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Chile fresco de color verde claro cuando joven, que se vuelve amarillo y más tarde anaranjado en su etapa madura. Tiene textura suave y forma globosa. Mide 4 cm de largo y tres de ancho, y se considera el chile más picoso de todo el país. Es el chile clásico de la comida yucateca. De manera reciente se le otorgó la denominación de origen llamándole Chile Habanero de Yucatán. Originario de la zona del Caribe, la región costera de Sudamérica y Yucatán, no se ha podido comprobar que sea originario de Cuba La gran mayoría prefiere usarlo cuando es de color verde o amarillo, sin embargo cuando se torna color naranja desarrolla otras características y aromas, e incluso se piensa que se vuelve más sofisticado.

Se come fresco, crudo, asado o cocido; seco o deshidratado casi no se usa. Se pica crudo para hacer la salsa xnipec, se mezcla con rebanadas de cebolla y jugo de limón, se muele para salsas muy picantes como la salsa tamulada; asados y enteros se incluyen en la salsa de jitomate o chiltomate sólo para que aporten aroma y sabor ya que esta salsa no es picante, por lo que siempre se pone cuidado que los chiles no estén reventados; aunque a veces el chile crudo o asado se rompe y se pasa simplemente por la salsa para que deje apenas algo de su picor.

Hace algunas décadas sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, algunos lugares de Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente se extiende hasta el centro del país, donde ya es muy fácil de conseguir.

Preparación de habas verdes cocidas y aderezadas con jugo de limón, vinagre, aceite de oliva, orégano, sal y cilantro; se suelen mezclar con rebanadas de jitomate y cebolla, ocasionalmente pueden llevar también chiles jalapeños en escabeche. Se acostumbra vender en los puestos de verduras de los mercados, por lo regular junto a la ensalada de nopales. Aunque es muy popular, pocas personas la preparan en casa, pues casi siempre se compra hecha, especialmente los domingos para complementar el menú de la comida del mediodía, los tacos de carnitas o la barbacoa. Es una ensalada típica del Distrito Federal y otras regiones del centro del país.

Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al secarse se torna amarillo mostaza y se vende desvainada. Es originaria del Medio Oriente. En el Distrito Federal y otras regiones del centro del país, las habas verdes en vaina son muy comunes en los mercados populares y se utilizan para hacer sopas o ensaladas. Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

_{Foto: Habas en su vaina. (Joselyn D´Angelo Zadel).}

Caldo preparado con habas secas cocidas, cilantro picado, jitomate, ajo y en ocasiones se le añaden tiras de nopales. Las habas pueden estar algo troceadas en el caldo o molidas, de tal manera que queda una sopa espesa. Se acostumbra comer al mediodía y es un guiso especialmente importante durante la cuaresma. Es común servirlo con un chorrito de aceite de oliva y en ocasiones con chile chipotle o chile meco tostado y desmoronado. Algunas personas mezclan garbanzos con las habas.

En Hidalgo, al igual que en los demás estados del centro del país, el caldo de habas es muy común; las habas se cuecen en agua con ajo y cebolla, que por lo general se condimentan con jitomate, sal, cilantro y hierbabuena; sin embargo, existen además muchas otras recetas caseras. Se prepara en cualquier época del año, pero especialmente en la cuaresma, en días fríos y tiempo de lluvias. Ocasionalmente se condimenta con chile pasilla o cualquier otro tipo de chile, frito, en tiritas o triturado; o también se le agregan nopales en cuadros, trocitos de jitomate o queso añejo.

En Querétaro las habas secas y peladas se cuecen en agua con jitomate, cebolla y cilantro. Dependiendo de quién prepare el caldo, puede ser caldoso o espeso con consistencia cremosa. Puede servirse con cubos o rebanadas de bolillo frito y gotas de aceite de oliva. De forma análoga se prepara en otros estados del centro; asimismo se hace la llamada sopa de alverjones y, con menos frecuencia, la sopa de habas verdes, cocidas en agua, peladas y molidas.

En Tlaxcala casi siempre es una sopa espesa elaborada con habas secas que se cuecen en agua hasta que prácticamente se deshacen; se le agregan tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. En Zacatecas, las habas se condimentan con ajo, hierbabuena, azafrán y comino. Este caldo también se conoce con el nombre de sopa de habas en Puebla y muchos otros lugares, donde tienden a preparar sopas muy espesas con las habas en trozos que se deshacen en la cocción y las aromatizan con hierbabuena y cilantro.

Caldo preparado con habas secas cocidas, cilantro picado, jitomate, ajo y en ocasiones se le añaden tiras de nopales. Las habas pueden estar algo troceadas en el caldo o molidas, de tal manera que queda una sopa espesa. Se acostumbra comer al mediodía y es un guiso especialmente importante durante la cuaresma. Es común servirlo con un chorrito de aceite de oliva y en ocasiones con chile chipotle o chile meco tostado y desmoronado. Algunas personas mezclan garbanzos con las habas.

En Hidalgo, al igual que en los demás estados del centro del país, el caldo de habas es muy común; las habas se cuecen en agua con ajo y cebolla, que por lo general se condimentan con jitomate, sal, cilantro y hierbabuena; sin embargo, existen además muchas otras recetas caseras. Se prepara en cualquier época del año, pero especialmente en la cuaresma, en días fríos y tiempo de lluvias. Ocasionalmente se condimenta con chile pasilla o cualquier otro tipo de chile, frito, en tiritas o triturado; o también se le agregan nopales en cuadros, trocitos de jitomate o queso añejo.

En Querétaro las habas secas y peladas se cuecen en agua con jitomate, cebolla y cilantro. Dependiendo de quién prepare el caldo, puede ser caldoso o espeso con consistencia cremosa. Puede servirse con cubos o rebanadas de bolillo frito y gotas de aceite de oliva. De forma análoga se prepara en otros estados del centro; asimismo se hace la llamada sopa de alverjones y, con menos frecuencia, la sopa de habas verdes, cocidas en agua, peladas y molidas.

En Tlaxcala casi siempre es una sopa espesa elaborada con habas secas que se cuecen en agua hasta que prácticamente se deshacen; se le agregan tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. En Zacatecas, las habas se condimentan con ajo, hierbabuena, azafrán y comino. Este caldo también se conoce con el nombre de sopa de habas en Puebla y muchos otros lugares, donde tienden a preparar sopas muy espesas con las habas en trozos que se deshacen en la cocción y las aromatizan con hierbabuena y cilantro.

Sopa de haba amarilla seca sin cáscara, condimentada con cebolla, chile serrano, ajo, comino y hierbabuena. Al final se añaden nopales cocidos para evitar perder el color amarillo natural de la sopa. Las habas suelen desmoronarse un poco y proporcionan consistencia a la sopa, pero no deben estar demasiado machacadas, porque la idea es masticarlas y que se deshagan en la boca. Suele servirse durante la cuaresma en Hidalgo y el centro del país.

Sopa que se elabora con habas frescas cocidas en agua con cebolla, hierbabuena y ajo; el caldo se condimenta con cilantro y jitomate. Es típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Es una sopa tradicional para los días de cuaresma, en especial el Miércoles de Ceniza, Jueves y Viernes Santos. También es típica de la región de La Cañada y en otras partes del estado.

Foto: Salsa de chile habanero. (Archivo Gráfico Larousse).

Preparación elaborada con chiles habaneros al natural o asados, tamulados o martajados con sal y jugo de naranja agria. Una variante puede contener ajo. Es muy utilizada en la península de Yucatán.

Aguardiente de caña típico de Tabasco, aunque también se acostumbra en el sur de Veracruz y en la península de Yucatán. Su nombre proviene de La Habana, Cuba, pues en ese país el cultivo de la caña de azúcar, ingrediente fundamental para la elaboración de este aguardiente, ha sido muy importante históricamente. En Tabasco se elabora un aguardiente de uva mezclado con aguardiente de caña. Su consumo es local, especialmente entre la gente del campo. El habanero hecho en la península se almacena en barricas y se utiliza para macerar nanches, lo que produce un licor dulce conocido localmente como habanero de nanche o licor de nanche, muy famoso en la región.

Aguardiente de caña típico de Tabasco, aunque también se acostumbra en el sur de Veracruz y en la península de Yucatán. Su nombre proviene de La Habana, Cuba, pues en ese país el cultivo de la caña de azúcar, ingrediente fundamental para la elaboración de este aguardiente, ha sido muy importante históricamente. En Tabasco se elabora un aguardiente de uva mezclado con aguardiente de caña. Su consumo es local, especialmente entre la gente del campo. El habanero hecho en la península se almacena en barricas y se utiliza para macerar nanches, lo que produce un licor dulce conocido localmente como habanero de nanche o licor de nanche, muy famoso en la región.

Aguardiente de caña típico de Tabasco, aunque también se acostumbra en el sur de Veracruz y en la península de Yucatán. Su nombre proviene de La Habana, Cuba, pues en ese país el cultivo de la caña de azúcar, ingrediente fundamental para la elaboración de este aguardiente, ha sido muy importante históricamente. En Tabasco se elabora un aguardiente de uva mezclado con aguardiente de caña. Su consumo es local, especialmente entre la gente del campo. El habanero hecho en la península se almacena en barricas y se utiliza para macerar nanches, lo que produce un licor dulce conocido localmente como habanero de nanche o licor de nanche, muy famoso en la región.

Aguardiente de caña típico de Tabasco, aunque también se acostumbra en el sur de Veracruz y en la península de Yucatán. Su nombre proviene de La Habana, Cuba, pues en ese país el cultivo de la caña de azúcar, ingrediente fundamental para la elaboración de este aguardiente, ha sido muy importante históricamente. En Tabasco se elabora un aguardiente de uva mezclado con aguardiente de caña. Su consumo es local, especialmente entre la gente del campo. El habanero hecho en la península se almacena en barricas y se utiliza para macerar nanches, lo que produce un licor dulce conocido localmente como habanero de nanche o licor de nanche, muy famoso en la región.