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Guavina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico de peces de agua dulce y salada que se consumen frescos y son muy apreciados por su carne.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Pilte
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que semeja un tamal sin masa de maíz. La carne de res, pollo, pescado o verduras, se condimenta con sal y diferentes especias, se envuelve en hojas de plátano y se coloca sobre cenizas para que se cueza. Los más comunes son los de pescado; también existen piltes de verduras o de rajas de chiles. Es típico del sur del estado de Veracruz y de algunas poblaciones de Oaxaca, principalmente Chiltepec y Usila.
En Huautla de Jiménez, Oaxaca, el pollo se marina con una mezcla de chile piquín, cebolla, sal, ajo y todo se envuelve en hojas de plátano y hierba santa y se cuece al vapor; en ocasiones se envuelve en hojas de platanillo o pozol. En esa misma localidad se preparan también los piltes de chile canario, que suelen incluir rajas de cebolla; se envuelven en hojas de plátano, platanillo o pozol. En la región de Tuxtepec, en el área de Ojitlán, se prepara con pollo marinado en salsa de chiles guajillo y ancho, cebolla, ajo, laurel y pimienta. Antes de envolver el pollo en hojas de plátano se adicionan rebanadas de cebolla y jitomate; también contiene hojas de aguacate que perfuman el preparado; se cuecen al vapor como si fueran tamales.
En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, los mazatecos cocinan un pilte con piezas de pollo envueltas en hierba santa, todo se envuelve con hojas de pozol y se cocinan sobre el comal. En San Felipe, Jalpa de Díaz, Oaxaca, se elabora con cocolmeca, jitomate cebolla, chile y sal, todo envuelto en hojas de pozol, cocido sobre el comal. Es un guiso tradicional que se prepara especialmente en mayo, cuando los retoños de la planta están tiernos. También se elabora a con mojarra, epazote, jitomate, chile y sal; la mojarra tilapia se envuelve en hojas de pozol. El pilte de pollo contiene jitomate, chiles ancho y guajillo, ajo, cebolla y acuyo, todo envuelto en hojas de pozol y se cuece al vapor.
En La Esperanza, Santiago Comaltepec, Oaxaca, se prepara el pilte de temolocates envueltos con hierbabuena, ajo, cebolla, epazote y chile verde; todo se envuelve con hojas de pozol y se cocina en los rescoldos de las cenizas. También se elabora el pilte de hongos, se utiliza el hongo de jonote y se guisa con ajo, cebolla y hierba santa; se envuelve con varias capas de hoja de pozol. En San José Río Manso, Usila, Oaxaca, se consumen varios piltes de pescados que se preparan con mojarra, jolote, guavina, robalo o pepescas. Al pescado se le añade jitomate, ajo, cebolla y epazote. La envoltura más usada es con hoja de pozol, y se cuece en los rescoldos de leña. Conocido también como pilte de barbacoa.
Pescado al vapor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo tradicional de Macuspana, Tabasco, preparado con pescado, cebolla rebanada, ajo, hoja de moste, chile dulce, manteca de cerdo y sal; se envuelve en dos hojas de plátano y se cuece en el comal; la doble hoja sirve para que resista la cocción y para que se genere el vapor con el que se cuece el pescado. Los pescados más utilizados para esta preparación son mojarra, bobo o guavina; se acompaña con arroz blanco y penchuques.
En el estado existen varias versiones de este platillo. Una de ellas consiste en pescado salpimentado, sellado en aceite con ajo, que se coloca sobre una salsa cocida, se tapa y se cuece la mezcla; la salsa contiene cebolla rebanada, ajo, chile dulce rebanado, laurel, cilantro y perejil lacio o ranchero. En Chiapas el pescado al vapor se elabora con pescado marinado en una salsa confeccionada con jitomate, cebolla, ajo, orégano, clavo, canela y achiote tabasqueño; se envuelve en hoja de plátano y luego en hoja de to para asarse en comal, o bien se coloca el envuelto en una olla, se agrega un poco de agua para que suelte vapor, se tapa y se deja cocer. Se acompaña con arroz blanco y penchuque. Conocido también como pescado sudado.
Extranjero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo tradicional de Macuspana, Tabasco, preparado con pescado, cebolla rebanada, ajo, hoja de moste, chile dulce, manteca de cerdo y sal; se envuelve en dos hojas de plátano y se cuece en el comal; la doble hoja sirve para que resista la cocción y para que se genere el vapor con el que se cuece el pescado. Los pescados más utilizados para esta preparación son mojarra, bobo o guavina; se acompaña con arroz blanco y penchuques.
En el estado existen varias versiones de este platillo. Una de ellas consiste en pescado salpimentado, sellado en aceite con ajo, que se coloca sobre una salsa cocida, se tapa y se cuece la mezcla; la salsa contiene cebolla rebanada, ajo, chile dulce rebanado, laurel, cilantro y perejil lacio o ranchero. En Chiapas el pescado al vapor se elabora con pescado marinado en una salsa confeccionada con jitomate, cebolla, ajo, orégano, clavo, canela y achiote tabasqueño; se envuelve en hoja de plátano y luego en hoja de to para asarse en comal, o bien se coloca el envuelto en una olla, se agrega un poco de agua para que suelte vapor, se tapa y se deja cocer. Se acompaña con arroz blanco y penchuque. Conocido también como pescado sudado.
Estofado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado con carne cocida a fuego lento en salsa o jugo, en una olla tapada por varias horas. A veces se le añade una pequeña cantidad de vinagre para suavizar un poco las carnes. El nombre de este guiso proviene del francés étoufée, que significa asfixiado, porque estas preparaciones se elaboran en recipientes cerrados que impiden la salida del aire, lo que contribuye a que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos, así como la cocción prolongada a fuego lento. En él se combinan carnes, verduras y especias.
En México los estofados son muy populares: los hay de res, cerdo, pollo, lengua, almendra, etc. Se debe advertir que aunque existe cierta relación con el nombre del platillo y la técnica de preparación, los estofados mexicanos no guardan similitud con los franceses, pues aquí se desarrollaron guisos con características propias, de acuerdo con los ingredientes típicos de cada región.
El estofado de lengua se prepara en varios lugares del país. Según algunas recetas, la lengua se cuece en agua con vinagre, especias y hierbas de olor; la receta puede incluir aceitunas, alcaparras, papas y zanahorias. Se sirve rebanada con verduras y un poco del caldillo que se obtiene del guiso. En algunos lugares le añaden algún tipo de chile molido para enrojecer el platillo. Los más utilizados son ancho, pasilla y guajillo. En algunas regiones se preparan de la siguiente forma:
Berrugata o verrugata
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se aplica a varias especies de peces de los géneros Menticirrhus y Umbrina. Las principales variedades son: berrugata aleta amarilla (Umbrina roncador), berrugata californiana (Menticirrhus undulatus), berrugata chula (Mentici-rrhus paitensis), berrugata del Golfo (Menticirrhus littoralis), berrugata real (Menticirrhus nasus) y berrugata roncadora (Umbrina xanti).