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Elaboración oriental de confitería a base de semillas de ajonjolí tostadas y molidas en pasta fina (tahin), a la que se añade azúcar cocido. Enmoldado en plaquitas, el halva (chalwa o halwa) es rico en materia grasa y posee un sabor dulce, aunque algo amargo.

Existe, especialmente en Turquía, un halva (o helva) a base de ha­rina o de sémola cocida con piñones, azúcar, leche y agua.

La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.

Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lu­kum y muchas golosinas de nombres imaginativos.

En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).

Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.

El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.

El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.

La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.

Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).

La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.

La cocina libanesa se inspira en las tradiciones ­europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.

La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.

El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y ser­vido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.

A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.

La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).

El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.

La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.

Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.