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Tepache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.
En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.
En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave, llamada garapiña.
En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.
El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.
En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.
En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.
Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.
En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.
Tamaulipas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Piñuela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el noreste de la república mexicana; colinda al norte con Texas (EU), al sur con Veracruz y San Luis Potosí, al este con el Golfo de México y al oeste con Nuevo León. Fue fundado el 7 de febrero de 1824, su capital es Ciudad Victoria y se divide en 43 municipios, agrupados en 6 regiones geográficas: Fronteriza, Valle de San Fernando, Centro, Altiplano, Mante y Sur. El clima y la vegetación del estado varían dependiendo de la región: el altiplano y las serranías son zonas muy secas, la zona del centro es semiseca, al sur se encuentra la región húmeda de la Huasteca y, finalmente, el este del estado lo recorre la costa.
Las actividades económicas más importantes son el comercio y el turismo. En los puertos de Tampico y Altamira la captura pesquera de lisa, bagre, trucha, camarón, cazón y jaiba ocupa los primeros lugares a nivel nacional, y en la región agrícola de Mante los cultivos más importantes son de sábila, soya, sorgo, cebolla, naranja, toronja y mandarina. Los productos del mar y el consumo de carne son la fuente de alimentación de los tamaulipecos. Los ingredientes marinos más representativos de la cocina de la entidad son la jaiba, el camarón, el cazón y los ostiones. Las jaibas se preparan en cebiche, en chilpachole, en cocteles, en quesadillas y en salpicón; también son muy populares las jaibas rellenas.
Foto:Altas Cimas, Reserva de la Biósfera El Cielo. (Archivo Digital).
Los camarones se guisan al mojo de ajo, en albóndigas, en cebiche, en cocteles, en escabeche, en huatape, en pipián y en quesadillas. Los ostiones se preparan en cebiche y en escabeche y los pulpos en su tinta. La variedad de pescados que se capturan en el golfo se preparan en albóndigas, al mojo de ajo, en adobo, en quesadillas (sobre todo de cazón), en tamales y también fritos; las mantarrayas son también muy populares en la entidad: se comen al pibil, en dobladas, en hamburguesas y en tortas. En el estado se consumen muchos frutos, flores y hojas que crecen en la región como cabuches, chimbombo, chochas (flor de izote), jacobo, jaltomate, ojite, palma de dátil, pulul y mocoque.
Asimismo se pueden encontrar muchos guisos regionales a base de carne y otros ingredientes como el adobo de cerdo y pollo, el asado de cerdo, el cabrito al horno y en su sangre, el chorizo en masita, el conejo en chile rojo, el cortadillo de res, los chilaquiles, las enchiladas rojas y tultecas, los frijoles charros, la gallina en chile ancho, las gorditas de manteca, la machaca, el menudo, la migada, el mocoque con chorizo y con huevo, el panzaje, la salsa de flores de mala mujer, las tortas de hueva de lisa, varios guisos a base de nopales y el salpicón de venado, que ya no se consume debido a que es una especie en peligro de extinción. Se preparan también tamales de calabaza con camarón, de carne seca, de cazuela, de dulce de elote, de cerdo con chilpan y rancheros.
Al sur del estado habitan poblaciones nahuas y huastecas. Algunas de sus preparaciones, hoy en día, forman parte de la cocina tamaulipeca, por ejemplo los bocoles, las enchiladas rojas huastecas, los pemoles, la torta huasteca y el zacahuil. Otras preparaciones dulces y bebidas populares en la entidad son el agua de guapilla, el atole de maíz de teja, el dulce de talayote (cahuayote), chichimbré, el garapacho, el mezcal, el pan de pan y el tequila.
Huapilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto subgloboso de la familia de las bromelias, de color amarillento, de 2 a 5 cm de diámetro, con un sabor agridulce que recuerda la piña. En Tamaulipas se emplea para hacer agua fresca; en Nayarit se prepara en dulce, cociéndolo en almíbar de piloncillo. En Veracruz, los totonacas de la costa Norte elaboran tepache con ella.
Compuesto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que los totonacas de la costa de Veracruz dan a los aguardientes que preparan macerando diversas frutas con hierbas, cortezas y raíces. Por lo general, la fruta se machaca, se retiran las semillas y se deja macerar en alcohol, usualmente de caña. Los licores más comunes son el de mamey de Santo Domingo, ciruelas, jobo, naranja de azúcar, naranja de cucho, plátano, capulín, chaya, guayaba, piña, tamarindo, guapilla, vainilla, pericón, anís, canela, jengibre y otros.
Atole o atol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que los totonacas de la costa de Veracruz dan a los aguardientes que preparan macerando diversas frutas con hierbas, cortezas y raíces. Por lo general, la fruta se machaca, se retiran las semillas y se deja macerar en alcohol, usualmente de caña. Los licores más comunes son el de mamey de Santo Domingo, ciruelas, jobo, naranja de azúcar, naranja de cucho, plátano, capulín, chaya, guayaba, piña, tamarindo, guapilla, vainilla, pericón, anís, canela, jengibre y otros.
Aguama
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta sin tallo, hojas en roseta de hasta dos metros de largo por 5 cm de ancho con espinas ganchudas, inflorescencia sesil y fruto fusiforme de 5 a 8 cm, de color rojo algo violáceo y sabor ácido que puede comerse con o sin cáscara. Forma parte de la familia de las bromeliáceas. En Sinaloa se preparan enmieladas en agua con piloncillo y canela. También se prepara en agua.