Resultados de la búsqueda: Hinojo

Planta herbácea de la familia de las apiáceas, de tallo hueco. Sus hojas están divididas con segmentos delgados, filiformes; sus flores son amarillentas y sus frutos crecen en pares. La planta produce un aroma similar al anís. Es una planta de origen europeo, cultivada en hortalizas y huertas. Se utiliza como hierba aromática. En El Tajín, Veracruz, es conocido como anís, y en Yucatán es conocido como eneldo.

Planta aromática (anisada), de la familia de las apiáceas, cuyos frutos, tallos y bulbos pueden consumirse como aromatizante o ver­dura. Su bulbo, formado por la base ancha y carnosa de las hojas que se imbrican las unas en las otras, se consume como verdura cruda o salteada. Para consumirse debe estar bien blanco, firme, redondeado y sin manchas.

Cocido, el hinojo se prepara como el apio: breseado o salteado en mantequilla, a veces cocido a fuego lento en salsa, gratinado o con tuétano, como los cardos. Crudo y cortado en tiras, en ensalada, posee un olor anisado que va bien con ciertas verduras y sobre todo con la crema líquida.

Nombre de distintas preparaciones originarias de Grecia o sim­plemente inspiradas en la cocina mediterránea. Las verduras a la griega se cuecen en una marinada aromatizada con aceite de oliva y limón y se sirven frías, la mayoría de veces como entremeses o entrantes.

El pilaf a la griega es un arroz con carne de salchicha, chícharos y dados de pimiento rojo. Los pescados a la griega se napan con una salsa al vino blanco aromatizada con apio, hinojo y semillas de cilantro.

La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, acei­tunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.

En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).

La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Des­tacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elabora­do con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.

Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.

El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .

La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo. 

La cocina austriaca no es tanto una cocina nacional como una síntesis de las tradiciones culinarias de los distintos pueblos (alemanes, italianos y húngaros) que han marcado su historia. De este modo se encuentra la col, los guisos y los embutidos, pero también la pasta fresca y el sabor de la cebolla, la paprika (puesto que el gulasch también es un plato austriaco) y de determinados frutos (cerezas, ciruelas, manzanas, nueces, etc.).

Los recursos de los ríos inspiraron notables preparaciones de pescado: trucha au bleu, lucio relleno, carpa frita, colas de cangrejo de río con hinojo.

Las aves de corral siempre han ocupado un lugar importante, sobre todo el pollo (asado, empanizado y frito con manteca de cerdo, con crema agria, con paprika o con col).

Se elaboran quesos de vaca frescos conservados en frascos, así como quesos de pasta cocida y de pasta prensada.

Algunos platos clásicos regionales son la liebre asada, la oca con col roja, las crepas rellenas (palatschinken), los raviolis (nudln) de Carintia y la carne de res con cebollas y comino (zwiebelfleisch). Las sopas y guisos se hallan entre los clásicos: con papas y hongos, acom­­pañados con pan o con hígado. El choucroute es muy popular, así como las quenefas de tocino y el hígado de ternera con ce­bollas.

Austria es ante todo el país de la pastelería, que se sirve, como el café, aderezada con crema montada (schlagobers). Los tres grandes clásicos —sachertorte, strudel y linzertorte— no deben hacer ol­vidar los hojaldres con frutos secos o con crema de adormidera, los merengues, las tartas con frutas confitadas, con queso blanco o con cerezas, el kaiserschmarrn (crepa espesa y dulce), los krapfen (buñuelos), los zwetschenknödel (ciruelas pasas sin hueso, envueltas en pasta y fritas), los tascherln y los buchteln (brioches enrollados o rellenos de confitura).

Austria tiene una tradición vitícola que data de la época romana. Se exportan 500,000 hectolitros de los 2,5 millones producidos.

Bebida alcohólica a base de papa con sustancias aromáticas (anís, curry, comino, hinojo), fabricada y consumida en el norte de Europa, sobre todo en Escandinavia, desde el siglo XV. Su nombre procede del latín aqua vitae, agua de vida o aguardiente. Presenta unos 45% Vol., y se bebe seco o frappé.

Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde, de 60 a 70% Vol., a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.

La “musa verde”, como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 16 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.

Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de “bebida espirituosa con extractos de absenta”, con un 45 a 70% Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915, hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas.

Bebida fuertemente anisada obtenida a partir de ajenjo, planta aromática que contiene un alcaloide conocido desde la Antigüedad por sus virtudes tónicas y febrífugas. En el siglo XVIII, un médico francés elaboró un licor verde, de 60 a 70% Vol., a partir de la mezcla de ajenjo, anís, hinojo e hisopo, y vendió la receta a Henri Louis Pernod, que la empezó a comercializar en 1797.

La “musa verde”, como la denominaban los poetas, se hizo muy popular a finales del siglo XIX. Se servía primero una dosis de absenta en el fondo de un vaso, y luego se añadía agua sobre un terrón de azúcar situado en una cucharilla plana perforada y que descansaba sobre el borde del vaso. Se trataba de un verdadero estupefaciente, que tenía consecuencias dramáticas sobre el sistema nervioso. La ley francesa del 16 de marzo de 1915 prohibió su fabricación y venta.

Actualmente la absenta se comercializa de nuevo con el nombre de “bebida espirituosa con extractos de absenta”, con un 45 a 70% Vol. Las sustancias nocivas que ocasionaron la prohibición de esta bebida en 1915, hoy en día se han reducido a proporciones ínfimas.

Bebida de maíz que se muele sólo un poco, de modo que la textura queda granulosa. En Chiapas se preparan varias versiones. En Sabanilla se hace con maíz grueso y blanco, leche, hojas de arrayán y azúcar. En San Cristóbal de las Casas se elabora con agua y maíz martajado. En Comitán se prepara con maíz blanco, azúcar, canela y cal. En Michoacán es muy popular en Pátzcuaro, donde se utiliza anisillo, hierba aromática que recuerda el sabor del hinojo. La bebida es color verde porque la hoja se muele en el atole. Hecho a base de agua y granos de elote molido, también contiene granos de elotes enteros que nadan en el preparado; su sabor es salado y suele acompañarse con chiles perones o serranos finamente picados. Es típica su venta como merienda o cena por las tardes a un costado de la plaza Gertrudis Bocanegra.

En otras comunidades se preparan atoles muy parecidos bajo el nombre de atole de grano. En Oaxaca los chocholtecos lo hacen simplemente con maíz cocido en agua con canela, azúcar o panela. En las regiones de los Valles Centrales suele ser de maíz cocido en agua, molido en metate y colado; se endulza con panela y contiene leche y canela, y al final de la preparación se le añade algo del mismo maíz martajado. Aunque el original se prepara con maíz, también existen otras variedades en las que se emplea arroz. Los mazatecos de Huautla de Jiménez, Oaxaca, hacen el atole con maíz molido en grueso, por lo que le llaman granillo.

Bebida a base de alcohol, en el que se maceran hierbas como malva, hinojo, manrubio y azahar; se hace en Donato Guerra, Estado de México, como remedio estomacal. En el área de Chilpancingo, Guerrero, se hace de mezcal, en el que se maceran ramas de damiana, hinojo, hueso de aguacate, cáscaras de naranja agria, ruda y trocitos de guaco. Se deja reposar por varias semanas. Se bebe como el mezcal y se recomienda para los sustos. Se conoce también como amarguito.

En el estado de Oaxaca los chocholtecos hacen uno con piña o cáscara de piña y otro con hierba maestra, ruda o macerando frutas como piña, tejocote, manzana o lima y especias como anís. En Querétaro se hace con aguardiente de caña, frutas aromáticas y cedrón o prodigiosa. En la sierra de Michoacán, por dos o tres días se maceran en alcohol, canela, azúcar, jugo y cáscaras de limón; la bebida se utiliza como medicina rural para curar enfermedades como la bilis, la reuma y los espantos.