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De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.

En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.

En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave,  llamada garapiña.

En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.

El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.

En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.

En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.

Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.

En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.

Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.

La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.

Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.

En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.

Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.

Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.

En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.

En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.

Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:

• Graf. huaya.
  Melicoccus bijugatus. Fruto con forma de baya redonda, de unos 2 cm de diámetro, cáscara verde amarillenta que se desprende fácilmente al contacto con los dedos. Posee una pulpa rosada, carnosa, jugosa, suave, de olor y sabor dulce y fresco que cubre una semilla globosa de 1 cm de diámetro. Se encuentra en la península de Yucatán, Veracruz y Tabasco. Se expende en montoncitos o en bolsas pequeñas; es un fruto muy gustado y popular. En Coatzacoalcos, Veracruz, es típica su venta a las puertas de la parroquia o en el parque principal. En Tabasco se puede encontrar en el mercado Pino Suárez, de Villahermosa. En Yucatán se consume la guaya de Mérida, que es de mayor tamaño. También se consigue en Campeche.Conocida en algunas regiones como:
  • guaya cubana (Campeche)
  • waaya, wayam o wayuum (Yucatán)
• Nombre que en algunas partes de Oaxaca se le da a la flor de calabaza.

Flor de la familia de las esterculiáceas, que nace del árbol del cacao. La flores, de 0.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, en forma de estrella de color rosa, púrpura y blanca, crecen agrupadas en racimos a lo largo del tronco en ramas pequeñas. Son abundantes en Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. Se utilizan para preparar diversas bebidas. En Guerrero y Oaxaca se mezclan con cacao para preparar el pozonque, en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se usan para elaborar el tejate y el bu’pu; en la cuenca del Papaloapan y en Minatitlán, al sur de Veracruz, se emplean para confeccionar el popo; y en Tabasco se utiliza para preparar el pozol. Las flores que se venden en la región de los Valles Centrales de Oaxaca y, especialmente en el valle de Etla, provienen de San Andrés Huayapan.