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Bilis de los animales de carnicería, de las aves de corral y de las piezas de caza, segregada por el hígado y almacenada en una bolsa (vesícula biliar). Cuando se eviscera un ave o una pieza de caza de pluma, se debe procurar no romper esta bolsa que contiene la hiel, ya que modificaría el sabor de la carne con su amargor.

Hielo triturado en forma de granizo que se utiliza para preparar cocteles y otras bebidas. El adjetivo francés frappé significa golpeado, pues antiguamente se tenían que meter cubos de hielo en una servilleta y golpearlos para triturarlos.

Este vino escasísimo se produce en Alemania, Austria, Luxemburgo, Eslovenia, Canadá, y cuando el clima lo permite, también en Alsacia.

Después de alcanzar una maduración extrema en la cepa de la uva blanca (sobre todo riesling), la vendimia se realiza en invierno, de noche, cuando la temperatura exterior no supera los –7 °C. El prensado se lleva a cabo de inmediato, y como los cristales de agua helada quedan retenidos, de la uva solo se extrae lentamente un jugo particularmente concentrado y con un elevado contenido en azúcares. Tras una larga fermentación, el vino obtenido presenta unos aromas excepcionales, una gran riqueza licorosa y una sorprendente acidez, la cual le confiere una extraordinaria armonía.

Empleados antaño como elemento refrigerante, hoy se usan para presentar ciertos productos frescos (marisco, pescado) en los comercios y restaurantes. En menor medida se utilizan para preparar esculturas donde también se presentan algunos alimentos. Los bloques de hielo siguen un proceso industrial y se preparan en establecimientos autorizados.

Los particulares utilizan más a menudo los cubitos de hielo del refrigerador (sobre todo para bebidas). 

Recipiente cilíndrico u ovalado, de borde alto, cubo o cubitera que sirve para refrescar las bebidas sumergiendo la botella en hielo o en agua salada.

Existen recipientes refrescadores, como las copas de caviar, para presentar en la mesa manjares que deben consumirse muy fríos, y que poseen un doble fondo que contiene hielo picado.

La cuchara bailarina es una cuchara de metal con capacidad de 5 ml, tiene la peculiaridad de poseer un mango largo, generalmente con forma de espiral, pero puede haberlas lisas. Se utiliza para dosificar ingredientes, preparar shots y cocteles en capas, mezclar ingredientes cuando el coctel se prepara directamente en el vaso y enfriar copas y vasos utilizándola para girar el hielo en su interior. Cuando la cuchara se gira desde la punta para mezclar parece que baila, de ahí que se le conozca como cuchara bailarina.

Shakear es la acción que utilizan los bartenders que consiste en agitar la coctelera. Para shakear la coctelera, es necesario colocar en su interior los hielos y/o elementos líquidos. Posteriormente hay que colocar una mano en la tapa de la coctelera y otra en el vaso. Después se agita firmemente y con fuerza sobre el hombro de la mano predominante.

Las bebidas se agitan de acuerdo con la densidad de los ingredientes: de 2 a 3 segundos para bebidas sin hielo, de 3 a 6 segundos para bebidas con hielo, y hasta 7 segundos o más para bebidas con crema. También es conocido como shaking.

Aguardiente de grano (de maíz, cebada o centeno, principalmente) elaborado en los países anglosajones. La ginebra se aromatiza con diversos ingredientes de origen vegetal, sobre todo con bayas de ene­bro. La palabra ginebra procede de genever, “enebro” en holandés, ya que los primeros destiladores británicos (finales del siglo XVII) intentaron imitar el sabor y el aspecto del genever holandés, un aguardiente de enebro cuya importación acababa de prohibirse.

La ginebra se toma sola, frapé o con hielo. También es la base de numerosos cócteles y de bebidas refrescantes, la más común de las cuales es el gin-fizz, una mezcla de ginebra, jugo de limón, azúcar y soda.

Medio de conservación de los productos alimentarios, sin duda, el más antiguo, utilizado ya en la Antigüedad y la Edad Media (neveros rudimentarios excavados en el suelo y llenos de hielo o nieve).

En cualquier caso, la industria del frío no conoció un auge realmente considerable hasta mediados del siglo XIX, con los inventos de los franceses Ferdinand Carré y Charles Tellier y del estadounidense Birdseye.

Se ha fijado el umbral de frío entre –8 y –10 °C, temperaturas en las que la ralentización de las actividades enzimáticas y bacterianas frena la alteración de los alimentos. Cuanto más se baja este nivel, más se prolonga la conservación.

Se llama “cadena del frío” al conjunto de condiciones indispensables para la buena conservación de los productos frescos, conge­lados, ultracongelados y helados. Los productos deben mantenerse permanentemente, entre el momento de la congelación y el de la utilización, a –18 °C como mínimo. 

Bajar rápidamente la temperatura de una preparación que debe consumirse fría; para conseguirlo, suele colocarse en la parte más fría del refrigerador o, en restauración, en una cámara de enfriamiento rápido. La preparación de ciertos rellenos necesita, además, que los ingredientes se pongan previamente a enfriar en un recipiente sobre hielo picado.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.