce a las semillas comestibles de varias especies de árboles de los géneros Juglans y Carya, en el país se consumen principalmente dos variedades:

Nombre genérico con el que se conoce a las semillas comestibles de varias especies de árboles de los géneros Juglans y Carya, en el país se consumen principalmente dos variedades:

Nombre que reciben en Chihuahua siete guisos que se acostumbran durante la cuaresma (que no son necesariamente sopas o potajes propiamente dichos): sopa de lentejas, habas guisadas, chacales, nopales en chile colorado, pipián, torrejas de camarón y capirotada. La tradición de los siete potajes está muy arraigada entre las familias antiguas del estado, en pueblos como Santo Tomás Guerrero. En Jueves y Viernes Santos, así como el Sábado de Gloria, se ayuna y se procura no trabajar para asistir a la oración o reflexión y a partir de mediodía se sirve la comida, que consiste en los siete platillos mencionados. Los tres días se come lo mismo, aunque el sábado después del mediodía ya se puede comer cualquier cosa.

Dulce antiguo de origen conventual, también llamado aleluya del señor. En los conventos del siglo XIX preparaban este dulce con almendras molidas, de varias formas similares a un mazapán. Las monjas hacían este dulce especialmente para regalarlo en la Pascua de Resurrección o el Sábado de Gloria. En la actualidad, este dulce se sigue elaborando en los conventos para su venta, pero ya no son tan comunes como antaño. Tiene su origen en España, donde es un dulce de leche en forma de tortita con la palabra aleluya realzada encima.

Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama terrina.

En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.

La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.

Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.

También se preparan terrinas de postre a base de frutas cuajadas en gelatina, que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.

Hotelero suizo (Niederwald, 1850-Küssnach, 1918). Hijo de un pastor, se convirtió en propietario de los mayores hoteles de su siglo. Después de unos oscuros inicios en un hotel de Brigue, llegó en 1867 a París, donde se convirtió en camarero del Voisin. Diez años más tarde era director del Grand Hôtel de Montecarlo, donde entabló amistad con Escoffier. Su asociación fue la responsable de la gloria del Savoy de Londres (1890-1893), y luego del Carlton. El 15 de junio de 1898, César Ritz abrió en París el gran hotel de la place Vendôme que lleva su nombre, mientras seguía administrando los demás hoteles.

El Ritz de París siempre incluye en su carta algunas creaciones de Escoffier. Proust frecuentaba su salón de té, cuyos helados alabó. Una de las innovaciones del Ritz fue la de servir la cena en mesas pequeñas, como en el restaurante, lo cual llevó a la desaparición de la tradicional mesa común.