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Aparato de cocción que funciona a gas o electricidad y constituye una versión moderna del fogón. El modelo tradicional incluye una superficie de cocción y un horno.

En general, los chefs prefieren las estufas con fuegos de llama visible, que se regulan fácilmente, pero en menor cantidad también se usan las eléctricas que presentan menos riesgos y permiten ajustar de forma más precisa el calor a las necesidades. De hecho, el medio ligeramente húmedo que reina en un horno eléctrico proporciona excelentes resultados, sobre todo en pastelería. Hoy en día, las superficies de cocción de vitrocerámica y las placas eléctricas de inducción se difunden cada vez más.

Las superficies de cocción suelen incluir de tres a cinco fuegos, sean quemadores de gas, placas eléctricas o una combinación de ambos. Los principales son:

 – Quemador de gas. Es rápido o ultrarrápido (de 2,000 a 3,000 kcal/h), simple o secuencial (se apaga y se enciende automáticamente, permitiendo una cocción muy flexible), y se ajusta instantáneamente.

 – Placa eléctrica. Está dotada de un termostato incorporado o un palpador, que permiten que la corriente se corte cuando se alcanza la temperatura deseada. La cocción es fácil y controlada, pero la potencia máxima solo se obtiene al cabo de varios minutos, y el enfriamiento también requiere cierto tiempo. La placa eléctrica no desprende ni llama ni humo, ni ennegrece el fondo de las ca­cerolas, pero requiere recipientes de cocción de fondo grueso, más caros.

 – Superficie de cocción de vitrocerámica. Se presenta como una gran placa de cristal opaco, con la cual varios elementos calefactores (un foco radiante a base de resistencias eléctricas y/o un foco halógeno, que utiliza lámparas de filamentos) transmiten el calor por radiación hacia unas posiciones señaladas por un trazo.

 – Placa de inducción. También está recubierta de vitrocerámica. En el interior de la placa un generador de campo magnético alimenta y dirige una bobina, llamada “inductor”. Cualquier recipiente (metálico y magnético) que se coloque encima de la placa, cierra el campo magnético, creándose corrientes de inducción que calientan el fondo del recipiente y el contenido, mientras que el resto de la placa se mantiene frío. El calentamiento cesa en cuanto el recipiente es retirado de la placa. 

Moléculas volátiles contenidas en un vino, que forman su bouquet. Solo se perciben en fase gaseosa, por vía nasal directa (olor) y por vía retronasal (gusto). Los componentes aromáticos se clasifican habitualmente en tres categorías: los aromas primarios, que corresponden al carnet de identidad de la cepa; los aromas secundarios, que aparecen a raíz de la fermentación alcohólica; y los aromas terciarios, llamados también aromas de envejecimiento o aromas de oxidorreducción.

Los vinos también se clasifican por familias aromáticas: aromas de flores, de frutas frescas, de frutos secos, de vegetales, de olores de bosque, de olores animales, de especias, balsámicos (alquitranes, alcanfor), químicos (yodo, vinagre), empireumáticos (café, caramelo, cacahuate, humo).

Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.

La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o gui­sar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.

En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja con­tiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.

Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.

La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.

El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.

Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.

Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:

– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:

1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nu­la cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:

1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.

La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.

La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:

– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.

Platillo de carácter festivo mucho más elaborado que el llamado mole corriente por incluir en su salsa trozos de pan o tortilla tostados, plátano macho o de Castilla, jitomate, galleta y chocolate, además de chiles mulato y pasilla y pimienta. Las carnes que se utilizan para este guiso son guajolote, gallina, pollo, cerdo, en ocasiones pato, así como carne de pescado ahumado. Lo preparan los indígenas totonacas de la costa norte de Veracruz y por influencia los totonacas de la sierra Norte de Puebla.

Este mole se utiliza para celebrar en diferentes ceremonias civiles y religiosas, fiestas familiares, bautizos, cumpleaños, bodas, velorios, fiestas patronales, día de Reyes, día de Muertos, Navidad, Cabo de Año (fin de año); y también como parte del pago en el trabajo comunitario. Por lo general es ofrendado en el altar familiar antes de consumirse. Entre este grupo persiste, al igual que en muchas comunidades indígenas, la creencia de que el mole deberá elaborarse en las condiciones máximas de higiene y quien lo prepare deberá estar de buen humor para que no se “voltee”, es decir, para que no se corte; tampoco deberá estar enojado, ya que de lo contrario saldrá tan picoso que no se podrá comer.

Hornillo o infiernillo portátil que hace la función de los quemadores de una estufa. Generalmente se alimenta de carbón o leña. En la actualidad el más común es el de lámina, aunque todavía existen los de barro. Sobre él se puede colocar una parrilla para asar carnes, un comal para hacer tortillas o tostar cualquier grano, o un comal hondo para freír empanadas o antojitos. Para encender la lumbre se coloca carbón dentro del anafre y se le prende fuego con ocote o papel. En cuanto prende no se debe dejar de alimentar de aire con un soplador o aventador hasta ver los carbones rojos. Es normal que produzca mucho humo mientras el combustible se enciende. Normalmente se añade más carbón poco a poco para cocinar alimentos que tardan muchas horas en cocerse.

Del náhuatl chilli, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado. Chile seco y ahumado de color café oscuro, y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2.5 en su parte más ancha. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Al existir diferentes variedades de jalapeño, se producen por ende también diferentes tipos de chipotle, que se consideran chiles distintos, tal es el caso de los chiles mora y morita.

En el Estado de México llaman chipotle tamarindo a una variedad que tiene color y textura acorchados, pues el chile del que se obtiene es venoso y muy rayado. El chipotle que se encuentra en los mercados de Xalapa tiende a ser café rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideño, color rojo oscuro, que se distingue por ser más bien grande en comparación con los demás.

Chile meco o chipotle meco es otro nombre que a veces se da al chipotle común, pero no hay que confundirlo con el chile meco, pues éste es un jalapeño seco sin ahumar; con este chipotle se hacen salsas picantes y guisos que a veces se llaman enchipotlados o enchipoclados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para hacerlos rellenos; en Xalapa, Puebla y el Distrito Federal se venden incluso los chiles desvenados. En Juchitán, Oaxaca, se preparan los guiiña biixhi záa.

Los chipotles adobados o chipotles en adobo, son tal vez la forma en que más se consume este chile, y grandes cantidades se venden enlatadas. En general los chiles se cuecen en agua con piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal; el preparado a veces incluye también algún chile como el guajillo, que se muele para dar consistencia al adobo. Los chipotles en escabeche se preparan de forma similar, pero sin emplear chile molido. Últimamente se ha hecho bastante popular saborizar la mayonesa con chile chipotle adobado, e incluso ya se fabrica de manera industrial.

Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahu­mado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.

El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.

Existen dos técnicas de ahumado:

– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.

– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.

En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan ta­males dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de te­quesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.

También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.

Madera que se utiliza para encender un fuego donde se cocerán alimentos. El fuego se puede hacer en el suelo, en cuyo caso la leña se coloca entre tres piedras que conforman el tlecuil, o en una estufa de leña que tiene un espacio abajo del comal o de las hornillas donde se colocan poco a poco los trozos de leña. Actualmente en México existen muchas casas que tienen dos cocinas: una adentro de la casa, equipada con una estufa de gas, y la otra equipada con estufa de leña, que por lo general es una pequeña construcción ubicada a unos cuantos metros de la casa, debido a que la combustión de la leña produce mucho humo; también en ella se asan chiles para evitar que el olor entre a la casa.

Del náhuatl cuauhmochitl, de cuahuitl, árbol y mochitl. Árbol espinoso de la familia de las leguminosas, de 25 metros de altura, con flores blancoverdosas o amarillentas. Su fruto es una vaina angosta, larga, encorvada o enrollada en espiral, con pulpa blanca, rosa o rojiza, de sabor agradable; ésta envuelve unas semillas negras también comestibles. Crece en los litorales de las costas y en las regiones calientes del interior del país durante junio. Se come como fruta fresca y se usa para elaborar aguas frescas. Cuando está seca se utiliza molida para hacer tortillas.